写这篇文章的原因是，当我在一些回答里提到我家冷冻室有冷冻的土豆、米饭时，有人觉得惊讶，我才发现原来很多人不清楚哪些食材可以冷冻。

那我干脆写文章说一下吧

食材的合理储存，既是保障家庭食品安全的重要部分，也能更方便我们的生活，可以说是懒人居家必备生存知识。

一、为什么要把食物冷冻

所有人都知道——当然是为了保鲜啊。

那你知不知道冷冻保鲜的原理呢？

冷冻到底冻住了什么？

1.微生物

其实大部分的食物变质，不管是发臭、发酸、还是发霉，都是因为微生物污染了食物，在食物中繁殖，导致食物腐坏，不良微生物多了，吃下去本身就会致病，一些微生物还会产生有毒物质，比如大家都知道的黄曲霉素。

微生物广泛存在于自然界，常见于食物的表面，在食物还新鲜的时候，这些微生物的数量非常少，对人体形成不了伤害。但是一旦食物死掉，停止新陈代谢，就相当于从活水变成了死水，这些微生物会大量繁殖，越来越多，直到形成足够引起质变的数量，这时候，食物就变质了，你吃掉变质的食物，就吃掉了上面的微生物和它们的代谢产物，轻则肠胃不适，重则食物中毒。

而冷冻，对食物保鲜的最大作用就是冻住了这些微生物，让它们不再繁殖，从而始终保持在一个极低的数量。

冷冻让绝大多数微生物都失去活性，不再活动和增殖。

不过，是暂时失活而非永久杀灭，一旦解冻，微生物也会恢复活性。

2.酶

酶是生物中广泛存在的一类化学活性物质，可以促进各种化学反应，引起食物中各种化学物质的分解与合成，导致食品的成分和性状改变。举个例子，苹果的变色，就是一种酶促反应。

冷冻让各种酶失去活性，让食物中的各项自身化学反应暂停，于是可以一直保持新鲜。

3.水

这个道理很直接，很多化学反应都需要水来参与，各种物质在细胞膜之间流动需要水来作为载体，当水被冻住，也就是暂时失去了水分活性，所有需要水来参与的化学和物理活动都难以进行。

以上三点是相辅相成的。

4.寄生虫

这个因素对于不喜生食的中国人来说，意义不大，但我还是说一下。

冷冻可以有效杀灭食品中可能存在的寄生虫，包括虫卵。对于用于生食的水产品来说，冷冻的作用很大。

不过不是一冷冻就马上杀灭哈，而是需要较低的温度和较长时间。

FDA规定了三种冷冻档次用于杀灭寄生虫：

1.零下20摄氏度以下冷冻7天

2.零下35摄氏度以下冻硬后，再保持零下35度以下冷冻15小时

3.零下35摄氏度以下冻硬后，再在零下20摄氏度以下冷冻24小时

（以上操作不适用于厚度超过6英寸的大鱼）

二、冷冻室温度设置多少合适？

一般家庭冰箱，冷冻室的适宜温度是零下18℃，这是国标规定的。

在-18℃下，食物可以达到较好的保鲜效果，99%的水分和微生物都被冻结。

当然，如果你不怕费电或者你想冻死生鱼中的寄生虫，把温度设置得更低也是可以的，-18~-24℃都是正常范围。

温馨提示：买冰箱最好是买能显示温度的。

三、哪些食物适合放在冷冻室？

其实很多人都不知道，哪些食物可以或者说适合放在冷冻室。

一般人普遍认为，冷冻室可以放肉类、冰淇淋冰棍、饺子汤圆等速冻食品。

但很少有人知道这些——

1.高淀粉类食物，都适合放冷冻。

煮熟糊化的淀粉，放置一段时间会发生「老化」，也就是民间俗称的回生，不管是米饭还是馒头，还是汤圆，煮熟后放凉，过一段时间都会或多或少产生回生现象，口感变得生硬。

这种淀粉的老化是不可逆的，回生后的淀粉，即使再次加热也不会恢复原来的口感。

放冷藏，不能阻止淀粉老化，只有冷冻，可以阻止淀粉老化。

所以煮熟的淀粉类食物，米饭、馒头、土豆、玉米……等等淀粉类食物，其实都更适合冷冻保存，而非冷藏。

所以我家的米饭，吃不完的时候我都是密封放冷冻，除非一天之内就要吃，我才放冷藏。

生的淀粉类食物，也适合冷冻保存，冷冻面团、冷冻生土豆、冷冻豆类，都比冷藏能保鲜更久。

我家冰箱里常有真空包装的切块生芋头、生土豆、生玉米棒，还有板栗。

特别说明：生的甜玉米棒尤其需要冷冻，甜玉米一旦被采摘下来，玉米中的糖分就开始流失，懂的人都有经验，刚摘下来的水果玉米是最甜的，在室温下放到第二天就不怎么甜了，如果放三天，那基本什么甜味都没有了。

