27日，高端火锅品牌湊湊官宣，全国上线饿了么火锅外卖。

26日，巴奴官宣，外送只剩30天，5月1日正式下线。

25日，海底捞2019年财报显示，外卖收入从2018年3.24亿元，上升到2019年的4.48亿，增长了38.6%。

为什么上述头部火锅品牌，对外卖采取不同的战略决策？未来火锅外卖将呈现出什么发展态势？又会出现哪些餐饮新物种？

博网友相声贯口式的评论，有人通过外卖，在家中把它变成了现实。

外卖平台“饿了么”数据显示，目前全国范围已有约1.2万家火锅店外卖复工，订单每周环比增长超30%，成都地区的火锅“点单王”更是一次性下单了110样菜品。

人们因为隔离对火锅爆发出的旺盛需求，将这个产业被忽略的价值重新摆在大众面前。更让人期待的是，一些与火锅有关的餐饮新物种在酝酿中。

负责此次火锅外卖业务统筹的湊湊CMO杨婷婷说，“原先有在思考怎么做（火锅外卖），但没想到会这么快。

的要求，停止提供堂食服务，闭店比例在50%以上。

目前，湊湊的火锅外卖依托于新上线的小程序“湊湊Get”。为了备餐方便，现在只售套餐，分为2~3人餐与4~5人餐，价格分别为388元与588元，但现阶段会员有7折优惠，算下来价格在270元~410元。

套餐中囊括了门店中人气较高的产品，但不含锅具。整体来说，延续了湊湊堂食的较高客单价，消费者还可以同步下单茶饮。

从2月17号上线到今天，湊湊陆续在北京地区的14家门店（除门头沟等偏远地区）上线了火锅外卖服务。杨婷婷表示，3月份还将往更多的城市去推外卖服务，同时，湊湊也在找合适的锅具供应商，预计未来会随外卖提供锅具。

“外部资源短缺是我们在过年期间启动这个项目的最大挑战，”杨婷婷说，“包括包材、系统对接等等。”

但湊湊的优势是，背靠呷哺呷哺集团。据杨婷婷的介绍，呷哺本身就在做外卖业务，湊湊为了紧急上线外卖，使用的其实是呷哺原有的餐盒，也因此省去了检验的步骤，再通过腰封等方式为湊湊品牌做露出和形象展示。

对于需要保持温度的餐点，湊湊紧急采购了一批金色的保温袋（为了与原有的企业色进行呼应），再用大的不干胶去封装，最开始的一批甚至是纯手工加工的。

从包装上的“折腾”就可以看出，对湊湊这样一个客单价较高、强调氛围与体验感的中高端的火锅品牌来说，怎样保持品牌形象、怎样提供给顾客不亚于堂食的感受，是筹备外卖的过程中最头疼的问题。

比如，湊湊堂食中最为花哨、精致的摆盘在外卖里只能变成规规矩矩的小盒子；农历新年前上线的新品“企鹅丸”因为其“站”在鸳鸯锅中间“跳水”的小视频在douyin上爆火，一时之间成为爆款，但这样在堂食过程中才有的体验感难以复制到家里来。

此外，火锅这个品类在外送上的要求也比较高。火锅的外卖菜品均为生鲜，因此不能混送、对温度的要求（保温或保冷）严格，湊湊目前与专业骑手公司合作，现阶段是顺丰，未来可能接入更多的骑手公司。

划，寻找更合适的模式和渠道。

对于更多的传统火锅店而言，火锅外卖的定位是始终是堂吃的重要补充。

让火锅继续走出餐厅

2015年，有一批火锅外卖品牌陆续横空出世，成为融资宠儿。

2017年之后，火锅外卖因难以为继，而纷纷退出市场。如今，外部环境的变化能否催生火锅外卖的二次爆发？

火锅外卖的客单价是150元，远高于一些传统外卖品类，

“外卖火锅最大的特点是，到店的服务性消耗成本降低，有利于提升火锅产业的利润点和盈利率。”

对传统火锅业来说，关键在于既有的运营模式，很难长期维持堂吃和外卖的平衡。

比如，每家火锅企业通常都设有中央厨房，其原本的角色是通过集装箱包装向各家火锅门店输送火锅材料；一旦增加外卖业务，中央厨房就需要额外增加小型独立包装的产品，所有流程都需要重新设置。

这意味着，要大力发展火锅外卖业务，就必须重新建立一套运营、商务、供应链体系。

就像巴奴创始人杜中兵坚称的，疫期做的是火锅外送，不是外卖，而且近日官宣5月1日正式下线。

他认为，餐企不用放大互联网的功用，最重要的，还是要看到企业的本质以及核心业务。“是否利用互联网降低你的生产成本、提高了和消费者的沟通成本，这才是互联网应该发力的部分。”

而如何让火锅走出餐厅堂食，目前行业内外有这样三种设想。

模式一：形成模块化产业链

推动火锅外卖形成模块化的产业链——接单、中央厨房出菜、配送，拆分成分工产业链，以提高火锅即时配送的效率和品质。

模式二：周期性预订模式

借助新零售的技术力量，推动火锅完成消费者触达渠道的变革。

模式三：打造火锅界“京东平台”

火锅业是一个拥有上百个sku的餐饮行业，从蔬菜、肉类，米饭，甚至饮料、酒水，覆盖的品类不亚于一个电商平台。

因此，第三种构想，是打破火锅品牌的界限，打造火锅界的“京东平台”。

切传统火锅店的蛋糕

有市场统计数据预计，到2022年，火锅行业市场规模近8000亿元，品类细分趋势会明显加强。而新模式的火锅生意，或将与传统火锅业形成正面抗击。

“用户总量可能被分割，因为蛋糕就这么大。”未来，火锅外卖的蓬勃发展，或多或少会分流传统火锅业的客流。或许短时间内，还很难对抗传统火锅业，但竞争一定存在。

比如，在繁荣的火锅业背后，一部分利润来自酒水饮料产业，而火锅外卖则会直接影响这部分利润。

据了解，目前，已经有一些投资公司对作为单独产业的火锅外卖产生了浓厚兴趣，但具体如何落实，依然需要时间。

“谁先做，谁就有希望。目前，只看到各种优点，缺点还没有暴露出来，要琢磨，中间有很多学问。”在业内人士看来，火锅外卖是一个比奶茶大得多的行当，运营起来难度很大，但未来市场广阔。

或许在不久的将来，火锅外卖将作为一个新物种出现在我们的生活中，它会长成什么样，能长多大，让我们拭目以待。

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：一人一锅火锅模式成热捧,超小份菜.外卖火锅

下一篇：抢滩外卖零售平台“线上火锅大战”再升温