本期看点

1、川渝火锅生存现状与痛点分析2、重拳出击，“肽式锅底”来搅局3、未来锅底趋势洞察和升级方向

第 1240 期

文 - 田果

他们“弯道超车”的秘诀

竟是重庆老火锅味

2022中国火锅大数据报告显示，全国城市火锅店拥有数量排名中，重庆位列全国第一，其次是成都。据火锅餐见数据研究院分析，2021年川渝火锅的市场规模约为2825亿元，在火锅行业中的占比为54.14%。整体来看，川渝火锅依然是火锅第一大细分品类。

◎ 全国城市火锅数量排名

多重压力下，我们也看到不少利好，不久前，由重庆申报开发的“火锅料理师”，作为国家认证的新工种正式出现，火锅人从此有了专属“身份证”。

再看一组重庆火锅数据，相关报告称，重庆火锅在全国的门店已经突破1.5万家，超过全国火锅店数1/3，足以见消费者对其的喜爱程度。

水涨船高，重庆老火锅风味也成为诸多火锅大牌弯道超车的“竞争筹码”——

比如高端火锅品牌“小龙翻大江”，上线“天府酵藏”锅底引发关注，正是用“发酵”技术，实现了传统牛油锅底的升级；

再比如楠火锅，主打“五斤牛油1斤底料”，完美还原了地道重庆火锅味，成为品牌传播爆点，快速晋升为川渝排队王。

繁荣背后必然隐藏着痛点。都知道，如今工业化生产的一次性锅底更加标准化，食品安全更有保证，但口感同质化、醇香感不足成困扰。

“闻着挺香的，但是吃着就是没有老火锅那味儿”，有老饕更是直言，“还是怀念当初的老油味”。

为了打破思维定式，10月26日，张兵兵火锅牛油联合漫味龙厨举办“太火多肽浓香牛油”新品发布会，并上线两款锅底：好脂味浓香牛油锅、天府酵藏。

除了新品“太”火，发布会形式也“太”不一样，线下体验热闹火爆，线上开启全新直播形式，全网累计观看达27870人次，并收获10万+点赞。

◎ 火锅行业大咖见证新品发布

重拳出击！

解决老火锅风味不足难题

基于上述行业痛点及消费需求，张兵兵火锅牛油历时3年，研发出了解决一次性锅底老火锅风味不足的新品：太火多肽浓香牛油。

为什么一次性锅底的老火锅风味普遍不足呢？

有业内人士解释，在火锅底料中，像辣椒香、花椒香、牛油香等香味，遇油即溶，所以闻起来香，可香味进不了嘴里。

◎ 发布会，嘉宾们致辞（部分）

＞发现“肽”跟火锅风味的关联，进行原料科学配比

为了解决这些问题，张兵兵火锅牛油深入研究老重庆火锅味道的来源，发现了脂香因子和肉感因子，而这两种因子的来源与一个物质有强关联性，那就是“多肽”。

究其原理，肽进行美拉德反应后，能产生脂香因子和肉感因子。换言之，肽的含量越多，老火锅风味就越浓郁。

肽，听着陌生，实际它无处不在，我们的身体中有肽，它是人体内蛋白的基本组成单位。在食品加工与应用中，这些多肽的感官属性为牛肉味、肉香和烤香。

有了这个神奇的发现，接下来，他们便投入到精细化工作，打通上下游产业链，充分研究各种牛油生脂原料的风味特性。最后，精选牛腰油、牛肚油、牛脂肪油三种生脂，合理配比。

＞首创牛油“五香”技术，提升2重脂香，4倍肉感

经过不懈努力，张兵兵火锅牛油研发团队与郑州轻工业大学，联合研发出P-EP生物剪刀纳米化技术（P-EP：精准内切蛋白酶的简称），生成具有呈味特性的“多肽”物质，进行牛油“创香”。

