谁说中国人餐饮，唐前是分餐，唐后是合餐？这是对餐饮文化的误解

作者：王封臣

当2020年新冠疫情爆发后，和2003年非典爆发后的情况一样，又有一些人起来呼吁改变中国的饮食传统，要变合餐（共餐）为分餐。甚至有人将合餐和分餐视为“不文明”和“文明”的区别，痛心疾首地说：中国人最早都是分餐制，后来由于胡人文化南渐，于是中原人的餐饮习惯又成为了“野蛮”而“不卫生”的合餐制。

如果说，分餐较合餐更为卫生和健康，这是毋庸置疑的。为了健康，我们可以呼吁分餐。

但如果说“中国人最早都是分餐制，后来才有的合餐制”，这就不免太过臆测了。

对于论述这个论点的文章比比皆是，我们就不再多说，大家有兴趣的话可以搜索一下网络，读一读。而我们今天要说的是，在中国人生活发展史上，实际并不是这样的，并不是“最早都是分餐制”，而应该说中国一直是“分餐与合餐”共同存在的。

在说明这个问题之前，我们必须要简单扼要的界定一下“分餐”和“合餐”的概念和区别。在这里，我们认为“分餐”就是“一人一套餐饮器皿，不与他人接触而饮食（不存在交换唾液的现象）”，“合餐”就是“大家共器一起吃饭（有交换唾液的现象出现）”。这是最大限度地保障了“分餐”的单纯性。如果要说几个人在一起吃饭就叫“共餐”，则古今中外，除非鳏寡孤独者，吃饭都是“共餐”了。

界定好了“分餐”和“合餐”的概念后，我们将在几个方面来说明“中国一直是‘分餐制与合餐制’共存”的这一问题。

一、原始社会早期，茹毛饮血时代，很难真正的“分餐”

在地老天荒的远古时代，我们的祖先其实与禽兽没有太大区别（虽然这么说不好听，但却是事实），他们共同捕食，打伤猎物，滴血都是珍贵的，就如同狼虫虎豹咬死了猎物后，必定群而食之。在还没有学会使用火的时候，哪来的利刃去费劲地割分具有韧性的兽肉，必定是你一口、我一口的“共餐”。

《礼记·王制》中就有对这种“不火食”的记载：“东方曰夷，被发文身，有不火食者矣；南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣；西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣；北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。”有人说：“这是《礼记》记录的四夷，并非中原人。”但您也别忘了，《礼记》记载的也不是原始社会时期，如果退到原始社会时期，中原人一样是“不火食者、不粒食者”。所以这时，环境和工作所限，很难做到真正的“分餐”。

不火食者、不粒食者

这就如同，一个大家庭，把最好的东西给老祖盛一碗，剩下的一群孩子抢着吃。现在如此，原始更如此。

二、旧石器时代，生产工具改进，分餐因“规矩”成为现实，合餐混入其中

进入旧石器时代后，人类在与大自然的斗争中不断改进生产工具。在这种情况下，原始人开始使用石制锐器——石刀、石斧等，逐渐掌握了割裂肉皮的原始技术。人们此时就可以“分”了。您看这个“分”字，主要的就是这把“刀”，没刀的时候怎么分？

原始人的石斧

再加上此时，人们普遍学会了用火，生肉在经过火的烤或煮，变的很容易分割。

火让生肉更加容易分割

同时在使用火的过程中，人们发现火不仅可以把生的东西烤熟，而且可以把生的东西烤硬，尤其是黏土，被火烧过之后会变成不易散开的器物。于是，原始人逐渐学会了烧陶。

陶器的使用才有了分餐的可能性

这时，才有了分餐的可能性。

当原始社会的人们进入了氏族部落时期，一种原始的共产配给制度形成了。众人将物资（包括食物）都交给部落首长，尤其公平的分配给氏族部落的每一位分子。所以，很多人就认为从这时开始，中国进入了“分餐制”时代。

