Q：全国各地都有牛肉火锅店，汕头本地的有何差异？

A：牛经屠宰后，会经过僵直迟滞期、僵直急速期、僵直后期三个阶段。迟滞期持续约4~6小时，此期间内肌肉弹性变化不大，仅是肌肉中的糖原逐渐分解成乳酸。当乳酸堆积到达一定程度时，肌肉才会发生收缩和僵硬，开始进入僵直期。

我们日常接触最多的是解僵并排酸的牛肉，排酸牛肉虽在酶的作用下有新的风味物质产生，但柔嫩程度确实不如处在迟滞期的牛肉。

也就只有在汕头及隔壁的潮州，运作起了一套良好循环的产业链，能做到将刚屠宰完、最新鲜的牛肉送上餐桌。

Q：汕头的牛肉火锅店，卖的一定牛肉是新鲜（僵直迟滞期）的吗？

A：迟滞期仅有4~6小时，不是所有牛肉火锅店都能做到只卖屠宰后6小时内的牛肉。多数店家（尤其是个体户），一日只配一次肉，配肉前的时间卖的都是前日剩余的肉。

Q：汕头老板会把好肉留给本地人吗？

A：店铺能开下去，本就靠本地人帮衬，留好肉给老客无可厚非。

Q：汕头老板会欺负外地食客不给好肉吗？

A：抱着外地人对牛肉好坏感知不敏锐的侥幸心理，大多汕头老板确实欺生（当然例外也是有的）。不过若能在肉配送到店不久后的时间内就餐，吃上的肉平均品质都不会差。

Q：外地人去汕头吃牛肉火锅，到底去哪家好？

A：那就来看这篇文章吧~

01 杏花吴记

地址：杏花西路16号

初来汕头时，问起本地朋友，到底牛肉火锅吃哪家好？

朋友答：「本地人爱去的那几家，因为食客不算太多，可能会吃到前一天没卖完的肉。若想不踩雷，还不如去人多走量快、能保证都是新鲜肉的杏花吴记。」

本以为杏花吴记是游客才吃，这么听他一说，倒觉得游客店也有游客店的好处了。

到店时间16:50，离正常吃晚餐的时间明明还很早。

店内上座率已经约80%了，马上就有要排队的趋势。

初看菜单觉得这价格不算便宜，好在菜单上不光有牛肉，还有一些不常见的部位和内脏。

落单后立马上了默认的苦瓜清汤锅底，随即点的三盘肉就上桌了。

匙柄，取自牛的肩胛，可对应牛排里的板腱，特征是中间有明显肉筋。杏花吴记这盘的筋有些太粗。匙仁，介于脖仁和匙柄中间的部位。肌间脂肪较多，但不会有雪花（脖仁）油香那么足。五花趾，取自后腿肉芯。筋络较多，这部位主要为了吃个脆口。

外地的牛肉火锅店以次充好的情况非常常见，比如普通牛腱肉当腱芯（花趾）卖、牛霖肉或臀肉当里脊（嫩肉）卖 ...