只有马上煮熟或者马上冷冻，能阻止甜玉米中糖分的流失。

2.高蛋白/高糖分的水果可以冷冻。

水果中糖和蛋白质含量越高，越适合冷冻。比如榴莲、芒果、香蕉等糖分和蛋白质含量都比较高的水果，都适合冷冻。

因为水果中的水分与糖和蛋白质结合在一起，属于结合水而不是游离水，结合水冷冻后不容易产生冰晶，有助于水果在冷冻解冻后保持原有形态。

如果你根本就不在乎水果解冻后的形态的话，实际上任何水果都可以冷冻，比如说冻梨冻柿子，就是冷冻后完全变了一个东西，但是大家可以接受的例子。

我家冷冻室现在就有蓝莓，上回买的新鲜蓝莓没吃完，丢冷冻室了，准备做蓝莓马芬用。

其实，只要温度够低，水分含量大的蔬果也可以冷冻，工业速冻食品就常见西兰花胡萝卜等水分含量较大的蔬菜。不过家庭冰箱冷冻速度慢，达不到速冻要求，冷冻水分含量高的蔬果时会在蔬果内部产生较大冰晶，导致细胞破裂细胞液流出，解冻后观感和口感不佳。

四、冷冻食品的安全性和营养价值

很多人都觉得，冷冻不如冷藏新鲜，尤其是对冷冻肉类，很多人抱有偏见，总觉得冷冻肉不如冷鲜肉。

冷冻肉的安全性大于冷鲜肉，更大于没有冷链保存的「新鲜肉」。

现在的屠宰产业已经很发达了，养殖—屠宰—分割—冷冻—冷链—销售一条龙产业，冷冻肉从屠宰场到餐桌，全程不会离开冷链。

前面我已经说过冷冻对食品安全的作用在哪些方面，所以，冷冻、冷藏、常温这三者里，冷冻的安全级别最高。

冷冻，把温度控制在-18℃以下就可以了，简单粗暴，即使偶尔有温度波动，只要不脱离冷冻，问题也不大。

而冷藏，由于是非冷冻状态，本身就不能完全阻止微生物增殖，加上经常要与环境空气直接接触，温度波动更多，更难调控，更容易出问题而滋生细菌。

至于传统菜市场上一些连冷藏都没有的常温肉摊，那更是安全隐患最大的。

有些人总觉得冷冻肉的口味不好，其实那主要是因为，以鸡为例，冷冻鸡的品种多是速生的白羽鸡，而你在市场买的活鸡、鲜鸡，是芦花鸡乌鸡跑山鸡等所谓土鸡品种，生长周期又很长，品种和养殖方式造成它们的口味本身就不一样，而不是因为冷冻了才不一样。

在营养价值方面，冷冻不仅不会导致营养流失，还能阻止营养流失。

根据前面我说的冷冻保鲜原理，冷冻阻止了食品成分的改变，阻止了水分流失，因此，冷冻才能更好的保存食品营养。

对肉类来说，我们主要获取的是蛋白质、维生素、矿物质等，这些物质都不会因冷冻而流失。

对蔬果类来说，我们主要获取的是糖类、维生素、纤维素、矿物质、其他一些生物活性物质，绝大多数这些物质，也不会因冷冻而流失。

食品中营养物质要流失，那是因为它们本来就要流失，而不是因冷冻而流失。

除了反复解冻会导致细胞结构破坏从而加速变质外，只要你不反复解冻，冷冻都是更好的保护食品的方式。

还是以甜玉米为例，已知甜玉米一摘下来就开始糖分流失，而冷冻会阻止它的糖分流失，但是冷冻后不能说完完全全一点就不流失了，还会面临温度波动带来的变化，升华作用带来的水分减少。

那么我们可以这样认为：

刚摘下来的甜玉米＞冷冻1个月的甜玉米＞室温保存3天的甜玉米

而在现代城市生活中，很多时候，我们买不到「刚摘下来的甜玉米」，有时候，冷冻食品相比保存不佳的所谓「新鲜食品」来说，会是你更好的选择。

五、如何正确实施冷冻。

虽然前面说了，冷冻暂停了大部分微生物增殖和食物酶变化学反应，但是冷冻后的食品也并非万无一失，学会正确冷冻，能大大延长冷冻食品的保质期。

冷冻中，食品中的水分仍然会因升华作用而流失，食品接触空气，仍然会缓慢的发生氧化反应，还会有自身的物质的分解和转变等反应，虽然在冷冻条件下各种反应的速度慢了许多，但并不是完全没有。

而冷冻食品的质量，跟食品的包装情况和冰箱内的环境有很大关系。

家庭冷冻应该注意这些：

1.单一食品用单一包装，密封隔离隔绝空气包好，真空包装是最好的，不能真空包装的话，至少也要用保鲜膜/保鲜袋/保鲜盒单独密封，并尽量少留空气。

2.购买冰箱时尽量选购风冷冰箱，有助于控制冰箱内的空气湿度，风冷确实要好很多，贵有贵的道理。

3.大量食材放进去的时候，可以把冰箱档次开大一点，缩短冷冻时间，也避免温度上升太多。

4.最好不要直接把温度较高的食物放进冰箱，理由同上，除非你这个冰箱是空的，不用考虑其他食材的感受。

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