近日，呷哺呷哺与海底捞两大上市火锅品牌相继发布年度财报。

3月29日，呷哺呷哺集团发布2022财年年报显示，2022年呷哺呷哺实现营业收入47.25亿元，净亏损为3.53亿元，亏损同比扩大20.41%。

不过一天，海底捞也发布详细年度财报。截至2022年12月31日，海底捞来自持续经营业务及已终止经营业务的年度收入约为人民币347.41亿元，净利润约13.73亿元，对比上年度亏损额约32.48亿元，实现扭亏。

同为上市火锅巨头，一个扭亏为盈，一个依然亏损，这到底是怎么回事？

01■

曾经的难兄难弟

如今境遇截然相反

同为火锅上市品牌，海底捞与呷哺呷哺一直被放在一起比较，并被统称为“火锅双雄”。

之前海底捞发展一直比较平稳。而呷哺呷哺虽然不管是在市值上还是体量上都与海底捞都无法相比，但亦有自己的特色。

作为台式网红小火锅品牌，2003年呷哺呷哺就凭借着独特的“一人食”形式以及高性价比崛起后，成长速度非常快。

即便是2019年后，网红小火锅热度下降，呷哺呷哺品牌也迎来挑战期。

但因为品牌第二增长曲线湊湊的出现，及其后来的爆发式增长，基本为呷哺呷哺抹平了这部分亏损。2020年湊湊火锅更是贡献了31%的盈利额，成为呷哺呷哺的新增长引擎。

餐饮O2O将两个上市火锅品牌放一起比较还有一个原因。

随后的2021年，因为

为了应对困境，海底捞与呷哺呷哺再一次采取了相似的战略，断臂止血，甩掉包袱轻装上阵。

其中，呷哺集团选择关闭两百余家亏损餐厅，海底捞关停了300家左右经营未达预期门店。

因为一次性关店造成大量亏损，2021年海底捞与呷哺呷哺业绩都陷入了利润巨额亏损，海底捞甚至亏损达41.6亿，“火锅双雄”直接变成了“难兄难弟”。

然而，虽然采取了相同的战略，但海底捞与呷哺呷哺在2022年的业绩境遇却截然相反。

海底捞顺利实现了扭亏。

据海底捞2022年年度财报显示，2022年海底捞来自持续经营业务及已终止经营业务的年度收入约为347.41亿元，净利润约13.73亿元，成功脱离了亏损的“泥坑”。

呷哺呷哺却依然还在亏损。

据呷哺集团2022年年度财报显示，2022年呷哺呷哺实现收入47.25亿元，同比下降23.1%；归属于母公司的净亏损为3.53亿元，亏损同比扩大20.4%。即便对比2022年的盈警数据来看，净亏损幅度也在进一步拉大。

，重开了过往关停的部分餐厅，全年共计新开24家海底捞餐厅，同时有48家曾关停的餐厅恢复营业，属实出乎所有人意料。

而呷哺呷哺不仅没有重开门店，甚至还在继续关店。

据财报透露，2022年呷哺呷哺在2021年关店229家呷哺呷哺门店的基础上，又再度关闭了84家门店，其中81家呷哺呷哺餐厅、3间湊湊餐厅。

对于品牌的继续关店，呷哺集团的解释是，这些餐厅关闭的原因是大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营，且其模式不能够恰当反映品牌形象。

但海底捞与呷哺呷哺同为火锅巨头，同样在2021年大量关店断臂止血，却一个依然亏损一个实现扭亏。这到底是怎么回事？海底捞做对了什么？亦或说，呷哺呷哺战略出现了什么问题？

02■

大力外卖的海底捞

业绩下滑的湊湊

以海底捞为例，2022年海底捞除了继续优化门店经营之外，在产品创新，社区经营打造、数字化等层面都下了很大的功夫。

其中仅产品层面，海底捞就做了3次全国性的创新，上架满3个月的区域性新品更是达到了127款，创新力堪比瑞幸咖啡。

但从餐饮行业的核心指标翻台率上看， 2022年海底捞的整体平均翻台率为3.0次/天，与2021年持平，同店平均日销售额从2021年的8.19万元下跌至7.38万元，并无明显改善。

反倒是在新开的外卖社区运营层面，业绩非常亮眼。根据财报显示，外卖业务收入从2021年的6.3亿元增至2022年的12.8亿元，实现翻倍增长，相关业务营收贡献也从期初的1.6%提升至4.1%。

捞还组建社区营运事业部，打造出了“外卖+社群+直播+线上商城”的新营运模式。

仅2022年，海底捞就实现社区运营收入12.8亿，较2021年增加6.5亿，社区营运的门店数量也从2022年年初的少于450家，增长至年末的1，400家以上，覆盖到350个城市。

同时，海底捞还在大力发展抖音渠道。仅2022年海底捞在抖音举行的2022年秋冬新品线上发布会，品牌就推出了11款新品，不过7小时就直播累计销售额超过600万元。后来的世界杯、双旦等节气，海底捞更是与抖音进一步合作，创造了不少业绩。

