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claire

提得比较多了。

我按我的分类结构理一下：

一、吃装修

蜀九香：重庆风格的九宫格，不过味道是成都范（谢谢李重远指出），这个装修风格很好，味道可以不太辣，就吃个香味与装修就好了。价格中等。位置：老南门大桥耍都

皇城老妈：土豪级的店，商务级别，服务好，装修好，菜品精致，可以吃得比较讲究，价格也挺讲究的。招待客户可选。位置：南二环，置信。

大妙——位置：东区音乐公园。

看典型位置可以看出，这几个品牌很有旅游经济的意思。我个人和本地朋友吃饭从来不去。价格都比较贵。

二、吃品牌

老码头：在玉林与红星路四段有，之前一直味道很好，现在看起来虽然少点特色了，不过牌子还硬，味道也不差。

吴铭：同上。西安路重庆老灶：这个是个特例，一直火一直火，不知道算不算成都生命力最强的一家火锅店，随时去都爆满，而且从10年前就是这样火爆了，经久不衰。

这种很典型，曾经很火，后来也没太衰落，吃惯了这个味道的，老客户也比较多。品牌强大。

三、吃热门

巴蜀大宅门：清江东路，排路排死人骉骉火锅：特点是辣。

这种经常变，就是各领风骚一两年，从以前的重庆秦妈鱼火锅，九尺鹅肠，毛肚儿。不过餐饮这个东西儿，成都人也是口味刁钻，新鲜感一过，如果没有持续的东西，就也这样了。

这种店我通常也就只去一次，跟风的居多，其实也大差不差。

四、吃菜品

牛杂火锅：王妹牛杂（前省委招待所火锅部，原小通巷，现吉祥街），李雪牛杂（宽窄巷子，只此一家正宗），红牌楼牛杂（名字就叫牛杂火锅）

其中，牛杂火锅的特点是“面条”——即把牛肚切长丝，先煮好，再进锅底烫，口感极佳。上述三家，王妹最香（闻起来就流口水），李雪口岸最好（宽窄），红牌楼这家最辣（吃得欲罢不能）。不过红牌楼这家辣得不太正常，后续就不吃了，李雪略贵，王妹最佳。

方竹笋：首推双桥子的重庆满江红火锅，味道赞，竹笋鲜脆。

其他还有很多，就不补充了。

小结：

除了商务、旅游的店之外，我个人对火锅的选择是：

不排队——成都好吃的火锅太多了，排两个小时队去整顿饭。。。没必要。最不喜欢店大欺客的。堂子大——有些店味道是还行，但朋友多了都坐不下，吃顿饭嘛，总还是要坐得舒服点撒，挤来挤去的没必要。价格适中——人均200的太不日常，人均100以上的偶尔可以，人均60的才是朋友三四经常去吃的最好选择。

再结：

其实食客也没多专业，就算是成都人，重庆人，10个人里面也不见得有3个人说得清某家火锅好吃在哪儿，最朴素的观点就是该店人多，火爆，肯定好。吃完之后一发社交圈“我今天吃了传说 中的XXX，巴适板了”，再一步帮做宣传了。

我对火锅的体会层次是：先闻香，有些店实在香得不行，再试味，看调味怎样，再看菜品，如果有几道经典菜品，那才是安逸巴适得不摆了。

具体分析起来，还是：

炒料，用的什么豆瓣酱，用哪些香料，配比，香料是否磨粉

用油，老油还是真的好，，，，，这个不能细说高汤，原料、次序、时长菜品，这个就复杂了：要分析每种食材的特点，包装，扩大特点。比如嫩牛肉，要吃得滑，一是加粉，二是减少下锅烫的时长不能烫老了，时长短了不入味怎么办？刀工要薄，还要加红油调料先拌了入味。

又结：

其实相当一部分的食客，连怎么烫各种菜品都搞不清楚，而且不同的菜品还要加不同的味碟，有些宜用蚝油，有些宜加香菜，有些宜食干碟。。。

一个真正对自我有要求的吃货，应当努力提高自身专业水平，不要人云亦云，不但要吃得好，还得吃得头头是道。

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