酷夏的北京，大家都变成了夜行动物，那些只等太阳落山才亮灯开火的小店，才是真正的殿堂级吃货阵地。天越黑，味儿越香，夜越深，越上瘾。今天的《味道掌门》就为您推荐一家只有晚上营业的馕坑烤肉店，在这里您绝对能体会到大块吃肉大口喝酒的快乐！

本期主荐‬

—— 垚焱馕坑烤肉 ——

夜晚限定的烤肉香味

垚焱馕坑烤肉（龙翔路店）

店铺地址：北京市海淀区龙翔路4号

人均消费：130元/人

垚焱是一间白天隐形潜伏，只在晚上出没的小店，卖的是馕坑烤肉。别看门脸不大，加上包间也只有14张桌子，菜单上只有四道主菜，烤羊排、烤鸡翅、烤猪排、烤鸭，而且小店环境几乎没什么装修可言，却是一家妥妥的网红店。虽然开业10年相继搬了7次家，可却是店搬到哪儿，食客就追到哪儿。每天五点营业，四点就有人过来等位。

说起馕坑烤肉，那是新疆的特色美食。最早就是在地坑里面烤，因为新疆的祖先出去打猎的时候不带锅，只能就地取材。后来随着时间的流逝，地坑变成了馕坑，不仅可以烤肉还能烤馍，据说这个制作方法已经有500多年了。

在北京做馕坑烤肉的基本都是新疆馆子，而垚焱是地道的北京人经营，从店老板到伙计，一共五个人，没有人一个是新疆人，做出来的馕坑烤羊排却被食客们一路追捧，足以证明这味道绝对差不了！

做馕坑烤肉，垚焱用的都是来自锡盟的小尾寒羊，只选用羊排的部分，而且必须用鲜肉制作以保证口感。当天腌，当天烤。新鲜，就是保证味道的第一个关键。而如此新鲜的羊排也不用过多处理，只需用洋葱和盐简单腌制就可以去膻。

馕坑烤肉的做法与普通直火烤肉不同，腌制好的羊排，挂上调料糊，抓拌均匀，挂在馕坑里，炭火的辐射热和坑壁的高温相比普通直火，可以让羊肉迅速锁住汁水，调料味道也能更快被吸收。这整套的手艺是老板从喀什学来的，配方里的原料也是老板从全国各地筛选出来的，来自七个不同的地方，这是老板的绝对秘方。

制作馕坑烤肉的调料还要用到鸡蛋。鸡蛋能让调料的糊更好地挂在羊排上，也让羊排在馕坑的烤制时可以外焦里嫩，垚焱馕坑烤肉用的是北京本地品牌峪口出品的鲜鸡蛋。

峪口鲜鸡蛋至今已有30年的历史了。人工散养的小鸡吃的是米、菜和地里的昆虫，自由度很高的小鸡在正常环境下抱窝、产蛋。产下的鸡蛋，粉色蛋壳下包裹着浓稠透亮的蛋清，营养十分丰富，并由首农大厨房提供从采购、存储、检测、分拣到配送销售的一站式服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

本期掌门

—— 倪学俊&马倪 ——

母子经验10年 积攒老客不断

垚焱馕坑烤肉店的掌门是一对母子，母亲倪学俊和儿子马倪。倪学俊今年66岁，开店前做的是家政服务工作，她之前既没当过大厨，也没当过老板，10年前的某一天，在毫无准备的情况下就被儿子给改了行，一夜之间成了垚焱馕坑烤肉店的后厨负责人。由于是小本买卖，口味马虎不得，同时也为了节省开支，母子俩一直没雇大厨，十年来都是亲自上阵。倪学俊负责后厨，儿子负责前厅招待。

母亲倪学俊

儿子马倪之前做的是演艺方面的工作，但一直就有当老板的梦想，新疆学来的配方让他下定决心开店，第一次做生意，母亲是他心里最信任的人。如今，小店一开始10年，母亲这一帮也是十年。

儿子马倪

传统的新疆馕坑都是地坑，但来到了北京，由于土地构造不同，馕坑只能架高。为了烤肉，身高不到一米六的倪学俊，每天要在两米多的馕坑边上爬上爬下几十次，健步如飞，腿脚比年轻人还利索。

由于倪学俊岁数大了眼神不好，所以烤肉的颜色和程度都由儿子马倪来把关。母子俩分工明确，肉快烤好时，往往是母亲一个电话，儿子就得马上从前厅赶往后厨。凭借着母子二人的辛苦付出和默契的配合，小店从最初的25平米做到了今天的150平米。他们做出的好味道，让很多老食客都和母子俩处成了老朋友。

晚上十一点，母子俩终于结束了一天的工作。这是他们从2013年开店以来，就早已习惯的节奏。虽然为生计奔波很辛苦，但倪阿姨觉得自己和儿子能用亲手制作出来的美味，获得食客的赞赏和追逐，就是最大的快乐和价值。并且，更让她欣慰的，是母子二人在一起。

内容来自 BRTV生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。 关注BRTV生活频道，及时获取更多实用内容。

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