价值千万的虾火锅底料配方首次大公开！

时间：2023-10-14 06:33:38来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

如今的火锅品种日益多样化，

在重庆火锅、北方涮羊肉之外，

近年来又增添了一个新的门类——炖涮派火锅，

其主体为一道招牌单品，吃完主菜再添汤涮食其他各类原料。

由于口味浓郁、操作方便，主打炖涮派火锅的单品店此起彼伏，总体呈现出经久不衰的火爆势头。

继老鸭汤、竹荪鹅、冷锅鱼、苗汤鸡等爆品“炖涮”之后，

如今市面上人气较旺的当属虾火锅。

目前，北京城内名叫虾吃虾涮、阿田大虾、王婆大虾、鱼恋虾、淘虾记、大虾驾到等名字的虾火锅琳琅满目，为招揽人气各亮奇招。

“虾吃虾涮”作为这些品牌中的佼佼者，

其发展速度以及超旺人气一直被业内人士所称道。总公司每年仅锅底酱料的销售额就高达2000万。

2014年5月8日，虾吃虾涮通州果园店正式开业，面积仅190平方米，总共10张餐桌，开业第一个月营业额为8万；第二个月开展了“吃一锅送一锅”的促销活动，进一步打响知名度，营业额升至16万；第三个月流水上涨到24万；第四个月突破32万，最高峰时每天接待120桌。同年10月，“虾吃虾涮”进驻簋街。截至目前，“虾吃虾涮”在全国已有600多家分店。

虾吃虾涮入驻簋街，人气超旺。

“虾吃虾涮”的虾火锅主要有三大优点：

1、大虾食材高档健康，老少皆宜，适应面非常广；

2、属于炖涮派火锅范畴，再加上锅底味型清香甜辣，不使用动物油，所以虾吃虾涮没有沾衣的火锅味，更无须强力排风系统，装修节省，噪音较小。

3、基础锅底的口味调得精准扎实，喜辣的地区只需添加一勺辣王辣椒粉，喜麻的地区可以添加少许花椒，喜甜的地区可以加大白糖分量，到了云贵一带甚至可以加酸，但无论加什么，都不会影响原先火锅的主味和香度，可以说是一款全国通吃的火锅。

目前“虾吃虾涮”的火锅共有两种口味——桂馥兰馨（即清香型）和珍馐美馔（即浓香型），其中前者点击率超高，是该店的王牌锅底。近日，小微与其技术总监刘国彬面对面交流，挖来了桂馥兰馨虾火锅底料的秘方！

桂馥兰馨虾火锅

香料：

香茅草、阳春砂、白蔻、灵草各250克，香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。

配料：

色拉油2500克，菜籽油1500克，猪油1000克，郫县红油豆瓣酱2500克，韩式辣椒粉1500克（中粗），永川豆豉250克，窝窝牌醪糟1瓶（500毫升），二锅头白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生姜、葱绿各200克。

炒制流程：

1、称取打碎的香料碎3斤，置于密漏上，用手勺舀起清水不断冲刷，一开始流下的水夹杂泥沙粉末，似泥浆一般，待漏下的水变得清澈时，说明香料已经冲洗干净，无需晾干，即可等待使用。

2、花椒、麻椒洗掉泥沙，纳入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透备用。

3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热，放入葱绿、姜片、蒜米，中火炸干后捞出，在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉和醪糟，此时油色浑浊，小火翻熬20分钟后，油色变得红亮清澈，这说明豆瓣、辣椒等已经熬透，此时下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分钟，倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分钟后停火即成虾火锅底料。

炒好的虾火锅底料（桂馥兰馨型）。

走菜流程：

1、南美白虾（规格为40-50

）500克开背去沙线，入六成热油炸至外壳金红酥脆；薯条200克入七成热油炸熟。

南美白虾开背，油炸至金红色。

2、甜玉米1根煮熟后切成6段，黄瓜一根切成滚刀块，然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底。

3、锅下炸虾的油50克烧热，放入虾火锅底料100克、葱白末、姜末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克烧开，调入鸡汁、白糖各15克、鸡精、味精各10克、盐5克，放入炸好的虾，大火翻炒均匀，盛入火锅盆，撒少许熟白芝麻即可走菜。

加虾火锅底料以及盐、白糖等快速翻炒。

4、上桌后无需加热，先吃虾，然后加高汤1千克烧开即可涮食各色菜品，例如羊肉、海鲜、蔬菜、豆制品等。

客人吃完大虾可添汤涮食其他菜品。

看完上述配方，你是不是已经心生疑问？

例如：这款底料所用的香料为何分量如此之大？

这样炒好的底料口味不会发苦吗？

……

是的，小微刚刚拿到这个配方时，也是同样的疑惑不解，一度怀疑刘国彬隐藏了细节，因此立即将其发送给《中国大厨》烹饪实验室的杨建华、谢昌勇、陈中华三位金牌主厨。他们各抒己见，提出了以下问题：

