学徒探店：上海｜喜粤8号Private Kitchen

时间：2023-05-06 23:00:36来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

几年前写过喜粤8号——那时刚被评为米其林二星，风头正盛热度正高，兴冲冲跑去糊里糊涂吃完后写出了一堆废话。的确，喜粤8号的出品太规矩太老实，虽然是好吃是便宜，但是否值得排队、是否值得二星见仁见智，也真的不太好写，夸不出花骂不出口，不过肯定是没有动力二访的。

大概是经营者也意识到了困境，近年来在不断扩大版图和营业范围（比如甜品店）之余，更认真更用心的喜粤8号Private Kitchen终于诞生——就在米其林二星总店的后面，顾名思义走私房菜路线，面脸小桌数少，主厨亲自做，定价更高但无疑会更好吃。

图片来自米其林指南

主厨大人简捷明自打餐厅摘下二星之后就成了城中地位最高的粤菜师傅之一，其实辈分本就极高。1949年，简师傅生于香港，15岁学厨——是做烧腊，一做就是二十年，成了香港小有名气的烧腊师傅并进入了粤菜殿堂福临门，管理烧腊部，拜师当时福临门的行政总厨罗安（罗安师傅师从福临门创始人徐福全），并开始学习炒菜和点心。

出师后的简师傅辗转各地，08年在城市花园酒店担任行政总厨时帮酒店餐厅拿到了一星，又成了法国Les Amis dEscoffier协会荣誉会员。到达上海后，简师傅和在澳门认识的老搭档林金炼合伙开了喜粤8号——林老板是五星级酒店的资深管理者，也是大名鼎鼎的誉珑轩

的发起人。

哪怕有二位坐镇，这里也本只是小巷中的一间普通粤菜馆，普通的定价定位和简师傅坚持做家常小菜的理念，让喜粤8号始终无法在上海一众贵价粤菜馆的打压下冒头——直到2016年，米其林在大陆的第一本指南发布，喜粤8号惊人地拿下二星，更被发现人均只要200，成为大家口中嚷嚷着的最便宜二星餐厅——唯一能与之比肩的震撼，大概只有鹅夫人拿下一星了吧（谢天谢地总算被摘了）……

刚摘星那会儿，喜粤8号的电话都打不进去，想订位凭缘分。后来在不少城市有了不少分店，总店的热度也下去了些，但依然人气可怕（参见本文第一幅图的队伍），也难得地将二星保持至今。在那次不咸不淡没啥印象的造访后，这次约到了开业不久的升级版Private Kitchen，还是报以期望——其实没啥人吃饭来着，一是没太用力宣传，二是偏高的定价摧毁了大家对喜粤8号的设定，很容易预订。

私房菜嘛，很小，总共六张桌子，迎面就是开放式厨房，两三位厨师的所有操作一目了然（运气好还有可能是简师傅亲自掌勺）；餐厅银灰色为主，夹杂金色元素，简洁纯粹非常好看。当天作为第一桌客人到达，直到吃完也只来了另外一桌两位客人，和隔壁的人气比起来简直悲惨。

厨房干净亮堂，排烟很好，用大炒锅也飘不出烟来

餐厅只提供两种套餐，坚持简师傅的原则，都是简单菜色不做燕鲍翅肚，看着都不错，就随意要了一套，价格比总店略高但也绝对合理（在上海能算便宜），如果想吃到更好的套餐得提前和餐厅说，甚至有啥其他想吃的也都可以商量——私房菜嘛，轻松点。

第一道菜相当于点心试水拼盘，午市晚市都是如此，从左到右分别为紫菜墨鱼圈、避风塘明虾饺和喜粤花胶鸡饺，包法不同，煎、炸、蒸各一，设计得挺好。紫菜墨鱼圈软弹自然不过分脆硬，墨鱼香气颇浓，外表煎得微脆嫩里保留汁水和少量墨鱼颗粒；紫菜存在感不重，反倒是馅料中脆爽的马蹄和胡萝卜提味不少。

快臭了街的花胶鸡被包进饺子还是第一次吃，澄面皮不错但少了猪油香气，花胶状态很好软糯黏滑，鸡肉粒鲜嫩，笋、芹菜和胡萝卜不同的脆度丰富口感香气，清淡鲜甜的饺子倒也很合顶部的松露酱，不错吃。

