受疫情影响，团餐就餐模式发生很大改变，中央厨房供应、配餐分餐逐渐从角落走向中心，满足了特殊环境下人们的用餐需求。

不过，集中配餐在带来便利的同时，又在食品安全方面面临挑战，不仅有意识层面的原因，还有技术、管理水平等原因。今天，我们就从技术层面，来比较下集中配餐中的冷链与热链。

曹伟民/文

冷热链配送各有优劣

团餐由于就餐时间集中、服务人数多、影响面广，就配送环节而言，如何使餐食保鲜安全卫生尤为重要。

目前，国内团餐有两种配送方式：一种是以保温为目的的热链配送；一种是低温环境下的冷链运输。

热链运输，主要指饭菜在中央厨房统一加工分装，然后通过保温箱或者保温车配送到目的地，食用时无需再次加热。

它的不足之处是必须恒温保存。配送过程中，受温度影响很大——温度低了影响饭菜口感，温度高了不能保证质量。此外，温度的变化还会让各种细菌滋生，这也是很多热链运输问题频发的原因之一。

热链运输中的饭菜，即便能恒温保存，一旦超过4个小时，细菌还是会超标，这就限制了配送距离。

冷链配送则是在中央厨房统一加工后进行分装和密封，通过快速冷却的方式降至0~5℃冷藏，最大限度保证饭菜的色香味形和食品安全，然后通过冷链物流配送到目的地。配送过程中，必须全程使用冷藏车或冷藏箱来达到温度要求，加热后才能食用。

冷链相对于热链要求更为严格。比如说盒饭，热链盒饭因为不需要密封，在确保食品安全后，可用铁盒、木片、纸盒等多种材质包装。而冷链盒饭则需要食品级材制的饭盒盛装，食品级材料的薄膜密封。

有业内人士指出，无论是生鲜产品还是网络餐食，想要真正做到保质、保鲜，达到食品安全卫生标准，冷链物流配送是必选的配送方式。

在我国，热链配餐为何成主流？

目前，绝大部分团餐供餐企业仍采用热链配送。业内人士做过粗略计算，市场上90%企业采用的都是热链模式配送。

究其原因，和我国的冷链设施普及程度、管理水平以及社会意识有关。

首先，中国传统饮食一直以热食为主，大部分人对热食有着根深蒂固的观念，认为热链配送更新鲜、更安全。

其次，当前，我国的冷链配送还处于初级起步阶段，种种冷杀菌技术尚未普遍使用。并且冷链配送模式需要花费一定的时间、精力、财力，对企业的规模、投资金额要求比较严苛，这让不少中小型餐饮公司望而却步。

此外，热链配送省去了加热环节，餐品送达用餐者手中后，即拿即食，方便快捷，为学生、老师省出了不少时间，帮学校减轻了学生集中就餐的压力。

冷链配餐是行业的“未来之选”

热链配送虽然在我国占据着主流地位，但其实存在着食品安全风险，相对于冷链配餐风险较高。

原因在于，其储存困难，温度难以控制。食品若存放时间太长，容易引起群体性食物中毒。

对于冷热链未来的发展，山东凯瑞餐饮集团董事、运营总经理陈林曾指出：“热链在国际上并不通行，从口味、营养角度来讲也不适合，而且剔除了很多不适合热链的菜品，冷链配送才是未来。”

随着国内冷链物流技术的发展和管理的成熟，现在已经有一部分商家开始转变做起冷链配餐。

深圳市金谷园20多年来致力于做学生营养餐，热链配送做了大约12年，2012年开始进行冷热链替换，2013年彻底冷链化。目前，其核心竞争力就是冷链工艺及领先的产品研发能力。

深圳市食药局食品安全顾问吴会林也曾对冷链发展表示肯定，认为从食品安全考虑，长期供餐应该考虑冷链配送。

此外，随着人们对于配送的安全、营养的需求越来越高，一些地方还出台了集体配餐的标准。

多年前，上海市出台的《上海市集体用餐配送监督管理办法》明确说明，“加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过3小时”。对热链严格限制时间，无形中让很多不断拓展服务范围的餐饮公司产生压力。可以预见，这些政策最后的导向，会逐渐让餐饮公司抛开热链，选择冷链配送。

（据团餐头条）

《中国食品报》（2020年7月2日 06版）

（责编：赵莹莹）

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