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本期你应该看到的：

1、为什么这次把重点放在郑州？

2、在郑州开店会遇到哪些问题？

3、如何在郑州开一家火锅店？

为什么这次聚焦郑州？

在刚刚过去的火锅餐会上，有嘉宾指出，不敢贸然在郑州开店，因为郑州海底捞店很多，而且是巴奴的大本营。

尽管如此，在郑州市场，连锁品牌和实力黑马却从未缺席。即使在今天，竞争也特别激烈。天眼查最新数据显示，今年1-8月，郑州共开业火锅相关商家290家。

比如，人气川渝火锅品牌南火锅、耀明、平街、后堂、后火锅、五里馆、大千金等也相继在郑州开设门店，提高了川渝火锅的知名度。

◎萍姐火锅郑州店

与此同时，巴奴、豆老坊、小笨匠、百年老妈、笑笑河边鱼等郑州本土品牌继续以守代攻，确立自身优势。

此外，凑凑火锅计划在6个热门购物中心开设门店。海底捞在郑州布局紧凑，拥有近40家门店。

另外，我最近还去了郑州亚洲卓悦城，那里的火锅餐非常受欢迎。

餐饮品类中有很多火锅、干锅、冒菜等。

那么，郑州有哪些优势吸引众多火锅品牌，在郑州开店又有何难点呢？

首先我们来说说在郑州开火锅店的好处。

据后堂火锅联合创始人李小诺介绍，郑州火锅的受众群体非常广泛，而且河南人本身对川渝风味的接受度也很强。西南地区以外，河南是最容易接受的。另外，人口基数大，市场也大。

餐创联成员、方竹园火锅创始人梁继坤在考察郑州市场时发现，火锅在郑州的商场中占据了很大的比例。从全国范围来看，郑州消费者对火锅的喜爱程度很高。

郭铁柱泥炉老火锅创始人寇鑫认为，无论是南方品牌还是北方品牌，想要辐射中原都很难跨过郑州。从品牌角度来看，在跨地区开店的过程中，需要在经济较好的城市快速引爆品牌，形成区域影响力。具备了这样一个参考城市的条件，各方面都有发展的可能性，自然选择郑州作为进军北方市场的第一站。

◎郭铁柱土炉老火锅

来说说在郑州开火锅店的难度。

首先是激烈的竞争。

郑州市场广阔，竞争激烈。尤其是近年来，一些网红品牌在川渝地区纷纷扩建门店，郑州成为各品牌必去之地。

其次，海底捞和巴奴提升了该地区开店总排名。餐创联成员、胡庆义老火锅创始人周雅超表示，海底捞和巴奴店总共有70多家，海底捞在郑州的服务也是最好的，因为这里有强有力的竞争对手。这就催生了各方之间的竞争维度，让火锅店不得不从虎口中榨取食物。不仅经营管理水平要高，而且品味也一定要出众。

◎胡庆义老火锅

也有资深餐饮从业者认为，郑州的消费者看到了高水平的服务、稳定的产品、高水准的运营。当你签约网红品牌尝试尝鲜的时候，中长期来看你就会回归本质。

二是追求性价比。

李晓诺认为，从人均GDP、人均收入和消费习惯来看，郑州大部分消费者处于追求性价比的阶段。所以，一定要吃好、吃好，然后对标准也要有一定的要求，价格也不能太贵，无形中增加了操作的难度。

所以今年郑州就有一些主打性价比的路边摊，性价比高，也比较踏实。追求性价比没有问题，但最终还是要看运营水平。

火锅餐出品的《2023中国火锅大数据报告》中也提到，郑州有餐厅近10.5万家，其中火锅店约6200家，占餐厅门店的5.9%。每万人火锅店数量为4.9家，位居前十热门城市中，郑州以人均客单价68元排名最低，因此郑州也被誉为“火锅性价比之都”。

除了追求成本效益外，管理者在郑州开店还应该注意哪些要点？

郑州开店遇到什么问题？

1.选址难！

城市地区通常很难找到

火锅餐对10余位餐创联会员和餐饮业主进行了调查，发现大家在郑州开店的首要难点就是选址。

在梁继坤看来，郑州的火锅市场百花齐放，很多本土品牌实力雄厚，店铺位置特别难找。而一些商场或者位置不好的地方存在一定的风险，这也在一定程度上减缓了郑州市场的拓展。

对于一些社区店、街边店来说，开一家火锅店需要考虑的面积、层数和技术条件相比一般餐馆来说都比较困难。300-500平米的位置不容易找到。

有餐食创新联盟成员表示，原本想选址在郑州金水区和郑东新区，但现实是市场单一，固定区域选择太多，作用不大。重要性。

一般来说，在郑州开火锅店时，根据品牌定位，要么去商场、批发市场和商业写字楼周边，通过带动现场客流量来吸引顾客；要么去郑州开一家火锅店。或到社区为3-5公里范围内的居民提供服务。

