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趋势一：社区商业显露商机

一边是餐饮门店被144桌，损失春节黄金期经营的金额大约在1700万元。而拥有60家门店的旺顺阁，1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降98.49%，营业额下降比例93.77%。为了消耗库存，不少餐饮企业开始在门店售卖蔬菜、食材等，来减轻库存压力。例如，旺顺阁设立便民菜摊，除了新鲜的净菜产品外，还制售真空包装的胖头鱼肉、酸菜和酱料，消费者购买后可直接制作酸菜鱼、水煮鱼等菜品。

然而，本想通过这种方式快速减轻库存让旺顺阁走向更加便民、多元化的发展方向。

趋势二：拓展新零售市场

出了半成品菜“开饭了”，喜茶、奈雪的茶也都上线天猫。更早之前，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，鼓励更多的餐饮企业将半成品“搬”到电商平台。目前，小南国、西贝莜面村等百余家餐企已经在京东销售半成品。除此之外，还有像同和居等老字号餐饮品牌也在短时间内研发出半成品菜品，通过线下和线上渠道售卖。

已经决定采用自建工厂、OEM代加工以及与所在国供应链合等多种方式，在半年内将供应链产能大幅提高。同时，北京西贝天然派食品科技发展有限公司在此前收到了食品生产许可证电子证书，这也意味着西贝的中央厨房升级场有一定优势。未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系，继续拓宽新零售产品线。

趋势三：自建外卖体系

开辟了自建外卖渠道，微信小程序及微信公众号都成为外卖订餐渠道入口。据了解，北京华天、旺顺阁、味千拉面等品牌也都选择通过开通微信订餐的方自建外卖渠道。其中，旺顺阁、将太无二等品牌鼓励消费者自提的同时也对门店半径2-3公里的提供配送服务。而川菜品牌龙人居、眉州东坡等品牌上线微信外卖小程序，通过与物流企业合作进行配送服务。

眉州东坡董事长王刚表示，“眉州菜站”本来只是眉州东坡亦庄门店为了消耗库存在门店售卖蔬菜的偶然尝试，但却看到了其中的商机。眉州东坡可以借以自身已经搭建起的供应体系为消费者提供外卖意外的便民服务，因此眉州东坡在很短时间内组件起了相关的团队，并且仅用了24个小时就完成了小程序的开发及上线更高质量的产品和服务，成为新的创收点。

趋势四：解决成本效率问题

青年餐厅、云海肴、西贝等餐饮企业合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜，既解决了餐饮企业待岗人员的收入问题，同时也能解决其他企业因特殊时期而带来的人员匮乏的问题，在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。

然化餐厅结构、提高人效、创新营销方式等方面进行思考，在未来企业在面临各种危机的时候，会灵活应对，并且应对的压力相对变小。中国烹饪协会建议，希望进一步扩大灵活用工，实行“按天上班，按量付酬，日清月结，据情续结”灵活方式，切实有效解决特殊时期餐饮行业“用工难”“用工荒”的问题。

北京商报记者 郭诗卉 郭缤璐 数据来源：中国烹饪协会、中国饭店协会

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