辅以火炼技术，促进美拉德反应生成多种香味物质，实现牛油“生香”；再配套精准数控微氧化增香技术，进行脂质的自动氧化反应，实现牛油“增香”。

最后再通过香味捕捉回填技术，进行牛油“凝香”（指数级提升醇香味50%以上），以及急冷捏合技术进行牛油“锁香”，形成行业首创牛油“五香”技术，充分释放牛油中的香味物质。

◎ 由太火多肽浓香牛油炒制的锅底

有了牛油“五香”技术的BUFF加持，太火多肽浓香牛油比普通牛油提升2重脂香，4倍肉感，脂香浓郁，肉感突出，口感厚重。

为更直观呈现，现场，他们对实验模拟老油火锅底料、太火多肽浓香牛油火锅底料、一次性普通牛油火锅底料进行测评。

他们采用电子鼻设备，通过各种检测数据，精准地得出“太火多肽浓香牛油火锅底料与传统重庆老油火锅的风味基本一致”的结论。

◎ 三款火锅底料风味对比图谱

“出道即巅峰”

引火锅大牌纷纷追捧

好不好吃，还得看市场反馈。发布会上，使用太火多肽浓香牛油的嘉宾们，也针对本次发布的产品进行分享，并给予极高评价。

巴蜀辣韵董事长蔡勇接受采访说，“太火多肽浓香牛油品质非常不错，能让香味瞬间就砰到大脑，选择这款产品，就是看中了它对老火锅风味的完美还原。”

“张兵兵这款新产品口味更加复合，香味持久，顾客反响特别好。它让锅底香味更好，烫出来的菜也更巴味”，五里关火锅联合创始人牟春霖说。

同时，张兵兵火锅牛油还联合漫味龙厨推出了好脂味浓香牛油锅底、天府酵藏锅底。品鉴环节中，众多火锅大咖对这两款锅底进行评价。

◎ 热闹非凡的品鉴现场

中饭协火锅委秘书长李剑峰品鉴后说，“这款锅底很适合全国推广，尤其是北方，消费者更喜欢醇厚感、浓香，它就很柔和，涮完食材，香味也挥发不去”。

“鲜而不燥，吃起来很舒服，没有很刺激的辣味，很独特很出彩”、“吃起来很鲜香，还原了食材的本味”......

试锅现场热闹非凡，空气都弥漫着火锅的醇香味，火锅大咖们边品鉴边交流，享受着这种复合味型带来的欢愉味蕾体验。

深耕牛油产业近27年

安全是生命线，创新是发动机

深耕行业近27年，近年来，张兵兵火锅牛油提交过的“成绩单”也非常亮眼，屡次走在创新前沿，每次新品上市都能引发不小行业轰动。

比如，自带6种生鲜食材香味的6味牛油，除了提升锅底风味，它最大的作用是帮客户节约25%左右的炒制成本。

再者，只取用牛腰油的尊品牛油，采用传统土锅土灶火炼，以传统技艺致敬香浓味道，解决老火锅不正宗痛点；

此外，在心形打锅牛油的基础上，他们又根据年轻消费者追求精致、高品质的趋势，进化出“立体打锅牛油”......

我们看到，张兵兵火锅牛油更是全面出击升级食安，为餐饮企业保驾护航，从原料采购到成品交付的每一个环节，都把安全做到落地：

作为国家牛油标准起草单位，张兵兵火锅牛油深入原料产地，做到产品可追溯和稳定性，打造牛油安全闭环生产，保障原料安全；

从2020年到2022年，张兵兵火锅牛油连续三年与中国人保签约，投保1亿元，为10000＋火锅门店保驾护航......

从上述行为来看，张兵兵火锅牛油不止是交付一个指标符合的产品，而是通过自我约束、创新成长，致力于让整个行业变得更加规范和健康。

而这次新品发布会，不仅是一场发布会，更是构建了一个信息合作交流平台，串联起牛油、底料、食材等火锅全产业链上的各个环节。他们不断以身作则，驱动着整个火锅产业的发展和进步。

福利

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赠送张兵兵x漫味龙厨联名礼盒

活动截止至10月28中午12点

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