淄博烧烤的火速出圈不是一座城的狂欢，而是中国烧烤、中式烤肉这个餐饮品类在大家习以为常的喜爱中再次火成行业标杆。市场经济复苏，春风来了，政策也支持了，标杆也建立了，烤肉和烧烤行业该如何“好风凭借力”？

船井咨询作为行业观察者和咨询者，于5.11日和旗下烧烤烤肉类会员企业分享了船井咨询视角下的烧烤和烤肉行业，并从日式烤肉旺店中提炼经营模式、成功经验和底层逻辑，为烤肉从业者和想从业烤肉行业的观望者详细拆解方法论和秘诀。

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【中国烤肉烧烤发展到哪个阶段了】

从产业规模来看。

根据《中国烧烤品类发展报告2023》的数据，2022年中国烧烤行业的市场规模达到了惊人的2243亿元，近五年的年均复合增长率更是高达8.42%，呈现出了惊人的增长态势。

数据来源：红餐大数据

从烤制方式来看。

中国式烧烤以烤串和烤肉两种不同的形态呈现。2022年的烤串和烤肉门店数量所占比例分别为60.5%和36.3%，这两个数字反映了我国烤肉市场依旧有很大空间。

数据来源：红餐大数据

从存量门店的派系看。

传统烧烤主要以我国地域划分，包括东北烧烤、新疆烧烤、山东烧烤、重庆烧烤、西北烧烤、西南烧烤等派系。因为本身就发根于我国，所以经过多年的发展已经到了成熟期。

烤肉派系则多是“舶来品”形式，包括但不局限于韩式烤肉、日式烤肉、融合烤肉以及没落的巴西烤肉。

从2023年全国烤肉品牌概况数据中我们看出，之前横扫全国的韩式烤肉份额正在缩水，日式烤肉正在崛起。

数据来源：红餐大数据

中国烤肉市场已经从传统韩式向日式方向拓宽。

日式烤肉比起其他流派烤肉更精致、更注重肉的品质和烤制方式，日本的烤肉行业也一直很发达，发源于日本的船井咨询经过多年的行业深耕、门店走访、数据研究等，针对日本旺店的成功，总结出以下成功点。

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日本经典的烤肉品牌中，

藏着哪些成功经验？

船井咨询的金领一马在分享会上，以日本比较典型、相对成功的几个烤肉/烧鸟旺店：烧肉king、MARUYOSHI精肉店、一人牛肋肉1965 、烧鸟大吉、鸟贵族、秋吉的运营方式提炼出清晰的运营逻辑和成功经验。

品类细分、产品细分、价格清晰

以烤肉King来看，推出的3000日元一口价自助模式、小学生半价模式，价格清晰、设定明确，在经济不景气时候很受顾客喜欢，让顾客的消费成本在可控范围内，菜单设置也很丰富，才会实现销售额在经历疫情冲击后的短暂下落后迅速恢复；

MARUYOSHI精肉店则主打肉类分区、追求食材的品质（日本产和牛），消费者可以根据不同的需求个性化点单；

MARUYOSHI精肉店部分菜单

一人牛肋肉1965 更是将食材的细分做到了极致，品牌理念就是“让顾客吃到好牛肉”，把高品质的牛肉以小份的形式提供，价格设置区间广，顾客的选择性不仅更多，还能吃的更丰富。

一人牛肋肉1965 部分菜品展示

明确需求、找准品牌和市场定位

烤肉King的对于品牌定位和消费群体定位非常明确：家庭化、聚餐式，选址都在紧邻城区、交通方便的郊区，并设置大量停车位，提供全家都适配的菜品选择；

MARUYOSHI精肉店则主打地铁站→家最后一公里，捕捉上班族的喝酒动机，主打酒类自助，非常适合下班同事小聚或者一人食。并且还设置有午市套餐，开设外带窗口，方便快捷；

MARUYOSHI精肉店每桌配备酒水自助龙头

一人牛肋肉1965 精准定位于“一人食”群体，选址也都在复合型大商圈，广域的菜品、宽广的价格区间、丰富的午市套餐都能完美解决周边上班族的需求；

一人牛肋肉1965店内环境

主打烤鸟的鸟贵族将全部商品定为“319日元”，主攻上班族、学生乃至中老年群体，价格实惠，受众广泛。

产品做加法，运营做减法

开在县城大商圈的烤鸟品牌秋吉菜品上比较丰富，炸物、饮品、凉菜等一应俱全，但烤制单品类的sku相对不多，品牌重视匠人精神，全部选用老师傅烤制，且用加热式托盘保证菜品的温度、保证烤制技术和出品速度，将匠人精神和品质追求做到极致；