一句话总结，在餐饮O2O看来，海底捞2022年的扭亏跟品牌在外卖、抖音等层面的大力拓展不无关系。

但这并不意味着呷哺呷哺并没有在这方面使劲。

事实上，2022年呷哺呷哺不管是抖音新玩法，还是跨界破圈新营销，甚至打造会员与社群私域流量，都取得了不俗的成绩。

其中，呷哺集团多品牌会员系统于2022年8月上线，推出多品牌数字化营销新玩法。2022年底开展的“会员储值”优惠活动，仅一个月就吸纳储值额高达2.7亿元人民币。

在餐饮O2O看来，呷哺呷哺业绩之所以依然亏损，或是因以下两个原因：

1、门店改革下的进一步关店

正如2021年关店形成巨额亏损一样，呷哺呷哺2022年的亏损有很大一部分原因也是关店。

在过去一年里，呷哺集团虽然新开设41家呷哺呷哺餐厅、44家湊湊餐厅，以及1家趁烧餐厅。但也关闭了81家呷哺呷哺餐厅、3家湊湊餐厅。

频繁关店与开店，在一定程度上增加了呷哺集团的各项成本。

而呷哺呷哺之所以会如此频繁开关店，有两个原因。一、改变呷哺呷哺门店营运失衡，主要集中在北方的现象。将呷哺的门店重心向消费力、购买力水平较高的南方转移。

二、是因为调整了门店模型，打造“面积缩减、投资小、高翻台”的餐厅模型，缩短餐厅的投资回报周期。

仅从门店面积来看，呷哺呷哺餐厅将从平均200余平方米调整至150平方米，湊湊餐厅从平均600余平方米调整至450平方米。

据悉，欢乐烧肉趁烧也将从340平方米优化至280平方米。

2、第二曲线湊湊业绩下滑

而曾经的业绩引擎湊湊的盈利下滑，无疑也为呷哺呷哺的业绩添了一份压力。

虽然已经孵化了茶米茶、趁烧等多个品牌，但自从主品牌呷哺呷哺营收与翻台率开始不断下降后，湊湊就承担起了扛起整个品牌营收增长的重任。

但随着门店密度的增加，门店稀缺性下降，原本高速增长的湊湊如今也出现了“跑不动”现象。

据财报显示，2022年，呷哺呷哺餐厅业务收入22.86亿元，同比下降35.1％；而湊湊业务收入22.06亿元，同比下降6.3％。

而且，湊湊餐厅的翻台率也由2021年的2.5降至2022年的1.9，出现了严重的下滑。

要知道，同样火锅赛道品牌海底捞，2022 年大中华区餐厅的整体翻台率为3.0次/天，同店翻台率更是达到3.1次/天。而当下的产品王者巴奴火锅，其门店翻台率有时更能够达到6次/天左右。

不过，值得一提的是，呷哺呷哺2022年虽然在大陆没有实现扭亏，在海外却取得了不菲的业绩。

据财报透露，截至2022年底，呷哺呷哺已在中国香港、新加坡经营11家的湊湊餐厅，以占比5%的门店数量取得了10%的营收，同店增长达5.5%。

未来，呷哺呷哺将继续在海外扩张，走国际化道路。

03■

火锅双雄的2023

或将继续“背道而驰”

不仅是2022年的盈亏情况不同，对于2023年的战略层面，海底捞与呷哺呷哺也出现了背道而驰的情况。

或许是经历了2021年闭店之痛，海底捞在门店扩张战略上正倾向保守。

当下海底捞并没有透露具体的开店计划，而据海底捞在财报中称，2023年会继续保持审慎的开店策略，择优开新店，并继续实施“啄木鸟计划”，攻克“硬骨头”门店。

在业绩沟通会上，海底捞高管也表示：“从市场环境来看，对未来开店是谨慎乐观的态度。乐观是基于环境恢复；谨慎是因为前车之鉴。4（指翻台率）不是绝对的数字。”

相比而言，呷哺呷哺却依然“勇猛”。据呷哺集体透露，2023年品牌依然会继续实行扩张战略。

据了解，2023年呷哺呷哺集团全年计划新开设门店230家以上。

其中，呷哺呷哺品牌新开120家，湊湊火锅新开超70家，趁烧欢乐烧肉新开20家。此外，公司港澳台及海外事业部将实施多品牌战略布局，计划今年新开餐厅超20家。

目前，呷哺集团已经完成了一季度超50家新店的开张任务。

而且，呷哺呷哺未来的新店拓展主要将集中华东、华南等南方市场，特别是上海、广深等南方地区一线城市，餐厅数量或将不低于整体开业数量的50%。湊湊也将进一步加密在华东和华南地区的布局。就连新品牌趁烧也不例外。

道，海底捞与呷哺呷哺谁的门店战略哪个更适合2023年呢？

让子弹飞一会儿，或许时间会给到我们答案。

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作者 - 苏苏出品 - 餐饮O2O中国连锁餐饮峰会再启航，4.11-13上海见！

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