凉皮凉粉等淀粉食品车间霉菌如何消杀？米线米粉菌落总数超标

时间：2023-05-09 02:20:00来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

　　应用对象：粉条（红薯粉条、土豆粉条）粉丝米线米粉鲜湿米粉凉皮凉粉粉皮凉粉团粉宽粉等淀粉制品

　　环节：干燥房（干燥间）、烘房（烘干房）、老化房、老化箱、传送带、粉竿等

　　微生物问题：发黏、发粘、发霉、长霉、长菌、变味、发酸

　　奥克泰士优势：安全生态，无色无味

　　粉条、粉丝等淀粉制品富含淀粉等营养物质，容易被细菌、真菌（霉菌）等微生物的侵染，从而导致成品出现发黏、发霉、菌落总数超标、发酸变味等情况。怎么做好车间各个环节的卫生消毒工作更好的控制微生物呢？

　　很多粉条食品从业者谈到，我们已经尽量做好车间各个环节的卫生消毒工作，但成品依然会出现各种发黏变质情况，很苦恼。这是为什么呢？有什么办法能更好的控制微生物呢？

食品厂食品级消毒液过氧化氢银离子复合型奥克泰士 c除霉菌芽孢控制菌落总数

　　在净化车间内，细菌、真菌等微生物数量远低于普通环境，但微生物依然存在，无法做到彻底无菌。通常所做的卫生消毒，目的是控制关键点的微生物，将微生物对成品的影响降到最低。

　　淀粉类食品富含蛋白质和碳水化合物，非常适合微生物繁殖，微生物对淀粉类食品危害很大，主要产生以下的影响：

　　1.微生物超标，（发霉、长霉、长菌）产品不合格。

　　2.保质期短，产品短期内发黏、发粘、变味、发酸、腐败变质。

　　3.致病菌容易导致食品安全问题。

　　霉菌/菌落总数等微生物超标原因

　　了解霉菌特性：

　　霉菌是真菌的一种，食品加工常见的顽固性微生物。

　　霉菌难控制的原因：

　　①霉菌的耐受力强，一般方式很难将其杀灭。

　　②霉菌在自然界中随处可见，分布极为广泛；

　　③霉菌通过微小的孢子进行传播、繁殖。霉菌孢子会漂浮在室内外空气中，可以悬浮数小时甚至几天。

　　④霉菌的生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定，几乎能以任何物质作为养料并生长，甚至可以在没有任何营养成分的材料上（如玻璃）生长。

　　霉菌是真菌的一种，在自然界中分布广泛，在温暖，潮湿，通风不良的环境中生长迅速，它可以在粮食，水果，蔬菜等食品及原料等富含营养和水分的物体表面生长，常发生食品及原料腐败变质，霉烂发臭等现象，严重影响了食品的质量和保质期限。其实在净化车间内，细菌、真菌等微生物数量远低于普通环境，但微生物是依然存在，无法做到彻底无菌。通常所做的卫生消毒，目的是控制关键点的微生物，将微生物对成品的影响降到最低。

　　霉菌超标原因可能是生产企业所使用的原辅料受到霉菌污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格消毒不彻底，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

　　菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。

　　造成菌落总数超标的原因，可能是个别企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件、所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

　　以粉条为例

　　粉条淀粉制品微生物污染途径

　　微生物广泛存在于自然环境中，由于淀粉类生产方式较为复杂，诸多环节都有可能被微生物污染，造成成品微生物超标。淀粉类食品的微生物污染途径主要有以下几个方面：

　　1、生产环境：如干燥房、烘干房）、老化房（地板、墙壁、天花板、空气）；

　　2、生产设备、器具（老化箱、传送带、粉竿等）；

　　3、包装材料；

　　4、食品原材料(淀粉芽孢等微生物污染）；

　　5、食品用水、管道等

　　6、运输车辆，工作人员，等等；

　　食品厂做好生产车间消毒起着重要作用，是防止成品霉菌超标、菌落总数超标最基本的措施，

　　食品厂常用的消毒方法：

　　1、臭氧：刺激性、腐蚀性、不稳定性（温度、湿度）

　　2、紫外线：在食品工业中，主要用于生产用水、固体表面、包装材料、食品加工车间、设备器具、工作台的杀菌及对污水的处理，但对霉菌和细菌芽孢的杀菌效果较差，常需配合消毒方式来加强杀菌效果。

　　3、很多食品生产厂目前使用二氧化氯处理微生物污染问题，但含氯的杀菌剂产品会释放刺激性气味，在与酸接触时会产生剧毒的氯气，生态性较差。推荐使用生态安全的消毒方式，过氧化氢银离子食品级消毒剂，奥克泰士传承了传统消毒杀菌剂的优点，屏蔽了杀菌时的缺点。

　　粉条生产环节如何消毒杀菌？

　　在粉条生产中有高温环节，高温能较好的杀灭几乎所有的微生物，所以高温前环节中的微生物对成品几乎不构成影响。对成品影响最大的是降温后的冷却、干燥等环节，这时候粉条失去了高温保护，接触面（设备和工器具）和环境中微生物一旦污染粉条就无法有效去除，同时由于有较多水分存在，微生物的增殖速度会更快，这是粉条微生物污染的主要原因之一。

　　奥克泰士消毒剂在生产环节具体应用：

　　01、老化房、干燥房、烘干房等环境和空气消毒：使用奥克泰士消毒剂，杀灭和控制空气中的浮游菌和沉降菌，将环境空气对粉条的影响降到最低。

　　具体实施流程：奥克泰士空气消毒典型配置

　　初次使用按照1:15-1:9比例稀释，每1立方米空间使用10毫升稀释液，喷雾完毕封闭90分钟，然后可以进入。后续日常消毒使用1:32比例稀释。

　　02、传送带、粉竿等工器具接触面：使用奥克泰士食品级消毒剂，对接触面进行专业彻底消毒，防止未彻底消毒的接触面上的微生物沾染到粉条上。

　　操作指导：初次使用按照1:15-1:9比例稀释，剂量100ml/m2（稀释液用量），喷洒或擦拭待消毒表面，然后自然干燥即可，无需再次冲洗。如工艺需进行冲洗，请在消毒15分钟之后再冲洗。后期日常消毒使用1:49-1:32比例稀释。

　　奥克泰士来自德国，成分为过氧化氢银离子复合型溶液，食品级，无色无味的完全生态型消毒剂，安全生态，在食品生产过程中，对成品的颜色及口味不会发生改变。用于解决淀粉食品加工过程中的各种顽固性微生物污染问题。

　　其主要特点有：

　　广谱杀菌，可有效杀灭细菌、芽孢、酵母菌、霉菌孢子和大肠菌群等，无有害副产物。

　　可生物降解，分解为水和氧气。

　　在使用浓度下基无腐蚀性，

　　效果持久，效果可控。