避风塘虾饺同样烂大街，喜粤8号的出品是目前吃到的最佳版本，皮极薄极酥脆，避风塘味型正，豆豉和辣椒的香气攻鼻，只是馅料有些简单——虽弹嫩多汁但虾有点多，也没能吃到明显的笋或马蹄。

炖汤肯定不会有问题，羊肚菌黄耳炖瑶柱揭盖波澜不惊清澈明黄，一个瑶柱、一个羊肚菌和两块黄耳，飘起淡淡的菌香。喝来清甜滋润是自然，羊肚菌爽脆瑶柱酥烂，黄耳颇为厚实脆嫩；喜粤的上汤中火腿比重较大，能喝到明显的火腿香气和厚度。

偷听到侍者和厨师凄惨的玩笑：“今晚没预定，可以研发新菜了！”

花雕蛋白蒸龙虾钳算是喜粤8号的招牌菜，在这里升级成了花雕蛋白蒸鲜鲍，做法相同。鲍鱼个儿不小，简直盖住蒸蛋，嫩滑微弹质感完美之余保留些许海味；蛋白极其细腻嫩滑，蒸好后浇上花雕高汤芡——喜粤是酒香不冲的风格，浓郁温甜，简单但足够和谐好吃，漏洞是吃到一小块没滤掉的蛋白颗粒，不太应该。

前文提及，大量虾钳被拿去花雕蒸，身子就成了风味汁焗龙虾——风味汁类似淡奶酱，每家配比不同，喜粤8号的版本轻盈克制，高汤的鲜甜和香气明显，龙虾的火候很轻刚刚够熟，并不太脆太弹，软嫩细腻多汁湿润，算是近期吃到比较不膈应的波士顿龙虾之一。

配菜的土豆泥（插着龙虾头的那个）中加了柠檬和芥末，清爽轻盈挺有意思。

香煎黑椒牛排上桌就有浓郁焦香——牛肉等级不错够油够嫩，黑椒汁并没有想象中那么讨厌，黑椒明显稳定但不过份浓重，隐隐有黑蒜或水果之类的香气，清爽细腻但焦香和油脂香足够。牛肉本身没太调味，全靠酱汁，导致后面容易觉得淡。

套餐中没配炒菜，但顺嘴一提，简师傅的厨房里不能用炒勺也不能颠锅，只用锅铲少油煎炒，出品普遍清爽少油但稍欠锅气，这份牛排比店里的小炒要香得多。

本不抱太大希望的翡翠金瓜浸时蔬竟然很好吃，主要是秋天南瓜太好，极其粉糯香甜，菠菜也脆嫩无筋。红色的高汤微微勾芡，用甜菜染色，依然有比较明显的火腿香气，再加上顶部几根熟火腿丝，简单清甜非常好吃。

常规菜单的主食本是海胆馄饨面，在秋天换成了蟹黄鲜肉馄饨，出乎意料，做得还是上海小馄饨——汤头清洌浓甜加足蟹黄，味道够香气足，小馄饨皮滑爽，肉馅细小规矩，有点简单但还不错。

甜品海底椰炖桂圆桃胶非常好看，滋润清甜水准之上，椰肉软弹桂圆脆嫩，桃胶发得非常好，各个元素的香气都有但平衡精确，口感丰富手法老道，很舒服。

哪怕是升级版私房菜，喜粤8号还是有点太稳——菜单周正构思传统技术稳定，菜色也都清爽规矩老老实实，好吃肯定是好吃，轻松自在，后来看笔记写评论时更觉得这一餐不错，简师傅想做的粤菜大概也是如此——只是和并非时常造访、抱着对二星的重大期待偶尔来一次的客人并不太合拍。自己是还愿意去刷私房菜另一个套餐的，性价比颇高吃完很舒服，再如何也比隔壁餐位抢破头的喜粤8号总店值得吃——如果能在套餐中加进简师傅拿手的烧腊就更好了。

探店时间：2020.10.25. 午餐

学徒评分：3.9

地址：上海市汝南街63号102A

电话：+86(021)67337157

实际人均：588CNY

评分细则：

5：那种毫无瑕疵、花见花开的

4.5：近乎完美，但说不出哪差了点的

4：非常好，比3.5分还要好的

3.5：较好的餐厅，想起来就吃吃的

3：一般的餐厅，凑合吃饱的

2.5：同类餐厅中偏弱的