是这样吗？

其实不完全是。从整体来说是分餐，但从个体来说就不一定了。因为每个人对食物需求不尽相同——有人吃的多、有人吃的少；有人爱吃某种东西，有人就不爱吃某种东西。所以，在饮食的时候，难免食量少的人将自己器皿的东西扒给食量多的人，吃不完的自然也会将剩在自己碗里的东西扒给别人吃（这是一种人类生活的常态，尤其在物资匮乏的时代，人们更不允许吃不完就扔的浪费）。所以，虽然整体是分餐，但个体其实还是有合餐的情况。更不用说母亲为了哺育尚未具备齐全咀嚼功能的孩子，而进行的“吐哺”行为（这种行为在当今被认为是一种极大可能地传染幽门螺旋杆菌的不良方式，但至少，笔者小时候，老人还会将坚硬的东西咀嚼软了喂给孩子吃。所以，还是那句话，本文只谈文化，不论是非）。

三、宗法时代，“分餐制”因礼乐等级而广泛出现在士大夫阶层和正式宴饮场合，但合餐仍然在民间的生活当中。即便是正式宴饮时，也有合餐的情况出现。

当中国进入了“有国家存在”的时代，人们自然进入了阶级社会，直到周朝，周公制礼，中国进入了礼乐时代。礼乐是一种社会秩序制度，并不是礼节和音乐的合称，而是一种“君君臣臣父父子子”等级森严的制度，这就是“宗法”。什么人吃什么样的饭食、用什么样的规制仪式、使什么样的饮食器皿、听什么样的音乐、看什么样的舞蹈，这都有严格的等级制度。尤其在饮食上，体现的更是明显，《礼记》上说：“夫礼之初，始诸饮食。”就是说，饮食之礼是一切礼制的基础。比如，在饮宴上，天子使用的是最高规格的器皿——九鼎八簋，坐五重席，看的是八佾舞（那时跳舞，八个人一行为一佾）；诸侯使用七鼎六簋，坐三重席，看的是六佾舞；大夫使用五鼎四簋，坐两重席，看的是四佾舞；普通的士使用三鼎二簋，而普通老百姓饮食只能用陶鬲，鼎这样的重器是万万不能使用的。

周代列鼎列簋制度一览表

所以，在这样的礼乐等级森严的制度下，人们餐饮自然是不同等级的人按照自己应该使用的器皿和应该坐的席位进行分餐。

但请注意，“分餐”从来不是什么“制度”，国家并没有规定人们吃饭一定要分开吃，只不过，国家的礼乐制度使得餐饮时，人们自然分开。

但，再请注意，这种分开也只是存在于统治阶级层面，或严肃的正规筵席之上。居家过日子，大家都是老百姓，都在一个“陶鬲”吃“大锅饭”，有几个家庭经济条件能允许一人一案？

这时，之前一些论述中国“分餐制”的人往往会拿出著名的“举案齐眉”的典故来说明普通百姓也是分餐。他们所依据的是《后汉书·逸民列传·梁鸿传》上的这句话：“（梁鸿）每归，妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。”说的是，东汉时期的梁鸿在给别人打工时，每天回到家，他的妻子孟光总会准备好食物，从不敢在梁鸿面前直接仰视，把盛食物的托盘举得跟眉毛一样高，让丈夫食用。

举案齐眉（这画的是举盘子啊）

这个例子是不是能说明问题的。为什么？引用这个例子的人忽视了一个最大的问题，就是梁鸿的“人设”问题。也就是说引用“举案齐眉”这个故事的人，没有系统地读《后汉书·梁鸿传》，而只是取了梁鸿的这个生活片段。如果，当你知道梁鸿这个人是什么样的人后，你就会发现，在这个老百姓家运用着“士大夫”之礼是不奇怪的。

