湘菜之源——茶陵

在株洲茶陵，近年来，一股祖庵家菜热正悄悄兴起。走在茶陵县城，大小宾馆酒店都以祖庵家菜为噱头，吸引远道来的游客。云阳茶香鸭、湖口柴火狗肉、洣水河鱼、茶陵蚕豆炒肉、茶陵水豆腐等颇具乡土气息的美食扑面而来，让人忍不住嗅觉与味蕾的冲动，驻足留连于这个美丽的山水之乡。

茶陵被人称作湘菜之源，缘于2009年，湖南省政府通过省文化厅和省非物质文化遗产保护中心，公布的大量湘菜传统菜式中，茶陵谭延闿祖庵家菜占了绝对的主导地位。湘菜能独立自成体系，并能在鲁、川、苏、粤、湘、浙、闽、徽中国八大菜系中占有一席之地，缘于晚清至民国时期名人谭延闿所创立的祖庵家菜（谭家菜）。

茶陵，是全国唯一以茶命名的县，据说这里是炎帝神农氏最早发现茶叶的地方，而被誉为“茶陵三宝”的大蒜、生姜、白芷也据传都与炎帝有关。茶陵地处湘赣边界、罗霄山脉西麓，由于西北有有武功山阻挡，减弱了北方冷空气南侵的势力，致使境内气候温和，雨量充沛，冬寒期短。得天独厚的气候条件与地理优势，润育出了富足充裕的食材。在远古时期，炎帝在此制耒耜、尝百草，教民耕种，始兴稼穑。在上世纪八九十年代，在该县尧水、枣市等地相继发现了“茶陵野生稻”， 证实了茶陵是中国乃至世界稻作文化重要发祥地之一。

茶陵茶园遍布山陵丘壑

百里千岛湖—茶陵东阳湖（张湘东 摄）

物竞天择的自然选择与劳动智慧，为茶陵人们注入了强大的创造空间。自古以来，茶陵农商发达，生活富庶，这对后来形成特色饮食文化提供了先决条件。据说被称之现代“湘菜鼻祖”的谭延闿，无论走到哪里，总不忘将茶陵产的大蒜、黄豆、辣椒等食材带在身边，视若珍宝。这名被公认为“民国第一吃家”的谭延闿，通过对传统茶陵菜富有想象力的改造，致使以祖庵菜为主的湘菜从此大放异彩，声名鹊起，湘菜也因此独成体系。祖庵菜不仅成为了“高大上”的官府菜系，同时也逐渐被民间吸收，进入了寻常巷陌，平凡人家。

茶陵秩堂谭家祠 （泰世平 摄）

谭延闿，生于1880年，茶陵高陇人，是中国最后一个“会元。”曾任湖南都督、南京国民政府主席、行政院长等要职。许是出于对故土的眷念，其父谭钟麟将最小的儿子谭延闿取字“祖庵。”

在民国以前，湘菜在业界还未成体系，晚于鲁、川、粤、苏传统的四大菜系。因职务便利又善吃，谭延闿得已品鉴到各大菜系之精华，在与传统湘菜的比较中，谭延闿不时灵感乍现，即命随从的家厨实时而作，于是一道道别出心裁，融合了众家之长的美味呼之而出。在20世纪20年代中期的民国档案中，就记录了祖庵了200多个品名及烹制方法。纵观谭氏菜法，对选料的考究、作工的精准、火候的掌握、时间的长短等制作过程达到了极其“苛刻”地步。

祖庵青椒焖鹅

祖庵黄焖驴肉

霸王鸭

但仅用“严苛、奢华”这些词来形容祖庵菜有失偏颇，在谭氏菜谱中，也有很大一部分是质朴、简单家常菜。谭延闿这位深谙美食之道的大师，后来似乎有意将他自创但又“高高在上”官府菜系推向民间发展。

