目前湘式现拌烤肉在长沙市场上极为火爆其最大的特点是在原料中加入孜然粉、辣椒面等调料拌匀后上桌经过烤制调料的香味伴随着温度的升高渗入食材的肌理无需蘸食料碟即可香辣鲜嫩、味道浓郁今天小微就带大家来到湘式现拌烤肉品牌——“酒拾烤肉”其创始人陈晨作为餐饮外行带领品牌一炮而红的秘诀是什么？在创业中又有哪些经验总结？一起来看看吧~打造无短板烤肉范式湘菜，是香辣鲜嫩、油重味浓的代名词，而目前在长沙市场上极为火爆的湘式现拌烤肉，在原料中加入孜然粉、辣椒面、大豆油等调料腌制，现切、现拌、现烤，其浓郁的滋味完美承袭了湘菜的特点。陈晨，出生于湖南岳阳，凭借对餐饮的一腔热情，她在30岁辞掉了原本稳定的工作，与搭档合伙创立品牌“酒拾烤肉”，凭借对出品、环境、服务、营销等多方面“无短板”的高要求，仅用不到半年时间，就将单店日营业额从3千元提升至5万元；开放加盟后，她成立督导组管理分店，并迅速复制扩张，目前，品牌已走出湖南，进驻湖北、广东、江苏、江西等地，在多个城市的大众点评网上排名第一，过半门店均为5星餐厅；过去一年中，仅长沙的6家直营门店就售出了1343936份招牌五花肉，累计服务人次达1677628人。陈晨，长沙“酒拾烤肉”品牌创始人

跨行餐饮

30岁放弃稳定生活陈晨原本从事数码零售业，业绩优秀、收入稳定，时间也相对自由，有着同龄人非常羡慕的工作状态。但她从小就有一个餐饮梦，大学毕业后，受限于经济、人脉等各方面原因，不得不暂时将这个梦想深深地压在心底。在30岁来临之际，陈晨终于鼓起勇气将自己清零，踏入餐饮行业。由于是半路出家，没有一点餐饮经验，陈晨很清楚，想做中餐存在先天劣势。

选择品类

烤肉有三大优势有什么餐饮品类的人工成本较低，又能摆脱对大厨的依赖呢？陈晨一开始想到的是火锅和串串，但经过一段时间的市场调研，她发现当地火锅连锁品牌过多，尽管这个品类看起来非常红火，但没有几家能真正保证盈利的；串串则在短时间内遍地开花，每条街上都有好几家店，在长沙市场已趋近饱和，倘若此时再踏进这片红海，就要承受巨大的竞争压力。而火锅之外的第二大餐饮品类就是烤肉，当时日韩烤肉正风靡全国，经过分析，陈晨发现这一品类有三大优势：首先是操作并不复杂，无需像中餐一样严格控制火候，因此可以摆脱对大厨的依赖。其次，只要研发出酱汁、蘸料的配方，便能利用供应链做到标准化，具备了复制扩张的前提条件，可以打造成连锁品牌。最后，烧烤作为餐饮中最接地气的品类之一，受到了绝大多数食客的喜爱；而烤肉相对前者来说，无需穿串、更省人工，除此之外，烤肉还能提供一个大家围炉而坐、聊天喝酒的社交场景，必然会更受年轻人的青睐。

摸索定位

将两种模式合二为一确定了烤肉品类后，陈晨开始在长沙做调研，她利用业余时间，将长沙街边巷尾的烤肉店吃了个遍，并用手机照片，记录下每家店的装修特点以及出品结构、装盘、售价等信息，归来逐一填入表格，分析经营亮点和盈利情况。三个月后，陈晨的调研结束，通过总结，她发现目前市场上流行的烤肉大致包括两种模式：一种是日韩烤肉，这类餐厅的原料品质相对较高，烤前一般不腌制，蘸料以黄豆酱、户户辣椒酱、辣椒干碟居多，出品突出食材原味，另外，这类店的营业面积较大，环境整洁、服务周到，客单价通常在100元以上；另一种则是街边的烤肉小店，以夫妻搭档经营为主，营业面积不超百平，原料多用料油、酱汁等提前腌渍，口味较重，吃起来咸辣过瘾，但店内环境不够整洁，服务需要“半自助”，客单价在40~80元之间。陈晨：定位时，我将主要消费群体瞄准了90后、00后，这部分年轻客群还在上学或者刚刚工作，没有很高的消费能力，考虑到这一点，我将以上两种模式结合——出品以现拌代替长时间腌渍，以保留食材鲜嫩多汁的口感；环境整洁，并为客人提供良好的服务；客单价控制在60~70元之间，以提高90后客群的复购率。

在“酒拾”，这样一桌足够4人食用的烤品，只需不到280元即能享用

出品研发

一次买回5000元牛油确定餐厅的定位后，陈晨与金融工作出身的合伙人开始了艰难的产品研发，由于两人均不是专业厨师，没有任何餐饮相关经验，只能采取最笨的方法——将原料能找到的所有部位统统买回来，逐一尝试。例如牛油，这种当地人爱吃的美味其实分布在牛身上十几个部位，每个部位的牛油又分三六九等，陈晨为了找到最佳口感，一口气从市场背回5000多元的牛油，与搭档窝在工作室整整尝了三天，才确定使用色泽微黄、不夹杂瘦肉的牛胸口油，烤熟后色泽金黄、弹脆可口、奶香浓郁、毫无腥味。