《后汉书·逸民列传·梁鸿传》上说：“（梁鸿）后受业太学，家贫而尚节介。”就是说，梁鸿这个人是接受过太学这种高等教育的，虽然家境贫寒但尚节重礼。以至于，“势家慕其高节，多欲女之”，很多富贵之家都仰慕他的高节，想把闺女嫁给他。后来，他选择了一个丑女孟光为妻，“（妻子孟光）乃共入霸陵山中，以耕织为业，咏诗书，弹琴以自娱。”夫妻二人就隐居到霸陵山里，虽然劳作，但咏诗书、抚瑶琴。您说这是一般老百姓的生活吗？这完全是士大夫的生活！

在中国古代，普通百姓，能有资格立传吗？写在史书里的，都不是普通百姓！所以，梁鸿所在的传记叫《逸民列传》。什么是逸民？“逸”通“佚”，古时人们把隐居山林的贤士称为“逸民”。

逸民：伯夷、叔齐、虞仲、夷逸、朱张、柳下惠、少连。子曰：“不降其志，不辱其身，伯夷、叔齐与。”谓：“柳下惠、少连，降志辱身矣。言中伦，行中虑。其斯而已矣。”谓：“虞仲、夷逸，隐居放言。身中清、废中权。”“我则异于是，无可无不可。”——《论语·微子》

在《论语》上，孔老夫子一口气儿评论了这么多“逸民”，我们能看到都是名人，没一个是平民百姓，孔子自己都认为自己也是“逸民”，只不过跟这些“逸民”相比，自己“无可无不可”。所以，你能说没有官职的孔子是平民老百姓吗？你能将孔子的生活视为老百姓的生活吗？要是那样，孔子早就笑了。孔子是以身作则，什么“席不正，不坐。割不正，不食。”这些都是“士大夫情调”。我们不能把他当作百姓的日常。

所以，“举案齐眉”并不能说明民间百姓都是“分餐”。其实，百姓生活无非是“大锅饭”，当然，大锅饭也可能是一人一碗，一边待着吃去，这种“分餐”直到现在依然有之，赶那天，我们家吃大锅炖菜，还是一人一碗“大米肉浇头”的吃法。工地之上的工人、机构的食堂用餐也大多都是这样。但，仍不能说“都”是如此。即便在食堂，也经常你尝尝我碗中菜，我吃块你盘中的肉。更不用一家人吃饭的互相拨发了。“大锅饭”同样存在着“唾液交换”的合餐现象。

另外，即便是正规仪式上的宴会，也不全是一人一案一套器皿的。因为，按照礼乐制度，一张席可以最多四人同坐。同坐就意味着同案。那是不是“同器”呢？可以是啊。一个案子上放好多菜肴，四个人各自拿着筷子往自己碗里扒拉，这就是“合餐”。这种“合餐”在四川什邡马堆子墓出土的汉代宴饮画像砖刻上（下图）能很好的体现出来，我们能看到，当时宴饮，大家虽然同席，但二人同器、共案合餐。

四川什邡马堆子墓出土的汉代宴饮画像砖刻

再看1956年四川彭州太平出土的汉画像砖宴饮图（下图），仍然是共案合餐，面前的器皿，显然是大家合用的。

在1972年四川大邑县安仁出土的东汉宴饮砖刻图（下图）上面人物同席共案，最上端一人持盘侍奉二人宴饮。可想而知，这一盘子上面应该是二人合餐的食物，随时可取。怎么取？用手直接抓（这时就不光是唾液交换了，手汗都得交换），《礼记》：“饭黍毋以箸”（扒拉饭的时候不能使用筷子）。所以，《礼记》上才专门规定：“共食不饱，共饭不泽手。”就说，大家一起合餐（起码是同席分餐），用手抓饭的时候，双手不得相搓摩擦发热而出汗。由此可见，即便是正式场合的分餐，获取主食时，大家也是一个饭盆里抓的，其实就是“分餐”里面仍然存在着“合餐”。

而且我们要注意这句话“共食不饱”就是告诉大家，正式场合的宴饮不能吃太饱。这就如同今天的国宴啊、外宾招待会啊等大型的礼仪大于餐饮的筵席活动，象征性的上来几道菜，大家举个杯。有几个人能吃的饱？所以，千万不要把正式场合的“分餐”当作古代中国普遍的餐饮制度。

