南翔馒头里包了什么？

时间：2023-05-06 06:56:01来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

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（以下内容转载自解放日报）

游玉敏，1979年出生，上海豫园南翔馒头店有限公司厨师长，

“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人

老上海人，很少有人没吃过城隍庙的南翔小笼包。这是任谁闭上眼睛怀念上海时，都会第一个浮上舌尖的滋味。

凌晨四点多起来，整个城市还在睡觉。游玉敏已经要准备出门了。

因为太早，连头班的公交车都还没发车。要想从位于东宝兴路的家出门，只能靠骑自行车。在黑乎乎的街道上，没有旁的路人了，独自奋力踏着自行车踏板，游玉敏只听到自己的呼吸声和风的声音。一路骑到老南市区，她身上已经微微发了汗，一抬头，看到路灯映衬着老建筑的飞檐翘角——是城隍庙到了。

1996年，游玉敏17岁，在职校学做中西点心，正读到最后一年。轮到去实习的时候，有许多五星级酒店提供了实习岗位，游玉敏却挑选了南翔馒头店。学校里的带教师傅感到疑惑，再三问她：“为什么要去这里？去五星级酒店做西点不是更适合女孩子吗？做小笼馒头太辛苦了！”

但游玉敏却说：“我喜欢啊！”

毕竟，老上海人，很少有人没吃过城隍庙的南翔小笼包。这是任谁闭上眼睛怀念上海时，都会第一个浮上舌尖的滋味。

从南翔到老城厢

城隍庙南翔小笼馒头诞生在上海嘉定南翔镇

。据《嘉定县续志》记载：“馒头有紧酵、松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”

光绪二十六年（公元1900年），来自嘉定县南翔镇的吴翔升带着家乡的手艺，来到了上海县城。当时的上海城隍庙是上海城内的文化娱乐中心，游客众多，茶馆林立。吴老板租借了城隍庙九曲桥畔的船舫厅，开设了一家名为“长兴楼”的点心店，专门制作出售南翔小笼馒头。

为了适应城里人的口味和生活方式，吴翔升在原来的工艺上继续改进，将馒头从大蒸笼改为小蒸笼制作，收口处打16个以上的褶，均匀整齐地排列成螺旋状。

旺火急蒸后，连笼上桌，食客可以隐约看到半透明的皮子里的肉馅，薄皮吹弹欲破，样子精美小巧。放在醋碟子里微微一蘸，佐以姜丝，对着小笼小心咬上一口，轻轻吸吮，是满满一口汤汁。再咬开皮子吃肉，一边咀嚼韧性十足的皮坯。

善于经营的吴翔升利用城隍庙地区游人众多的特点，还用蔑竹篓、荷叶等包装小笼馒头，便于游客带回去与家人共享或者馈赠亲友。南翔小笼馒头也由此在城隍庙一带越来越有名气，到了上世纪60年代，“长兴楼”也顺应口碑改名为“南翔馒头店”。

传承至今，南翔小笼馒头成了上海众多小笼包的“教科书”，全上海的小笼都参照这里的标准，以皮薄、馅丰、汁多、味鲜、形美为标杆。南翔小笼馒头的皮坯采用多种面粉调和制作而成，包馅子的皮子用的是“呆面”，与做包子的“发面”不一样，每两面粉能制作10个小笼包；馅则选用精腿肉，用骨汤熬煮肉皮成冻，肉皮冻清而不腻，拌入馅内。根据不同季节，还有加入蟹膏、蟹黄或虾仁或春笋的创新。每只小笼加馅4钱，用戥子过秤，以保证质量。

历年来，南翔小笼及其相关产品桂冠频摘，荣获金鼎奖、上海名特小吃、中华名小吃等荣誉称号，登上了国家级名小吃

的宝座。

两臂长出了肌肉

小小一只馒头成了上海的饮食名片，就更叫人不能掉以轻心。

1996年，小姑娘游玉敏到了南翔馒头店，同批进来了三个同学。最后实习期没有结束，他们就都走了——太苦了。

品尝小笼馒头的秘籍是“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤，蘸蘸醋，细细品”。吃小笼的时候，固然是优哉游哉的享受，但做小笼馒头的过程，却是枯燥又吃力。作为学徒，不仅每天早晨6点就要到岗，这意味着每天游玉敏天不亮就要出门。等到了店里，要做的种种准备工作，更是一场体力的考验。

当时店里还没有压面机，揉面全靠双手。搅拌准备馅料，也都需要手工操作。在八张八仙桌上，200斤的肉码在上面，师傅们要自己动手选肉、改刀、绞肉糜、拌肉馅。肉馅是从冷链取来的，摸上去冰冰凉，师傅们徒手捣肉馅，手很快在冷肉中麻木失去知觉。等到工作完成，一双手举起来，又已经呼呼烫。

等到肉馅准备结束，肉里的血水已经从桌上流到地上都是。师傅们又要用抹布，而不是拖把，蹲在地上把一块块地砖全部擦拭干净。在那三个月的实习期里，除了准备馅料，店里高峰期间还要去店堂里上笼，游玉敏每天回家时都和妈妈说：“我坚持不下来了！”

但再忍一忍，忍一忍，最后游玉敏不仅坚持下来，也留了下来。长此以往，小姑娘的两臂，都长出了结实的肌肉。

城隍庙一道风景

学会做小笼馒头不难，但要把小笼馒头做好不简单。

过去在餐饮行业，许多技艺的传承都是在父子、母女之间相授。师傅轻易不会教授学徒。但等游玉敏进店时，正好遇到一个空当期，上面的师傅们都临近退休，中层无人，师傅们毫无保留地教授年轻人，也把传承小笼馒头的担子落到新进的年轻人身上。

1996年12月，游玉敏正式入职南翔馒头店，1999年已经代表南翔馒头店参加了全国烹饪大赛并获奖，23岁就荣获世界烹饪大赛金奖。师傅不仅将制作小笼馒头的手艺倾囊相授，也手把手教游玉敏做秋叶包、咖喱角等花色点心。游玉敏从中得到乐趣，也从不同点心的制作手法里获得灵感，反过来提升制作小笼的水平。

当年因为喜欢吃小笼包而留在了馒头店里的小姑娘，长大后成了“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人，熟练掌握从包捏到烹蒸的10道完整工序，首创“小笼包捏双擀操作法”，研制开发了15个小笼新品，创出“9克皮包21克馅”的粉作台小笼制作法。游玉敏编制《南翔馒头小笼标准化操作流程》，严格限定出笼率，让小笼制作工艺有了规范化、标准化的流程。2018年，她又得到“上海市技师创新工作室”挂牌荣誉

。也在同一年，南翔馒头店在国内外已有十余家连锁店，涵盖日本、印尼、中国澳门等地。

在游玉敏的推动下，南翔馒头成功入选米其林“必比登美食推荐”

。她在家给儿子做烧卖，烧八宝粥，做锅贴，也做小馄饨，却不做小笼馒头。因为在她看来，这样看似非常平民的食物制作起来太过精巧，不能在私家厨房施展。她倒更乐意去学校和孩子们讲讲她所体会到的工匠精神。

如今，一年365天，在上海豫园的荷花池畔总有一列长队等候着南翔小笼馒头出笼，堪称城隍庙一道独特的风景线。每天南翔馒头店光是鲜肉口味的小笼馒头就要出约2200笼，这2万多只落入上海人和国内外游客肚子里的小笼包，是这个城市的魔法。

作者 | 沈轶伦

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