至少杏花吴记的肉，从筋络和脂肪纹理上来判断，选用部位上没有打马虎眼。

肉表面透亮有光泽，想必刚切出来不久。

不过夹起发现...这刀工也太佛系了吧，三盘肉都切得大小薄厚均不一，还夹杂了不少小碎肉。

三盘肉尝了个遍，结果吃得我不知所云。

虽然口感大体上确实都嫩、软，但匙柄的粗筋有些毁口感，匙仁无明显油香，五花趾的脆度也不明显。

「澎湃的牛肉味」？完全没有，不沾酱料空口吃，甚至没什么味道。

估摸是饲养环境和年龄等因素，导致了这头牛的风味还不够浓郁。

想要牛肉好吃，光新鲜是不中用的。

牛蛋，即牛睾丸牛骨髓

出于猎奇，把店内不常见的牛杂都点个遍。

要说味道的话，就很普通了。

牛心管、牛骨髓、牛蛋、黄喉等，用火锅形式涮烫，难免无味。

这类食材所含风味物质不足，还是更适合用酱汁焖煮的做法。

胸口朥，取自牛胸前的软组织。

习惯从瘦吃到肥，前面的瘦肉和牛杂都太平庸，让我觉得杏花吴记不过如此。

直到这盘胸口朥涮完，一入口就扭转了我的印象。

胸口朥只经10秒涮烫，口感变得脆弹，随咀嚼缓慢释放出油香，余韵短暂，不会腻人。

外地牛肉火锅店的胸口朥多半是用普通牛油滥竽充数，吃起来不光油腻还毫无口感可言，而在杏花吴记这一吃，给我打开了新世界大门。

后来又在汕头吃了好几家的胸口朥，对比发现杏花吴记的油香最浅，难怪当时也没被服务员强调要久煮去逼出油脂。

彼之砒霜，吾之蜜糖，这反倒符合我吃不了太油的肠胃，而且正是无需太长的煮制时间，能保证口感脆而不韧。

生牛筋丸

牛筋丸煮到最后才捞出，丰富的肉胶构造出了弹牙感，咬下还有轻微爆汁。

这低开高走的一餐，让我觉得杏花吴记能算是个合格的游客店了。

杏花吴记虽然菜品多，可吃个周全，新鲜度确实有保证，但选材和刀工稍微差了一些，能一口入魂的菜品十分少。

好在蘸料可选项非常多，光沙茶酱就有偏甜与偏咸两款，也有嗜辣之人可选的辣椒圈、辣椒酱数种。

毕竟打火锅的乐趣一半来自食材，一半来自蘸料，要是蘸料不合口味了，食用体验会大大打折不是。

02 创弟牛肉丸

地址龙华南街竹园 1栋05号

创弟牛肉丸也是个老网红店了。

又蝉联必吃榜，又上《沸腾吧火锅》网综，名气大了流量足了，也拗不过它不扩张不开分店，还每天就只卖两头牛。

毕竟人家主营业务不是火锅…而是卖牛肉和牛肉丸。

合作屠宰户上下午各杀一头牛，早晨6点杀的牛只供上午卖，下午2点杀的牛只供下午卖，能保证来了创弟只要有肉吃，那一定都是新鲜肉。

得知这一消息后，我特意早上起床后就赶来。

9点左右到达，正巧碰上老板在给前来买牛腱肉的本地人分装。

随着刀背拍打刺激，肉明显收缩回弹，他得意的说：「看这肉还活着是不是。」

普通牛腱肉

轮到我点单，老板见我操着外地口音：「我给你配肉吧，所有肉都50/盘，两个人两盘肉，加牛肉丸牛筋丸各俩，保证你吃好吃饱。」

不过我有明确口味偏好，直接要求指定部位。

见我识得肉，老板干脆直接拿出了今天的好货：「今天的匙仁可漂亮了，你要不要。」

所以说咯，「汕头老板欺外地客」这现象在创弟这不存在的。

脂肪呈雪花状的匙仁完整的一条三花趾，三花趾为牛前腿芯，同五花趾一样也是为了吃个脆口。现点现切

牛肉装盘的功夫，我先上了二楼打火锅的地方溜达。发觉创弟的蘸料台可以用简陋来形容，除沙茶、蒜之外，其余都是现成罐装调料。

这让我想起同样用心在食材、不用心做蘸料的顺德松记。

待默认搭配的清汤锅底和牛肉一起端上，我突然就明白为啥一开始说「两个人两盘肉」了。

因为一盘肉的分量，起码是别家的两倍有余。

三花趾

拿到的这条三花趾，肉筋非常密集。

对于日常吃的排酸牛肉来说，筋多的部位得拿去长时间炖煮才能保证咬得动。

但对于未达僵直期的牛肉来说，筋多反而是个口感加成buff。

三花趾

果不其然，经涮烫后的三花趾，口感直接刷新了我的认知，非常脆嫩，脆度甚至远超别家的五花趾。

能达到这个脆度，还离不开刀工的作用：创弟将三花趾切得偏厚，这让其口感特性体现得更明显。

滋味与质地同样优秀，不蘸任何料吃，能吃到丰富5-肌苷酸带来的鲜甜味，实在妙哉。

匙仁 - photo by lcl

瘦肉部分的风味极佳，出自同一头牛身上的高脂肪部位不会例外。

匙仁切得薄，口感爽滑，呈雪花分布的脂肪在清甜味之中增添一丝油润。

胸口朥 - photo by lcl

胸口朥为厚切，轻烫几秒后捞出，吃得满口油香。

想对比尝试轻烫与久煮的风味差异，可惜一不小心煮过头，厚切的胸口朥被我煮成韧得费牙口...