特别是对于跨地区开店的直营品牌，当企业的触角难以投入到目标区域更多的选址和门店拓展工作时，采用与当地资源的利润分成合作以及利用第三方选址服务也是互补的。跨区域信息差异和势能差异的一种手段。2、新口味、新品类打开市场尚需时日

火锅的做法和口味有很多种。对于一些新的方式，在川渝以外的地区接受可能还需要一段时间。

比如主打“火锅烹饪”的侯火锅，到了郑州后就有顾客问“什么菜”，一般工作人员都会耐心解答这道正宗的重庆火锅菜谱。同时，郑州一些喜欢尝鲜的年轻人在接触过火锅烹饪后更愿意分享，因此喜欢这种做法和口味。

不仅是煮火锅，卤味火锅刚从川渝地区出来时，也经历了品类认知的阶段。

不仅是品类，辣度也是需要考虑的因素。

一般来说，火锅品牌会根据门店的位置来调整底料油的比例。早期，有品牌试图将重庆的基本材料配比带到北方尝试，但不少顾客被劝离。

对此，上述资深餐饮从业者认为，当地人吃火锅还是吃“正宗”，显然应该根据当地人的口味做一些改变。

◎后塘来客

近日，火锅饭发现郑州后汤店也会询问顾客不同阶段的喜好。使用当地客户更熟悉、更喜欢的原材料，赢得客户的青睐。

3、营销动作落伍，传统玩法难以落地

火锅行业，产品是第一位的，但作为辅助的营销也要跟上节奏。

有火锅加盟商指出，在郑州做营销的难点在于，能想象到的营销方案都被很多品牌重复进行。或许一个很有创意的想法，可能被郑州的很多品牌玩坏了。

从火锅饭菜的角度来看，一切城市元素和地域属性，小到不同的群体，都有不同的感受和偏好。可能需要根据市场和客户洞察不断规划和匹配当地市场。了解哪种营销方法适合您的目标受众。

如何在郑州开一家火锅店？

在郑州市场，除了本土火锅品牌外，还有不少跨区域经营的直营或加盟品牌。他们初到郑州市场后，有哪些新的观察和打开方式？

1、风格上有所差异，避免“破”风格

这两年，很多火锅品牌纷纷滚滚而来，尤其是废墟风格、市井风格等，在这种流行元素的基础上，郭铁柱泥炉的风格就是火锅废墟与民族风格的结合，做到了一店一风格。比如长沙店主打杜甫诗词文化风格，扬州店主打春江花月夜风格。

新开的郑州店也将融入郑州当地的传统文化，打造出郑州独有的店铺风格。

郑州的猴火锅店面风格也很有差异化。复古元素+圆形灯笼+红色座椅+赛博朋克字体不仅能凸显店内氛围，还很容易产生舞台记忆感。在接下来的新店开业中，将会打造新的门店模式，以适应不同的城市场景。

◎火锅场景结束后

2.根据郑州客户群体类型，添加服务

方竹园火锅回顾店面经营情况时发现，来店消费的家庭团体较多，往往带着很多孩子，大桌子不够吃。因此，大小表的比例进行了调整。

例如，在方竹园的大本营天津，大桌与小桌的比例为1:9，而在郑州，大桌的比例可以在25%左右。

此外，方竹园还开发了更适合郑州市场年轻群体的产品。

◎吃竹园火锅

3、“农村包围城市”开店选址

在寇辛看来，如果不能在核心区取得核心地位，就很难在神战区获得一席之地，否则就要付出非常高昂的代价。郭铁柱最终决定以乡村包围城市，先到郑州市区外去。

首先，这种做法避免了与大品牌的直接冲突。过了“不正当开发”时期，如果周边反响良好，再进市区也不晚。

4、在自己的价格范围内处理好目标客户群

梁继坤坦言，海底捞、巴奴虽然在郑州有几家店，但在郑州也很有实力。但芳竹花园的单价为60至70元，与海底捞、巴奴不在同一价格区间。

基于目前郑州门店的位置和定位，方竹花园更多的是服务于家庭顾客、年轻人和学生，为他们提供相应的极致产品和服务。

总结

都说“小孩子做选择，大人想要一切”，郑州市场也很相似。想要在郑州长久生存，就必须在产品、性价比、服务、运营、供应链等方方面面都有竞争力。

与此同时，随着火锅品牌的蓬勃发展以及不同玩法、玩法的竞争，海底捞和巴奴的地位也受到挑战。

即使是内卷化、红海等可以单点渗透市场空白的领域，各方面实力雄厚的品牌依然能找到市场蓝海。

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