在茶陵，每到逢年过节或遇红白喜事，有一道名称奇特的菜必不可少，这道菜叫“糊啦”。据传，有一次，谭延闿回茶陵，家乡人大摆筵席款待，家乡的厨师本想做一道珍贵的菜肴招待这位“政坛明星”与“美食名家”，却由于紧张导致菜烧糊了，厨师正犯愁之际，没想到冷不防谭延闿钻进厨房，一试大声叫好，还直夸家乡人厨艺精湛。自从，糊啦这道菜被谭列入私家菜谱，也成为了当地的一道名菜。这道菜以骨头汤做底，加入粘米粉、油豆腐、花生、黄花、鸡蛋、油渣等反复调和而成。

民间智慧激发了谭延闿的灵感，冬菇扒鸭、湘里血鸡、火焙干笋等新菜品层出不穷。在茶陵，人们平时吃得最普遍的一种下饭菜叫做盐辣椒也是源于谭延闿，将新鲜辣椒洗净，切个小口掏空辣椒心，然后向里填充大蒜、薄荷、食盐，晾干后放入茶油中煎炸，待冷却后食用，清脆爽口，香气盈齿。在民间，祖庵菜焕发出了持久的生命力。

蒜蓉粉丝娃娃菜

祖庵绝味长寿草

湖口柴火狗肉

乡里腊肉（虫哥 摄）

秩堂裹肉（虫哥 摄）

在祖庵菜的传播发展中，谭延闿的两位家厨曹荩臣与谭奚庭起到了重要的作用，祖庵菜在湘菜中举足轻重，与他们也是密不可分的。

“麻辣子鸡汤泡肚，口里留香遍身补，‘霸王别姬’龙朝凤，令人常忆玉楼东。”在长沙民间，至今流传有这样的歌谣。而当时玉楼东的老板正是谭延闿的贴身家厨谭奚庭，玉楼东原名玉楼春，原来的老板因经营不善转让给了谭奚庭，在谭延闿的支持指导下，玉楼东创下了“霸王别姬”这道经久不衰的名菜。因谭家菜的影响，长沙一系列名店名楼应运而生，“曲园”、“杨玉兴”、“甘长顺”、“倚园”、“李合盛”等，一时，祖庵菜之名风靡长沙城。

曹荩臣，是谭延闿最为看重的另一名贴身家厨，谭氏只谈不做，他只做不谈，对谭的意图最能心领神会，大多数谭家名菜都是出自他之手。直到谭延闿去世，他才离开谭家在长沙坡子横街开设了“健乐园”湘菜馆，将“祖庵家菜”烹调技艺传承了下来，大大推动了湘菜的发展。

有湖南人的地方，就有湘菜，有湘菜的地方，就有祖庵菜。在大多有名的湘菜馆中，都冠以“谭家”、“祖庵”之名。北京有“谭家湘菜食府”，上海有“祖庵厨艺馆”，杭州有“祖庵家菜馆”，曾为“谭厨”的后代也在台湾开了一家“谭家食府。”在美国、加拿大、日本等地，祖庵菜受到当地华人追捧。

祖庵菜，飨天下。湘菜独成体系肇始于祖庵菜，在浓郁的地方特色基础上，祖庵菜博采众长，奠定了湘菜发展的主题风格。(新华网 李超)

线路：

1、株洲——京珠高速——大埔互通上衡炎高速——茶陵收费站下高速入县城，全程约200公里，行车约2个小时。

2、株洲——106国道——茶陵县城，全程约180公里，行车约3个小时。

3、株洲——醴茶铁路——茶陵县城，全程约180公里，行车约4个小时。

4、茶陵县城—工农兵政府旧址—南宋古城—南浦铁犀、毛泽东在茶住室和东阳湖—游览杨柳仙、顾母门和神农度假村

5、茶陵县城—云阳山景区—神龟谷—老君岩—南岳宫—紫荆花大酒店品尝祖庵家菜。

编辑：冯超