表面粗糙的为牛筋丸，表面光滑的为牛肉丸。

牛肉丸与牛肉同样精彩。

一直以来分不清牛肉丸和牛筋丸有什么区别，在创弟这一吃终于认识到了不同。

牛肉丸质地偏软，滋味以肉香为主。牛筋丸更有嚼头，牛油味更足。

餐毕结账时，老板问「好吃吗？」

「好吃！」

「那当然啊，我们家的牛肉都是土黄牛。」

后来再访创弟，上午11点到达，明明还不到饭点，热门部位却几乎已售空。

依旧没吃到更偏爱的五花趾，只得再吃一次三花趾。

这回的三花趾，筋花不如初访时的密集，但被切得更厚了，吃起来依旧脆弹，清甜如一。

不由感叹创弟不光选材好，也能根据肉的肥瘦、纹理、状态配合不同的刀法，将其特征风味表现得淋漓尽致。

非得要从口味上挑这家店的毛病，大概只有除了牛肉之外的东西都不太用心吧。

03 五洲牛肉美食馆

地址：龙眼南路15号

汕头知名牛肉火锅店要么像八合里、福合埕之流，不打招呼吃不上好肉，要么像杏花吴记一样排队猛，要么像创弟一样肉好但量少，全靠先到先得。

为了吃上口好的得费劲心思。

所以我再访汕头时，想找一找有没有不排队也不用抢肉的好牛肉火锅店。

我的眼光瞄向了五洲牛肉美食馆，关注列表里的小众独立食评人相继到访，均给出「不用排队，不找招呼也能拿好肉」的评价。

想必这家店应该也不错的吧？于是我下了高铁后直奔五洲。

到店时间已过14点，店内还有不少本地口音的人在边打火锅边唠嗑，人间烟火正是如此。

图源网络

店内无菜单，我只能凭着口味偏好瞎点，点单时也不知道价格如何，内心有些忐忑。

点单完毕，一个清汤锅底和蘸料直接上桌，不过这锅底只是一锅清澈见底的汤，什么玉米苦瓜一类的配料都没有..

