小火锅品牌第一股，呷哺呷哺又贵了

时间：2023-10-14 11:39:59来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

曾经，一个人吃火锅是被排在“孤独等级”第五级的行为。提到吃火锅，我们下意识反映出的画面是热闹的、沸腾的，似乎和“一个人”形单影只的画面不搭界。但是小火锅的诞生打破了“一个人不能吃火锅”的概念。在呷哺呷哺，大家围着一个流水席似的条状台面，每人面前一个小火锅，服务人员在台子里面穿插配菜。它给人的感觉依旧是火锅店该有的热闹和温暖，但不同的是，坐在那儿，透过热气腾腾的台子能看到对面的人，大家似乎都是一个人单独在吃，却又是很多人围在一起，服务生隔开了顾客，大家有距离感、有隐私感又很亲切。

那真是一种挺奇妙的感觉，对远在异乡的旅人尤其如此，你仿佛融入了一个陌生的社会。没有人在意你今天为什么一个人来吃火锅。

正是这种打破“孤独感”和“羞耻感”的用餐方式，让靠着一人一锅和极致性价比的呷哺呷哺，在十年前成为“连锁火锅第一股”。

但十年过去了，呷哺呷哺也变了。伴随消费升级的浪潮，呷哺也发起了自我革命，从里到外都进行了焕新升级。门店改变了以往以“一人食”为标配的装潢布局，变成了普通火锅店的模样，一张张独立的大桌子为主，偶尔有点儿单人的小火锅台面。

消费者说:呷哺呷哺再也没有了原来小火锅的氛围，更像是家庭和朋友聚会的饭馆了。

除了“氛围感”的减少，让消费者感知更深的，还有节节攀升的价格。

2022年业绩披露了，呷哺呷哺去年实现营业收入47.25亿元，同比下降23.14%；归属于母公司的净亏损为3.53亿元，亏损同比扩大20.41%。

与营收下降形成对比的，是其客单价上涨到了63.9元，其中一线城市客单价更是高达67.9元。

值得注意的是，这也是呷哺自2011年公布财务数据以来，客单价连续第十二年上涨。

1998年，来自中国台湾的商人贺光启，将一人一锅的模式引入北京，开出了第一家呷哺火锅店。2003年非典期间，一人一锅的吃法恰好迎合了人们健康、卫生的需求。于是，在21世纪的头十年里，呷哺在北京、河北等地区迅速打开局面，成为炙手可热的火锅品牌。 2014年，呷哺在香港联交所成功上市，成为“火锅第一股”，比海底捞上市还要早了四年。不过在此后的几年里，呷哺的盈利能力越来越差，净利润增速从2015年的228.64%，逐渐下跌到2018年的10.07%。 资深连锁专家文志宏表示，随着房租、人工、原材料等成本的全面上涨，餐饮企业想要不涨价还能维持原有的利润水平太难了，因此适度上调价格是合理的。不过涨价也要讲究策略。中国政法大学商学院副教授李维华说，通常来说，涨价分为三种情况，“明目张胆”的涨，比如奢侈品，因为品牌力足够强，涨的再多也有人买；“巧立名目”的涨，最常见的就是更换菜单，推出新品；“偷天换日”的涨，就是偷偷减少份量。呷哺属于第二种。2017年6月，贺光启在上海宣布呷哺的新战略，表示将从“快餐”转型为“轻正餐”。呷哺的转型可谓从内到外。店面装修上，追求中式轻奢风，时尚感十足；位置布局上，U型吧台数量缩减，增加双人桌、四人桌；菜品设置上，提供鸳鸯锅，引入更多食材，特别是年轻人喜欢的现制茶饮。此外，锅具、器皿、摆盘等也增强品质感。伴随环境、服务、菜品一同升级的，还有呷哺的价格。曾经2块钱的袋装麻酱变成了7块钱的自助小料，二三十元的一人食套餐也涨到了四五十元，再到如今的五六十元。财报也验证了这一点。2011年，呷哺的客单价是35.2元，此后连续十二年上涨，2022年达到了63.9元，累计上涨81.53%。那么更贵的价格换来了更好的收益吗？ 3月29日，呷哺集团发布2022年财报。数据显示，过去一年里，公司实现收入47.25亿元，同比下降23.1%；归属于母公司的净亏损为3.53亿元，亏损同比扩大20.4%。其中，801家呷哺餐厅实现营业收入22.54亿元，同比下降35.1%，占比约47.7%，；224家湊湊餐厅（呷哺集团打造的高端火锅品牌）实现营业收入22.59亿元，同比下降6.3%，占比约47.82%，首次超过了呷哺。由此可见，变贵的呷哺，不仅更亏了，还被曾经的副牌超越了。在李维华看来，这些年呷哺的业绩不好，说不清高层内斗和战略转型哪个因素的影响更多一些。但可以确定的是，从结果导向来看，呷哺的升级并不成功。李维华将餐饮分为三个价格带，分别是65元以下的大众市场，65－130元的中端市场，130元以上的高端市场。而呷哺恰好尴尬的踩在了大众市场与中端市场的分界线上。“大众市场的消费者觉得你太贵，中端市场的消费者又觉得品质不够好。” 另一方面，涨价也让呷哺失去了最大的差异化竞争优势。文志宏表示，呷哺诞生时以“快餐式火锅”的定位打天下，这也注定了消费者对它的价格比较敏感。涨价除了考虑成本，还应该结合市场行情和消费者的感受，否则大幅度提价，容易失去原来的优势。艾媒咨询指出，当下，火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段，许多火锅餐饮商家之间的同质化程度较高，已然不具备长期的竞争力。火锅餐饮商家应找到自己的定位，占领某一细分品类或在经营上寻求创新，这样才能够成功“出圈”。寻求异质化将是火锅餐饮行业发展的长远趋势。

冷链服务业务联系电话：19937817614