那么唐朝前的中国，老百姓（甚至包括贵族）的日常餐饮是不是一定是“分餐”呢？刚才我们也说了，从人们的生活习惯上来说，也不可能都是“分餐”，“合餐”是不可避免的。我们看下图，这是出土于四川省成都市郊蒐集的汉代画像砖拓片图做成的邮票。

从中我们能看出，这是一户贵族家庭，形如田字的四合庭院，四墙由长廊形的五脊平房连接而成。前院中有两只雄鸡正昂颈相斗，后院中有两双展翅的鹤。堂上有二人相对而坐饮酒。这件文物的出土，给了我们汉朝时民俗生活的珍贵资料。

贵族尚且如此，何况普通百姓？在1975年湖北省云梦县出土的睡虎地秦墓竹简《封诊式》（式：主要指法律文书。程式，如调查、勘验、审讯法律文书的具体程式，还包括一些诸如现代的执法人员行政管理制度）中有一个《毒言》的案例，很能说明问题。

某里公士甲等廿人诣里人士伍丙，皆告曰：“丙有宁毒言，甲等难饮食焉，来告之。”即疏书甲等名事关牒背。讯丙，辞曰：“外大母同里丁坐有宁毒言，以卅余岁时迁。丙家即有祠，召甲等，甲等不肯来，亦未尝召丙饮。里即有祠，丙与里人及甲等会饮食，皆莫肯与丙共杯器。甲等及里人兄弟及它人知丙者，皆难与丙饮食。丙而不把毒，毋它坐。”

——睡虎地秦墓竹简《封诊式》

就是说，某里公士甲等二十个人告本里人士伍丙，说他的外祖母有“毒言”。这里的“毒言”不是恶语，而是口中有毒（有瘟疫、传染病），所以，甲等二十人难以在祭祀活动中和丙一起吃饭，所以来告状。丙不服啊，就解释说：本人的外祖母里人丁曾因口舌有毒论罪，在三十多岁时被流放。丙家如有祭祀，邀请甲等，甲等不肯来，他们也没有邀请过丙饮酒。里中如有祭祀，丙与同里的人和甲等聚会饮食，他们都不肯与丙共用饮食器具。甲等和同里弟兄以及其他认识丙的人，都不愿和丙一起饮食。但丙并没有毒，也没有犯过其他的罪。”

这个案例反映了很多情况，其一就是在秦汉时，以某人口舌有毒（得了传染病）即构成犯罪，可交由官吏审处，可见瘟疫隔离在秦代就已经纳入法律，也可见隔离是最为基本且直接有效的防控方法。同时一般人能够自觉不同患者有日常接触，不共用饮食器皿。看来，遇到疫情，秦代已经在基层普及和贯彻了隔离之法。当然，这些情况并不是我们本篇所探讨的。我们引用这个《毒言》的案例只想告诉大家，在秦时，其实民间百姓饮食时还是会“合餐”的，不然甲等也不会告丙，也不会出现“皆莫肯与丙共杯器”。

唐朝之后，中国的统治阶级和上层社会逐渐也开始了同桌合餐，但也不能说“合餐制”代替了“分餐制”。因为很多大型正式场合，依然采用“分餐”。老百姓居家过日子，依然是“分餐”有之，“合餐”有之。

韩熙载夜宴上也是“分餐”和“合餐”兼而有之

综上所述，说中国在唐之前是“分餐制”，唐之后是“合餐制”的说法其实是不正确的。应该说，中国（其实乃至世界）从古至今，人们在生活中，一定是“分餐”、“合餐”兼而有之。我们可以认为“分餐”较之“合餐”更加卫生、健康。但，不要从文化上褒一贬一，将其转为“文明”和“野蛮”的分野，那就大可不必了。

冷链服务业务联系电话：19138199759

标签:

上一篇：“中国古代饮食文化展览”在国家博物馆展出1

下一篇：归国侨商在蓉打造餐饮文化名楼 向外界讲好“中华餐饮文化”故事1