杨建华：香料为何打成中粗碎？为什么以这种方法来清洗？

杨建华：花椒、麻椒为何需用啤酒泡发？

陈中华：我是一名川式火锅炒料师和经营者，在我看来，这款底料中的香料分量过大，炒好的料口味不会发苦吗？

陈中华：灵草、霍香、排草气味差不多，一起使用会不会互相压制？

谢昌勇：为何使用葱绿而非葱白？

谢昌勇：炒料过程中为何不加冰糖？

杨建华：炖涮锅的难点在于主菜与涮菜底味是否一致，此款火锅一开始吃虾底味适中，后来添汤涮菜仍然适口，这是怎么做到的？

面对同行提出的尖锐问题，刘国彬有条不紊、有理有据地做出了解答。同行过招，火花迸射，探讨出诸多火锅炒料过程中的绝招，只听得小微连连点头，油然升起一股膜拜之情！

最后，刘国彬总结道：曾经有位朋友想推虾火锅，我给他这个配方后他一开始不敢下锅，反复来电话确认后才投料炒制，做出的样品口味非常好。因此我承诺，以上配方真实可靠，请感兴趣的同行打消疑虑，大胆试制。

小微发言：

想知道以上核心问题的答案吗？想了解四位同行唇枪舌战中爆出的炒料细节吗？其中也许隐藏着能戳破“窗户纸”的技术密码！敬请查阅即将上市的2016年12月《中国大厨》！

2015年10月，北京出现了一个升级虾火锅的新品牌——鱼恋虾，以干锅酱炒大虾与鱼肉，成品有干锅鸭头的影子。鱼恋虾草桥店经营一段时间后，老板李志愚发现干锅式鱼恋虾太像一道大菜，很多客人吃完后无需加涮菜就饱了，营业额很难提升，于是老板请来刘国彬，对这道炖涮火锅进行改良、升级。

刘国彬改进了底料口味和就餐形式。使用桂馥兰馨锅的香料粉，改变了配料中豆瓣酱、辣椒的品种，并增加藤椒油等辅料，炒出的底料既突出大虾的鲜甜、又赋予鱼片厚重的滋味，鱼与大虾的优势终于可以得兼。

除了调整底料，刘国彬又改变了原先的形式：使用鸳鸯锅，一侧盛放炒好的鱼恋虾，吃完后添汤变红汤锅，另一侧可加清汤或菌汤、番茄汤，若客人不选择品种，则默认添加清汤一起上桌。

鱼恋虾火锅

制作流程：

1、炒好的鱼恋虾底料。

2、龙利鱼腌制上浆，油炸至熟。

3、南美白虾油炸至金红。

4、锅下底油爆香料头，加入鱼恋虾底料、清水熬透。

5、倒入白虾、龙利鱼肉快速翻匀，盛入鸳鸯锅。

想了解鱼恋虾火锅底料的具体配料和详细炒制流程吗？记得关注即将上市的2016年12月《中国大厨》！

刘国彬：现任簋街虾吃虾涮虾火锅店、鱼恋虾餐厅技术总监，北京蓝焰（BBQ&HOTPOT）餐厅创始人。

人物素描

加减乘除破解香料配方

刘国彬是河北承德人，2003年进入餐饮行业，先后干过传菜、水台等岗位。2004年，他应聘到天地添香火锅店担任仓库管理员。在闲暇时，刘国彬会在厨房观看师傅们的工作流程，切菜、做“丸滑”、调蘸料等技术，他很快便看懂学会了，惟独火锅炒料，是他难以接近的环节。

每晚收市闭店，大师傅才开始上灶炒料。刘国彬努力跟师傅搞好关系，下班后主动留下来，自告奋勇给他当翻锅助手。经过一段时间的熬夜帮忙，刘国彬终于知道了炼油、炸豆瓣、下香料等基本流程，可是香料包的配方却是师傅的终极秘密，无论刘国彬怎么“巴结”，他都守口如瓶，连一个关键都不透露。

就在此时，刘国彬发现了一个bug：后厨每月领多少豆瓣、多少辣椒、多少香料都记录在册，而每月他们炒了多少底料、打出多少锅底也有详细统计，对照这两份数据，刘国彬豁然开朗：每锅底料用多少香料、分别是哪些品种、各需多少分量，我自己列个除法算式不就一清二楚了吗？经过四、五个月的加减乘除、反复比对，刘国彬另辟蹊径、歪打正着，竟然在库房里算出了师傅的投料比例。

后来，这位师傅离职，刘国彬便顺理成章进入后厨，练习炒料并逐渐担纲炒料师。天地添香火锅店最红火的时候，他带领几名助手每天在中央厨房炒料多达千斤，装袋打包向各加盟店供货。

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