（知消2022年8月29日讯）中国国家统计局7月发布的数据显示，2022年上半年全国餐饮收入为2万零40亿元，同比下跌7.7％。据统计，已公布业绩的餐饮上市公司尚无一能实现营收、净利润双涨。火锅界龙头企业海底捞、呷哺呷哺也未能幸免，均发出盈利预警。本期《知消》盘点了火锅餐饮的近况，一起来看下。

海底捞8月14日发布盈利预警公告，称2022年上半年预计营业收入不低于167亿元，同比下跌不超过17.0％生。同时，2021年11月开始的“啄木鸟计划”使276家门店关停，加上发生了处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约2.55亿元至3.27亿元。

呷哺呷哺也于8月14日发布盈利预警。称2022年上半年预计营收约21.6亿元，同比下跌29.0％；净亏损预计为2.7亿元至2.9亿元，同比亏损扩大了约474.47％至517.02％。针对亏损扩大，呷哺呷哺指出，今年上半年呷哺呷哺大部分地区的餐厅仍然受到疫

就在海底捞发布盈利预警的第二天，“人们为啥不爱吃海底捞了”的话题被冲上微博热搜榜第一位。众所周知，海底捞优越的服务无人能及，曾几何时在海底捞吃火锅的消费者早已习惯“衣来伸手，饭来张口”的优质服务，以至于他们再去别的地方吃会非常不适应。而如今，涨价、性价比不高，是众多网友吐槽中出现频率最高的两个词语。一位网友称“还是因为贵了，居民消费又降级了”。另一位网友补充，现在小料和饮料的钱已经十多元了，一方面是吃不起，而且底料也没有很惊艳；另一方面是尽管商家价格涨幅不高，但人们受经济下行影响，更多选择在家自行涮火锅，舍不得出去吃了。但在消费者眼中，海底捞最大的问题是服务质量的下降。一位消费者表示，“在店里很难喊到服务员，环境又热，已经满头大汗服务员却熟视无睹，我们要求后才假装对讲通知开空调，过了几分钟她才拿来遥控器开空调。”最后，这位消费者表示，以前海底捞借以成名的热情服务，已经变为流于形式，估计是服务人员降薪了。另一位消费者也评价，都说海底捞的服务很好，但是她感受不到有服务。点了一瓶干白葡萄酒，快吃完时酒才拿上来，服务人员把酒拿过来放下就走了，没人开酒。

相比海底捞的优质服务和呷哺呷哺的单人小火锅，新品牌们特色更加鲜明。以凑凑为例，凑凑最初就是以可以无限为火锅底中加鸭血而出圈，其后续推出的酸菜猪肉、蟹粉黄鱼、花胶鸡、台式麻辣、猪肚鸡等锅底，已经成为锅底中的爆款，有料锅底成为凑凑的标签。还有凑凑店内推出的自制茶饮，大红袍奶茶是很多消费者前往凑凑的理由之一。因为火锅+奶茶的配置深受消费者的喜爱，凑凑更是获得了“传说中奶茶卖的比火锅好”的称号。爱吃火锅的杨女士称，凑凑奶茶很有特色，再加上无限续的鸭血，感觉物有所值。

而创立于2001年的巴奴火锅是一家从河南安阳走出的川味火锅品牌。目前已拥有85家直营店、3个中央厨房、1个底料加工厂及5000多名员工。店面覆盖北京、上海、郑州等20多个城市，每年服务人次超过一千万人。巴奴只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致。巴奴的突围，靠的是包含了产品，到供应链，再到品牌定位的一整套企业战略。创办巴奴之前，在焦化行业小有所成的杜中兵，是一名火锅爱好者。因为发现当时市面上的很多火锅店对食材不讲究，火碱泡发、福尔马林更是普遍现象，他萌发了为亲朋好友开一家可以安心吃的火锅店的想法。2001年，他在河南安阳洹瀛店开出了第一家火锅店，从第一天，就摒弃了火碱发制菜品，坚持不用老油。巴奴的思维方式，是从全产业链上去思考，从餐桌倒推到养殖、种植，全面思考如何改变餐桌、改变消费习惯，改变人们对于食物的认知，改变整个产业链所有的供应商、合作商，当然也包括团队内部的思维和价值观，从而推动整个行业去改变，这是任务和使命。。在火锅店，从花椒、辣椒到毛肚、羊肉，每一道都是食材，每一道食材都必须要讲究。

火锅行业的红海仍然在沸腾，但原本的业务模式去必须要做出改变。火锅老势力们曾经运用的依靠自营门店+加盟迅速抢占优势点位的扩张路线，已不适用于当前的消费环境。而那些新崛起的火锅品牌，则在通过特色+服务+多盈利点的新模式，在这一赛道上上演着弯道超车的好戏。

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：除了海底捞和呷哺呷哺 还有哪些上市了的火锅品牌呀？

下一篇：2022年火锅整体低迷，这些黑马品牌却在逆势扩张！ -- 品类洞察