选址

坐落安置小区 降低初始投资为了降低投资风险、减轻经营压力，陈晨与搭档决定走“轻资产”创业的路线，他们将第一家店的位置选在长沙河西的一所安置小区内，装修时没有请设计师，而是自己开车进料，设计排烟、排污系统，盯着工人砌墙贴砖……二人卷起袖子，把几十平米的小店收拾得干净整洁，最终，陈晨成功将初始投资压缩在20万元以内。装修时，前来帮忙的亲朋好友都对陈晨选的店面位置表示了担忧：长沙以湘江为界分为河东、河西两大区域，相对而言，河东更为繁华，而陈晨选择的位置隐藏在河西一所社区中，周围的三五家夜宵店由于人流量稀少，生意大多不温不火。但在陈晨眼中，这家店的位置是被多数餐饮人忽略的宝藏之地：首先，尽管地处背街小巷，周围2公里内却遍布商场、住宅、写字楼和高校，是年轻人的聚集区域。其次，比起品牌曝光率较高的商业综合体，现在许多食客更认同“好吃的东西藏在街头巷尾”，充满市井气息的位置符合烤肉店接地气的定位。最后，大众点评网、美团等餐饮平台的兴起，让年轻人习惯于上网搜索餐厅和美食，所以客人“路过”某店就餐的概率降低，而是越来越依靠网络平台引流。陈晨：创业前期，我们的分店大多在社区附近，几乎都是街边店，之所以不进商超，主要有三个原因：第一，商场的物业管理规定较多，尤其对于明火、排烟等方面有极其严格的要求；第二，烤肉店一般营业到凌晨或半夜，而若进了商超，就必须按照规定时间闭餐，通常晚上九点半就要关门，这一点尤为嗜爱烤肉的群体难以接受；第三，近年来，长沙商超数量激增，彼此之间竞争激烈，倘若店面没有品牌势能，入驻后就会受到商场人气的影响，也就是说，假如商场总体人流量不高，单店生意必然会陷入门可罗雀的尴尬境地。

“酒拾”的第一家店坐落于社区的背街小巷内

开业

一人包揽前厅所有工作经过半年多的筹备，烤肉店于2017年4月1日正式开门纳客，陈晨给其取名为“酒拾烤肉”，取“行百里者半九十”之意，以提醒自己时刻不忘初心，创业过程中不可有丝毫松懈。开业初期，陈晨并未招聘员工，而是与搭档两人进行分工：陈晨负责前厅服务，她的搭档则承担了切配、调拌、装盘等全部后厨工作，就餐高峰期时，偶尔会有亲朋好友前来帮忙。那段时间，陈晨白天上班，下午到店开始餐前准备，营业开始后，她一个人要负责点单、上菜、烤制、结账……尽管小店只有7张桌子，陈晨依然忙得脚不沾地。

服务

带客人的孩子出去玩一会儿刚开业时，陈晨没有做任何营销活动，而是专注于提升服务品质，她耐心地帮助客人烤肉，边操作边介绍每种食材的特点，增加客人对“酒拾”的了解和信任感。结账后，陈晨还会主动询问他们的意见和建议，然后一条条记录在本子上。开业第一个月，来店的客人几乎都是陈晨的朋友、同事，通过朋友圈宣传，小店的日营业额在第二个月达到了3000元，然后慢慢增长到4000、5000、6000……随着9月份学生返校，“酒拾”的生意越来越火爆，陈晨招聘了几位员工，让自己有更多时间来提升出品和服务质量。许多食客成为“酒拾”的粉丝，正是因为陈晨无微不至的服务态度：每当有客人带宝宝来吃饭，陈晨就会在不忙时带小孩出去玩一会，让客人能有更多时间安心吃饭，和朋友聊天；陈晨在店内准备了几把雨伞，每当下雨时，她总会亲自撑伞将客人送上车……就这样，越来越多的客人记住了这个永远洋溢着热情笑容的女孩。

加盟

迅速占领烤肉市场随着“酒拾”生意的节节攀升，每餐的排队时间长达3个小时，造成大量的客源流失，于是陈晨开始筹备新店，到去年年底时，“酒拾”共发展了6家直营门店，家家生意红火。就在此时，“酒拾”的运营团队提出了加盟的想法。陈晨：对于创始人来说，品牌的每一步成长都是用点点滴滴的汗水换来的，因此最初我个人对于加盟非常排斥，害怕自己经营的心血付之东流。但同时，现实的问题摆在我们面前——仅凭目前的团队实力，开直营店的速度会很慢，然而那时越来越多的烤肉店正在崛起，倘若我们不抓住机会迅速占领市场，就会被其他的品牌弯道超车。2018年11月1日，“酒拾”正式开放加盟，不到一个月的时间，30个加盟名额便被抢占一空，其中近一半的投资人曾经是餐厅的忠实粉丝，他们对于这个品牌的信任令陈晨感动不已。为了确保每家加盟店的生意稳步上升，“酒拾”总部不仅提供统一供应链、人员培训等支持，还在后期成立了督导组，专门针对每家店不同的情况在营销、财务、网络技术等多个方面提供指导和监督。