鸟贵族在选址上做了减法，店铺多数分布在大型车站、商业楼的地下层或者2楼以上这种三类选址上，用低廉的租金来降低成本，换取对产品品质的保证；

MARUYOSHI精肉店则是用中央厨房式降低菜品成本，且厨房设计紧凑、操作效率高，提前布置餐具，将运营成本压缩来保证菜品品质成本；

烧鸟大吉更是降低加盟门槛，规模小、人力成本低，可以保证加盟商的个性化产品研发需求，允许加盟店根据区域和运营情况自主创立菜品；

还有一直走在前列的烤肉King，善用互联网开发APP且纳入机器人传菜撤盘，极大的降低了人力运营成本，把人用在有价值的地方，把成本放在菜品质量上。

通过这些旺店的运营经验，不难得出可复制的成功方法和方向。

03

中国烤肉未来趋势是什么？

品牌该如何发展？

品质为先，性价比至上

通过所有日本烤肉旺店的运营经验来看，没有一家因为求扩张、求利润而降低菜品质量的，品牌想要打造核心竞争力，在提高供应链运营基础上一定要从之前的“一杆子”的泛泛模式转向更高品质的菜品、更具有性价比的选择上。

在市场规律面前，企业要重视“质”的发展，不断打磨产品味道、质量和消费者体验。中国烤肉势必要从量转向质发展，从跑马圈地进入对品质追求。

打造多位一体的融合模式，丰富产品品类

将融合做的比较好的是MARUYOSHI精肉店，烤肉虽然是主题，但酒类自助是亮点，丰富了顾客的用餐体验还能发展顾客的其他需求，能更好的留住客户。

另外一个就是菜品持续的创新和升级。在产品的多样化上，可以从菜品原材料的多样性，口味的多样性来出发，更是需要开发出健康、创新、多种组合的新型烤肉品种，定期进行创新推出新品，肯定能够吸引到更多消费者的眼光。

善用电商环境，发展线上平台+线下体验式融合渠道

传统餐饮只闷头聚焦线下拓客，在如此发达的互联网环境和友好的电商环境下，要学会善用这些渠道。

开发小程序。设置提前预约系统和点菜系统，降低门店等待时间，提高门店翻台率，实现高效化运营；

设置线上外卖渠道。很多烤肉店因为担心菜品质量和服务质量对外卖渠道比较谨慎，品牌完全可以缩短外卖区域，上线易外卖的套餐内容，深入攻下线上群体；

打造烤肉预制品。把烤肉的食用场景从现吃转为“储备”，增加消费者对品牌的好感度，也能提高消费者的黏性和复购率。

擅做烤肉的下沉市场

为什么要做下沉市场？因为下沉市场太需要市场教育和品质培育了。

日本以烧鸟串做的较为典型。烧鸟大吉是把门店地址下沉到了居民区，打造社区型商业模式，通过低廉的房租，较小的规模来提升菜品、研发新品，提高顾客的依赖性和黏性。

以县城为据点的秋吉并没有因为地域原因降低菜品。而是重视匠人精神，专人穿串、明档厨房、老师傅烤制，无一不展示其对品质的追求。

我国县城经济、小镇经济这几年飞速发展，三四线城市、县域市场、小镇市场不缺品类，只缺有品质的好品牌。如何弥补这个空缺，也是各大品牌可以考虑的机遇点。

总的来说，市场发展规律都是先出来旺店引领行业发展，才不断有连锁品牌；连锁品牌出来后开始形成规模；规模形成后开始打价格战，消费者开始有更多选择和价格认知。行业发展成熟后开始出现价格分化，消费者开始对不同价位能吃到什么品质的烤肉有了更深的认知。

现阶段，中国烤肉品牌需要考虑的就是如何在差异化不明显的市场现状中，用更高的品质击破价格边缘，如何精细化打磨产品和模式，上面已经给出了答案，希望能看到更多激进的中国烤肉品牌，引领“中国烤肉赛道”发展再上一个新高点。

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