锅还没完全烧开，牛肉就已全部上桌。

出餐速度这么快，又没让我见着店内有何处悬挂牛肉，猜测五洲可能早已将肉分切装盘好，放一边备用。

老板娘把最后一盘肉端上桌后，顺手直接把牛舌和胸口朥扔下了锅。

看我们从外地来，她热情的介绍自家食材和吃法：「这两个部位要涮久点才好吃，你们吃到最后再捞，我们家牛舌很好的，只取舌尖肉。」

没想到一家小店，选材有讲究，服务也挺到位。

余下的肉薄如纸片，纹理十分漂亮。

等锅再次烧开的时候，我干脆给它们拍起了证件照。

右为五花趾，筋络较密集；左为三花趾，筋络较少。匙柄，中间肉筋细小，周边的红肉部分有明显的大理石状肌间脂肪。

拍出来晶莹剔透的可是好看。

细看发现，原来肉上刷了一层油。

好奇这漂亮的肉到底味道如何，锅一沸腾，就开始迫不及待的涮肉。

捞起才发现这肉不光薄，还连片，这刀工一定是出自老师傅之手。

薄切连片的五花趾

结果味道竟然翻车了…不蘸料吃，血污味重得盖过了一切味道。

这再次验证了我的猜想：这些肉，并非现点现切，甚至分切备好后还放去冷藏过——血污味正是牛肉中残留血水预冷后凝固而形成，往肉上刷油的目的也显而易见了。

迫不得已把牛肉在蘸料碟里使劲摁了摁，再次送入嘴。

蘸料倒好，有提供额外的蒜蓉辣椒、小米椒圈、酱油，能让我自行调出个合适口味的料，默认搭的沙茶酱甜香，来自花生的坚果香气突出又迷人。

蘸料把异味和牛肉本味同时压住了，我只得说说这肉质感如何。

三种瘦肉部位吃起来差异不太分明，冷藏已经让其口感和「嫩」无缘了，又因切太薄，两盘花趾的脆度也不高。

把这些含筋的瘦肉做薄切，实在有损口感。

经久煮的牛舌、胸口朥勉强合意，牛舌无味但有嚼头，胸口朥有些许油香，但煮制太久使得质地偏韧，不如轻烫出的脆弹讨喜。

一盘也就几片肉，分量很少，没几筷子就夹空了，想着几盘瘦肉表现不佳，换个别的口味试试。

吊龙，取自牛的背脊，对应牛排中的西冷部位。

好家伙，这盘吊龙又是盘刷了油的冷藏肉，这回脂肪都有凝结发硬的迹象。

不出意外，血污味依旧没得跑。

两人点了一桌子肉，却没吃好还只吃了个半饱，赶紧结账走人换下家。

一看账单...价格真不低，一盘肉38元起步。

后来经调研，发觉汕头的牛肉火锅店大多是15-16点配肉，午市来十有八九只能吃到隔夜肉。

我在五洲踩了坑，多半怪我自己食运差，非得挑个不合适的时间来。

值得肯定的是，五洲刀工确实好，虽然我并不理解这样做的意义。

选材其实也不错的，肉的纹理都很漂亮，若能赶上时间来吃新鲜肉，食用体验至少不会比杏花吴记差的吧。

哪家汕头牛肉火锅店最值得吃？

在汕头吃完几顿牛肉火锅店之后，终于解答了我内心的疑问。

为什么经常吃完牛肉火锅，不光不记得刚刚吃了些啥肉，望着拍的照片也不记得哪盘肉是什么味道？

因为那些肉的品质不够好，选材、新鲜度和分切厚薄都是影响风味的因素。

再回到「汕头哪家牛肉火锅店最值得来吃」这个问题。

仅聊食材，无疑创弟牛肉丸最佳。

杏花吴记胜在新鲜，可惜牛本身和刀工都不佳；五洲则正好相反，胜在选料，可惜保证不了何时去都能吃上新鲜肉。

不过聊起综合体验，三家又有些不分秋色。

一来火锅好不好吃，除了食材之外，蘸料也很重要。创弟肉虽好，但蘸料调味及种类都不及杏花吴记和五洲。

二来创弟由不得非到饭点才吃饭的生物钟，五花趾、胸口朥等热门又量少的部位通常没到饭点就早已售空，另两家好歹备货量更足。

不可否认，这三家店整体都远强于外地牛肉火锅店。

tips都整理好了，附推荐用餐时间。

大家可以根据口味需求或行程安排自行选择↓

吃个牛肉火锅，又要做肉的功课，又要卡着适当的时间到访，听起来很麻烦不是？

如果不是刻意追求美味而旅行，倒不如路边随处找家看起来干净的牛肉铺子吃吃。

不抱那么高期待值，说不定能收获令自己满意的味道。

在街边一家名为「ok牛肉」的铺子，单点30元胸口朥，品质意外不错。参考文献： 1. 俞一夫， 2012. 烹饪化学. 北京: 中国轻工业出版社. 2. 李可， et al. "宰后僵直温度对肉嫩度的影响." 收藏 2 (2018). 3. 马凤宝. "牛肉排酸时环境温度等参数的控制." 冷藏技术 003 (2016): 45-47.

我在汕头还吃过这些：

1）汕头：能吃的食物很多，美味不多

2）在汕头如果只有一顿饭的时间，我选择...

3）汕头东海酒家：人均800的一餐，半数菜品踩雷

4）探了5家汕头知名咖啡店，然而只有1家出品合格

本文首发于公众号【六一食事】。

专栏目录：六一的广东食记

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