The Poetic and Creativity of "Yan She" Hot Pot

“滟设”火锅的诗意与创见

撰文 | 张轶青

图片 | 朱海

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美食对于我们每个人的身体而言，是具有“物质性”的，是我们情感记忆的载体，成为生活“共同体”的标志与符号。对一个故土情节深厚的川渝人而言，家乡的调料、菜肴和烹食方式，如同一种时空转化的“节点”，让人感受到“归家”的涵义与亲切。

在熟悉川味美食的人看来，火锅代表了川渝人的人格特征：豪迈、酣畅、热爱相遇。尽管它很难像其他著名菜系那样，通过菜品或餐厅字号，就可以清晰地“丈量”烹饪手艺与“食材”的高度。但是它独具取食、用餐的仪式性与地域文化气质，真切地体现了川渝人对“时、空、人”的态度，极具标识性。

不可否认，火锅餐饮的形式由于过度强调传统的人际交往特征，导致它与当代生活渐行渐远，有成为传统“农耕文化”标本之一的意味。廉价、随性、健康标准不高，成为这种餐饮方式的代名词。如何让火锅也可以跟随现代人步伐，追寻健康、高雅、亲融并存的当代生活方式，一直是萦绕在餐饮从业者和餐饮设计师心中挥之不去的阴云。

重庆尚壹扬设计也不例外，作为有独立审美立场和对“火锅”生活有深刻见解的设计师，谢柯和支鸿鑫认同鲁迅先生所言：“同是不满于现状，但打破现状的手段却不同：一是革新，一是复古。”

他们选择了主动革新，去迎接当代生活！

于是，在重庆南滨路，经由谢柯和支鸿鑫的设计，出现了一家以经营火锅为本、却迥异于传统老火锅的餐饮企业：“滟设”！

回到美食的原点，重新定义“火锅”的概念与意向；

重新找到连接传统与当代的“关键节点”，使火锅不至于成为我们在生活中“陌生化”的新物种；

从叙事方式和设计边界入手，不露痕迹的转移火锅消费时的视角！

在“滟设”的设计中，重庆尚壹扬设计的设计总监谢柯和支鸿鑫，就是在这样的思考维度下展开的！

这是火锅餐饮从形式到内容的一次革命！

“滟”的本意是光线辉映在波光粼粼的水面，产生犹如梦幻的柔情。唤名“滟设”就意味着餐厅有一种散漫、守弱的姿态。因此，“滟设”火锅在设计之初就刻意在夸张、糜气横溢的商业氛围中，显露出独有的雅气与精致，和普通火锅店倡导的“大俗即大雅”拉开了眼界上的距离。

必须让火锅的概念从“下里巴人”走向“阳春白雪”，创造出非凡的美食体验！

谢柯、支鸿鑫和业主合谋，在“滟设”借用了“餐厅”就餐所具有的仪式意旨，使它成为时尚美食的场所：“火锅”在“滟设”仅仅是一种“取食”方式，精致的食材和具有雅韵的摆盘方式、亲密但宽松的就餐交往距离、当代生活的语境……构筑出我们独特的审美体验；个人小锅使每位用餐者可以按照自己的喜好烹制食物，食材从生到熟的精确时间控制，就餐行为具有“分餐”的高贵与典雅，使食材和我们的生命一样具有了灵性，从这个意义上讲，“滟设”重新定义“火锅”的概念与意向，让美食回到了原点。

进入餐厅享受美食，是一次完整的审美体验过程，其间，不仅仅有味蕾在美味刺激下迎空绽放带来的快感，更有松软的环境在设计师蓄意安排下，带来的灵魂回荡的艺术享受。

“滟设”餐厅就是如此！

谢柯和支鸿鑫的设计立场，就是追求环境与室内空间在交互过程中产生的和瑟，以影响人在空间中松弛与恣意的心理状态。在“滟设”餐厅，设计师巧妙使用了“借景”与“框景”，并与当代艺术的平稳、深邃相结合。“灰空间”的穿插，形成舒展、隐忍、欲说还休的东方意境的“灵粹”空间。

“滟设”餐厅位于重庆最好的观景地段：两江交汇处，远眺朝天门和江北嘴，江上游轮川织，恍如热闹的生活在延续，码头、泊船、亘古至今的聚散无定的故事，还在这里上演……到了夜间，灯光勾勒出重庆起伏有致的迷离和性感，聚光灯照射天际，逐渐隐没在苍穹之间……

这一切成为空间叙事的隐含动机！

江面上的氤氲将“滟设”笼罩在漫光之中，人影憧憧，日常所见到的中餐厅的喧哗消失了，取而代之的是颇具优雅气质的窃窃私语；墙面上，极简抽象表现主义风格的绘画显得笃定而深邃，具有民间情调的椅子和餐桌散发古旧、暗淡的光芒，娓娓道来久远的传说，仿佛无声地叙述“滟设”独特、迷离的“超现实”意味。

这时，宽阔与缜密的“服务空间”和“被服务空间”在设计师刻意安排的节点中转化，时尚与传统获得了微妙的“平衡”，空间变得含蓄、有序，“火锅”这种独特的餐饮方式在这样的氛围中放大，不至于成为我们在生活中“陌生化”的新物种。

在谢柯的日常设计中，特别注重软化界面的围合关系，因此，他的设计往往从环境入手开始思考：室内如何从使用和美学层面服从于环境叙事与语法，最后，让环境与空间融为一体。这种从外向内看的设计方法因为需要对场所的脉络与成因有深刻的理解能力而显得极其高级，这时，空间的外观就显得不那么重要了。

“滟设”餐厅也是如此，虽然它处于重庆最优美的景观地段，但是，建筑外观却是平庸的，空间平面因为狭长而略显局促，于是谢柯和支鸿鑫将设计叙事的起点推移至一楼入口，并将临江窗口改为大面积落地玻璃，以一种环抱自然的姿态跃入眼帘；同时取消大厅悬挂式吊灯，让重庆最美的自然景观涌入室内，参与美食的我们此刻犹如漂浮在空间之中，美妙的就餐体验深入骨髓。

这是一次火锅美食的革命。或许，川渝消费者会有稍许的不适与抵触，但是，如果放眼全球现代化语境的餐饮大潮，这些缺陷有可能成为优势，成为新一轮美食消费风潮的领航者，因为，这是一个年轻的时代，这是一个充满可能性的岁月，我们拭目以待吧！

AXD·深度解析

DESIGN设计 × DEPTH深度

总第41期

 谢 柯 

重庆尚壹扬设计有限公司

设计总监

AXD空间艺术丨双月刊

总41期丨2018 05

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