其实吃火锅，最好的还是到店里面。

不过实在想要在家体验其乐融融、热气腾腾的快感，或者想要拿火锅底料来炒个菜什么的，那么，

企鹅君秉持认真严谨的科学态度，替你吃了15锅市面上常见的川味火锅底料。

测评准备

1｜底料选择

A. 所有的底料都是超市和网上能够买到的；

虽然川渝地区有的店有自己熬制的底料，但除非是知根知底，一般不要选择。毕竟火锅底料不同于咖啡巧克力之类追求小众独特，食品安全还是第一位的。

B. 既然是川味火锅，所以底料都来自四川和重庆；

不要问我为什没有选择小肥羊，因为它的产地是内蒙古！（是的，东来顺、老干妈什么的也没有）

C. 我们将川渝地区大家喜欢烫煮的15种底料分成了牛油和清油两类，让重口味和口味略淡的人各取所需。

关于两种油料的区别已经在之前：《像个真正的巴蜀人一样吃火锅，巴适得板》（可点击阅读）有详细的介绍。

2｜标准锅底选择

蜀九香（牛油/清油）

标准锅不宜味道过重或过淡，并且需要大家对它一定的熟悉度

蜀九香是成都的火锅品牌，口感属于比较温和的类型，在外地也多有分店并被当地人接受。底料有牛油和清油两种，用来作为5分基准分（满分10分）的评测参照物非常合适。

蜀九香拆开来以后，牛油/清油和配料都是分开装的，便于每个人按自己的口味调适。

牛油底料

牛油底料250g........1包

牛油辅料50g........1包

芝麻调和油75ml........4包

红花椒15g........1包

辣椒包20g.......1包

清油底料

清油底料250g.......1包

清油辅料50g.......1包

芝麻油调和油75ml......2包

青花椒15g......1包

辣椒包20g.......1包

3｜如何测评底料

A. 锅底：底料+水

一般在家自制火锅时，可以加入鸡汤、猪骨汤之类的高汤，但为了测试底料最基本的味道，我们采用了最简单的——加水（矿泉水）。

B.荤素齐配

是的，我们并没有毫无人性地干吃底料，并且还制止了一位怀着大无畏奉献精神想要这样做的测评员。

为了肠胃健康着想，我们也不建议喝火锅汤底。

所有烫煮的食材都来自于重庆莽子火锅店冷冻空运配送，于是我们看到了火锅店里一小块一小块的毛肚，原来是这么大一张！还有整片的猪天堂和黄喉！（默默考虑以后直接买食材到火锅店里煮……）

很想尝试直接将这么一大片牛毛肚放到锅里烫……

荤菜：毛肚、肥牛、天堂、黄喉、鸭肠

素菜：红薯粉、贡菜、冻鱼豆腐

C. 拒绝蘸碟，直接原味

在测评前的测试中，我们发现：如果用了蘸碟后，烫煮好的食材原味会被浓厚的香油和辣椒味道影响，会严重干扰火锅底料原本的味道。

于是，我们将千里跋涉而来的油罐们统统关了小黑屋。

听，油罐们哭的声音！

怀着人道主义的精神，我们买来了酸奶，以保证测评员们第二天肠道不会太难过。结果，他们都觉得So easy……好吧，你们才是四川人！

D. 分格试吃，清水涮口

每位测评员有一个5宫格的餐盒，保证每口锅里捞出来的食物放到不同的格子里，不会因为汤汁互相影响而串味。

在换锅吃的时候用清水涮口，恢复味蕾感觉。

这是你们要的测评结果：

牛油锅第一组

作为一袋火锅底料，适口性（就是直观感受好不好吃）以及入味程度是最重要的。对于第一组来说，结果非常明显：来自重庆的红99火锅底料完胜。

红99打开底料袋，牛油颜色很正，质感很舒服。一吃就知道是重庆火锅的味道：汤色红亮，牛油很醇，除了香辣之外，还有点酱香。并且煮到最后味道也基本上没有怎么变过，但是像4号桥头火锅底料就会越煮越咸，比较适合口味偏重的人。

后来查了一下，红99做火锅底料已经有20多年，应该也是经起了火锅口味挑剔的重庆人民的检验。据一个重庆妹子说，她还会经常拿红99炒菜，用它代替豆瓣酱，炒出来的肉和蔬菜都特别入味。

而来自成都的3号皇城老妈，则被评价为“什么味道都没有，从头到尾都不入味。”