“酒拾烤肉”在长沙登上大众点评网口味榜第一名后，其加盟店又入驻了南昌、武汉等城市，在各大排行榜均名列前茅

装修

概念店刮起国潮风“酒拾”原本的装修以白色、原木色为主，墙上绘有个性十足的壁画，风格整洁、清新。为了进一步提升品牌形象，陈晨决定将第90家门店装修成概念店。去年年底，“酒拾”和专业设计公司合作，在中山亭这一地标附近租下一栋五层小楼，装修时，设计师借鉴了近几年流行的国潮风，把墙面全部刷成大气复古的正红色，并将古代中式建筑当中的飞檐、拱门等元素融于其中。在花费了长达10个月的时间后，这家概念店终于以全新的面貌呈现在客人面前。目前，这栋建筑已成为当地年轻人拍照打卡的新地标。“酒拾”的概念店位于长沙中山亭附近，临近地铁站，交通十分方便概念店以正红为主打色调，环境时尚、风格抢眼，让年轻人可以尽情拍照在概念店的二楼，“酒拾”专门辟出一块区域设计为卡座，以供排队的食客等位休息

招牌烤品的名字挂于窗框上方，设计别致有趣

出品

每三个月组织一次大V品鉴会目前，“酒拾”菜品结构主要包括荤菜、素菜、主食/小食、饮品四类，其中招牌五花肉、经典黑椒牛肉、特制麻辣牛肉等4款烤品有大份和小份两种规格，供食客自行选择；素菜包括藕片、红薯、茄子、黄瓜、千页豆腐等10余种；主食/小食类包括酱油蛋炒饭、泡菜炒饭、猪油拌粉等长沙人钟爱的小吃；饮品中的杨梅汁、米酒均为“酒拾”与厂家合作的定制款，口感清爽、味道甘甜，只在店中售卖，是烤肉的最佳搭档。每隔三个月，“酒拾”的研发团队会创作一些新的烤品，在上市之前需经过三道关卡：一是厨师互相品尝通过，二是陈晨等创始人团队品尝通过，而第三步则需在大众点评网上招募10~20位等级在V7以上的资深吃货，请他们来店内进行现场品鉴、打分，只有超过90分的产品才能作为“新秀”登上菜单。

资深吃货现场打分，决定新品能否登上菜单

营销

大V助阵：大胃王浪味仙直呼“再来十份”浪胃仙，人称浪老师，目前是全网视频平台炙手可热的大胃王吃播，凭借食量大、吃饭速度快迅速在抖音走红，目前坐拥3053万粉丝。今年9月，浪胃仙来湖南参加活动时，在“酒拾”店内就餐并拍下短片。视频中，浪胃仙叫来三四位服务员帮忙烤肉，盘子一桌摆不下，他却还意犹未尽地说“再来十份五花肉”，最终，浪胃仙总共吃了26盘肉、5个芝士烤榴莲、5碗猪油拌粉和6瓶饮料，约等于七八个人的正常饭量。这条视频一经发布，吸引了大量网友围观评论，点赞量突破了185万！浪胃仙在“酒拾”吃肉的这条视频引来大量网友围观

招牌烤品

招牌五花肉

此菜是店内的独家招牌，口感肥而不腻、鲜嫩多汁。除了直接食用外，陈晨还发明了一个新的吃法——将长沙小吃薄脆与五花肉搭配卷入一片生菜中，酥脆与软嫩交融，口感更加丰富。

烤制时间：

60秒

售价：22元/小份 ；42元/大份特制麻辣牛肉

选用肥瘦相间的牛臀肉，烤熟后口感鲜软嫩、富含汁水，魔鬼椒的独特辣味渗入牛肉肌理，越嚼越香，回味十足。

烤制时间：15秒

售价：30元/小份；55元/大份

爆汁龙利鱼

龙利鱼无刺、无渣、无腥味的特点受到许多食客的喜爱，烤熟后爽滑细嫩，咬一口微微爆汁，略带回甜。

烤制时间：30秒售价：30元/份 绝味鱿鱼须

鱿鱼须经过烤制后微微翘起，吃起来弹脆可口、毫无腥味，只留下满口鲜美滋味。

烤制时间：30秒售价：30元/份 滋滋小肥肠

软嫩的肥肠烤至焦黄，发出“滋滋”的美妙声音，食用时能感受到肥肠的韧劲，油脂在口腔中迸发，味道香辣过瘾。

烤制时间：30秒售价：

28元/份

以上内容均选自2019年11月《大厨》的“封面人物”栏目，想了解更多创意旺菜？那就赶快扫描下方二维码购买吧~更多餐饮资讯等你来~

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