不久前从餐饮行业了解到的消息：中国饭店协会发布了《2019中国餐饮业年度报告》。报告数据显示，中国餐饮行业整体增速稳定，年增长率12.6%。尤其是火锅餐饮品类独树一帜，成为较突出的关注点。2018年整个火锅餐饮市场收入为8757亿元，2019年有望超过9600亿元。

在火锅市场中，海底捞无疑是行业第一，无论是质量还是品牌，都有着不错的口碑。但是海底捞在火锅界的地位也并不是高枕无忧，近几年来中国新火锅巨头诞生，它的餐厅数量是海底捞的2倍，日均顾客超过20万，它就是呷哺呷哺，目前是仅次于海底捞的火锅企业。

火锅资料图

简单给大家介绍一下呷哺呷哺。呷哺呷哺2018年的营业额为47亿元，拥有950多家餐厅门店。虽然呷哺呷哺的营业额不如海底捞，但是其餐厅数量已经是海底捞的2倍。

呷哺呷哺的创始人贺光启，本来是一个富二代。继承家里面的珠宝生意，却随着行业的衰败，不长的时间就把家底赔光。生意上一落千丈的贺光启在路边小摊吃饭时琢磨，民以食为天，你可以不买珠宝，但是你肯定会吃饭。于是，贺光启决心开一家火锅店，踏进了餐饮领域。

和海底捞川渝风格的火锅不同的是，贺光启主打的是时尚吧台小火锅，将传统火锅创新为吧台式就餐的新火锅。不要小看这一点形式上的创新，却得到了年轻人的喜欢。呷哺呷哺日均顾客超过20万，其中绝大部分是年轻群体。

贺光启

其实，刚开始做时尚吧台小火锅时，贺光启遭到了很多挫折。一人一锅的就餐方式最初并不为大家所接受，但是贺光启选择了坚持。终于，在全民健康意识大幅提高的背景下，贺光启的呷哺呷哺迎来了黄金时期，“一人一锅，安全卫生”成为了餐饮时尚的潮流。贺光启的创新和坚持得到了回报。前来用餐的客流量不断攀升，平均每天的翻台率超过3次。贺光启乘势开展全国的扩张，新式时尚小火锅的市场被全面打开。

《2019中国餐饮业年度报告》显示，呷哺呷哺位列中国火锅TOP20企业，排在第二位，而且还是国内第一家上市的新火锅企业。

高端火锅

贺光启除了面向大众的呷哺呷哺火锅，还进一步细分火锅市场，推出了凑凑，主打高端火锅目标群体。凑凑的人均消费是呷哺呷哺2倍，这意味着凑凑的食材及服务质量更有品质。呷哺呷哺+凑凑，让贺光启的火锅做成了 “高+低” 的市场定位，不仅调整了档次结构，而且拓宽了受众范围。

呷哺呷哺决不做火锅之外的产品！对于未来的发展，贺光启这样表示。这也就意味着，呷哺呷哺必须要把火锅这个行业做透，做到极致。

火锅

据媒体报道，中国的餐饮市场容量非常之大，目前的规模已经超过4万亿，并且还以10%的速度在在增长。其中火锅市场占整个餐饮行业的20%的营业收入，年增长率接近30%。未来3年，火锅行业还将呈现出快速发展的局面。

品牌分析师周亚飞表示：无论是海底捞的以服务制胜，还是呷哺呷哺以“一人一锅”的特色制胜，其实都体现了差异化创新带来的竞争优势。我国餐饮火锅行业在快速发展的同时，面临着新经济、新技术、新消费带来的挑战。“适者生存，劣者淘汰”，创新仍将是整个餐饮行业的发展之路。

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