那一枝玉兰花凋谢了

在超强台风肆虐菲律宾全境时，我们16日中午抵达汕头市，放下行李，便就近赶往肥薯以前了解的一间老店——玉兰牛肉店。

中午没多少客人，老旧的店里服务人员，老的老，小的小。

这是我不算短的吃潮汕火锅吃货生涯里，看见的最菲薄的牛肉，活脱一个北京涮羊肉的机刨羊肉卷，这哪里是潮汕火锅。肥薯见此，忙起身去交涉。

哪知对方理直气壮，他们店的牛肉就是这样的，见我们这些的北方客人过来，就分薄厚两种。一看这牛肉的颜色粉淡就知是冷冻过的，放入锅里一烫即散，那里尝得出潮汕牛肉火锅的原味，简直失望之极。看来，肥薯也有很长时间没来了。

经交涉上来的三花趾，厚度是够了，单看颜色浅淡，就知也不是今天的鲜肉，肯定也是冷冻或冷藏过的。

这冷藏过的牛肉烫好，吃下，明显鲜度、甜度和汁水都不如昨天的鲜肉。

肥薯是老司机，他原来前些年来潮汕的时候，其实觉得这家玉兰比现在如日中天的八合里海记只强不差。但现在沦落至此，是他万万没想到的。

看来在每一个餐饮业里，马太效应就是不二的真理。此消彼长，伴随着八合里海记一家的功成，是其他同品类字号的万骨凋枯。

我们就此草草结束，随即赶往八合里海记，希望能赶个午市的尾子。

长街深处、如日中天的八合里海记

16日午后2点半，在汕头的一个僻静的长街深处，我们来到了将潮汕牛肉火锅之威名声震全国的八合里海记的汕头总店。

它长长的店面占据了那段街道的一半，街对面的两个转角也分别是海记的办公室和外卖部，在全国餐饮中但凡这种沿街向周边扩展布局的店，都是由小到大慢慢扩张的结果，是长期埋头经营、倔强坚持的见证，令人业内人士看后无不肃然起敬。

锅底是我在所有吃过的潮汕牛肉火锅中最清淡的，除了白萝卜块外没有其他。

八合里海记得沙茶酱是其十几年修为的成果，口感厚重，味道层次虽丰，却懂得格守君臣佐使之道。海记得沙茶酱单独尝先有大海的咸，而后有高山的凛冽的微辛，再后有山涧瀑布的水滴石穿的酸楚，最后百川归海的回甜。

我们到海记，午市已基本结束，很多品种的牛肉都已买完了。只能有什么上什么。

但这牛肉一上来就显出了不同，这才是6小时黄金时间之内的最新鲜牛肉所应该呈现的，看起来牛肉的纤维还很松弛，富有弹性，饱含着肉汁，色泽沉静，无光自明。

这种颜色的胸口朥一定是老一点的牛才有的，瞧，这颜色、这刀工！

这肥膑除了有一条肥边外还有分布均匀的大理石纹，是牛肉口感的标标签。

在微滚的汤里，微微汆烫了三下，带着血色就化入口中。

肥胼的那一条肥边回甘爽挺，其他部分嫩到不用嚼。

还带着血色，嫩肉无痕，

欲海无边。

胸口朥

看见老胸口朥的厉害吧，纤维收缩得多完美，说明力道之大，力道越大吃起来，口感越脆。入口的口感之脆，简直就吹弹欲碎。

虽海记这一顿没吃全，但还是把刚才玉兰的失落和怨气消除殆尽，使我们又对潮汕牛肉火锅重新充满了期待。

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