麻辣口味的菜肴，例如传统的麻辣火锅底料，在很多朋友眼中，因为使用的香料太过于类似，人们在熟悉了那些香气之后，便有不由的生出一种太过于单一的感觉，这种单一也就是所谓的层次香气不足。那么如何化解这种尴尬呢？自然还是需要从中餐一些较为冷门的香料入手。

香薷，一种早在我们明代就被发现并记录的芳香植物，这种植物在我们国家虽然很长时间并没有进入膳食香料的行列，但是在欧洲大陆上，因为历史的原因，它很快的便成为一种热门的香料，到了民国时期，它又以牛至这个现在我们大家都比较熟悉的名称重新回归，被贴上西餐香料的标签之后，它成为了一种比较冷门的中餐香料，但是这种香料对于麻辣口味的火锅底料而言，它却有着很好的锲合度。

今天聊到的另外一种香料，它是在汉代便传入我们中国，和牛至的精力十分相似，它也并没有很快被用于膳食上成为香料，而是后来被贴上了西餐香料，以迷迭香的名称重新回到我们的视野中的。牛至和迷迭香二者虽然给人的传统印象是西餐香料，但是它们和中餐的不少菜肴都有很成功的结合案例，麻辣口味的火锅底料水便是其中之一，使用它们的一个主要的问题，其实在小鸣看来是一个比例的问题。

这两种香料是可以在同一组配方中共用，也可以单独使用的，二者用量上也是基本相同。驾驭好它们，主要有两个比例需要注意，首先是在香料配方总体用中的占比，在小鸣自己的使用中，无论是牛至还是迷迭香，在香料配方总重量的占比在3%-4%之间是没有问题的。第二个是和辣椒的比例问题，因为辣椒它的辣度掩盖性的客观存在，所以控制好与辣椒的比例，是能更好的让这两种香料发挥的，在我自己的使用中，一般会控制在一斤辣椒大约12-18克的用量，使用辣椒种类辣度高些，那么用量便多些。

那么已有的麻辣火锅底料的香料配方中，这两种能否嵌入呢?自然是可以的，只要使用反推的方式就可以了。例如两斤的辣椒，那么大约使用30克的牛至，然后再按照30克占4%的比例，计算一下便可以香料的总用大约为750克，最后接下来按照比例重新计算一下原来各种香料的用量就可以了。

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