相信这个结果让很多在成都吃过皇城老妈的人大跌眼镜。但是事实就是如此，我怀着“再给它一次机会试试看”的心情，又煮了几样东西进去吃，但结果真的是……扶不上墙。

最后，皇城老妈底料被关锅。

牛油锅第二组

这一组的火锅底料实力都比较强，胜利者还是来自重庆（所以说永远别跟重庆人争论火锅，他们说什么都是对的）。

德庄火锅算是在川渝地区非常有名的品牌，底料也有很多种，我们最后选择了当地人普遍会买的牛油特辣（不要被特辣两个字吓到，火锅底料一般会比堂食味道淡很多，特辣最多算店里面的微辣）。

除了标准锅里的蜀九香以及德庄的底料是分袋包装，其他的都是一整袋混合的浓缩底料，不方便自己控制和调味。

打开放到锅里时，牛油是一股淡淡的香气（牛油味道不重，淡香才好，要是过浓里面应该放了过量添加剂），等到把油料包和干辣椒倒入后，一股鲜香扑鼻而来，嘴里立刻起了一包清口水。

备受宠幸的德庄锅，什么菜都往里煮

至于煮开后的口感嘛，我只能说这应该是在牛油锅组里最接近火锅店味道的底料了，入口温和，味道香浓。

在本组中出现了戏剧性的一幕：一位测评成员在大家都已经准备偃旗息鼓时，突然发现参照锅蜀九香的味道峰回路转，于是大家又开始重新光顾这口适合久煮的锅，发现其油脂清爽，涮物也不会脏，越煮越入味……时间真是检验感情和锅底的法宝啊。

标准锅的春天

牛油组整体排名

1. 德庄特辣牛油锅底

能够自由调节味道，牛油醇厚入口鲜香，荤素都很入味

2. 红99

味道稍重但适口性好，浓郁的香味

并不掩盖食物本身的滋味

3. 大红袍

难得闯进前三的成都品牌，实在不易

鲜香味重，烫煮食材有酱香，涮物出锅会脏

4. 秋霞

比较辣，适合久煮，但燥度较高

5. 周君记

麻度较高，味道偏咸，口味属于绵长回味型

6. 桥头

偏咸香，烫煮入味，只是久煮后味道会流失

7. 三五

中规中矩的一款底料，不难吃但亮点不足

8. 秦妈

没有特点，表现平平

9. 皇城老妈

（ 哭晕在卡斯炉旁 ）

居然可以从头到尾都不入味！

被关火是对一袋底料最大的惩罚……

10. 小天鹅

（ 谁叫你要坐EMS！）

据说味道还可以，后面我们会推出欢乐组的测评，

小肥羊东来顺你们都来吧！

清油锅小组

谨此献给那些肠胃无法适应动物油脂的人们

这组的冠军在意料之中，六婆在成都是一家串串店，炒鸡好吃。同样作为烫煮类饮食，串串和火锅本来就是亲戚，所以做火锅底料也并不算跨界。

底料是半固态的，倒出来能看见肥厚的辣椒皮和豆瓣。整个锅烫煮起来时香味浓郁，据说里面加了中草药材，所以吃起来不会感到口干舌燥，还会有一丝丝回甜。

六婆不算重辣的底料，比较偏麻

一位测评员说“有藤椒鱼的即视感”

BTW，六婆的牛油火锅底料也非常好吃，顺便再推荐他们家的辣椒面，这是六婆在成都串串界扬名的利器。

清油组整体排名

1.六婆

口感丰富，重麻，吃下来会出一层毛毛汗

2.麻辣空间

入味是入味，只是会越煮越咸

3.海底捞

要是不去店里享受服务，其实没什么特点……

（对了，在很长一段时间里，成都和重庆都是没有海底捞的，

大家自己琢磨为什么吧~）

4.百味斋

居然有孜然的味道！

在清油组中，有一个锅底不得不提：那就是标准锅！如果要评分的话，可以算在第二，鲜香耐煮。

虽然蜀九香现在的味道没有刚刚出来好，但是作为一个成都品牌，它的香麻辣度都是很能被大多数人接受的，作为参照用料，其实压力不小。

在此，我们向你表示崇高的敬意，辛苦了！

蜀九香是大部分人都能接受的口味

另外，附上大家喜欢烫煮的菜

荤菜类｜毛肚、天堂

火锅伴侣毛肚

天堂个大肉厚

素菜类｜贡菜

贡菜在烫煮后非常香脆，而且不裹油

P.S.其实底料好，烫什么都好吃！

文｜阿七

摄影｜Jason、momo

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