餐饮巨头九毛九集团最近有了新动作，在广州开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅新店。

这家店主打高端牛肉火锅，食材包括澳洲巧克力和牛等，而灵感来自于潮汕牛肉火锅，将牛肉进行部位细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾，并配上咸鲜薄荷酱、烟熏香葱酱等强调“天然”为特点的蘸酱。

根据该店员的说法，就餐需要提前预约，目前仅供应每位368元和568元的套餐，按照大厅或包厢再另收10%或15%的服务费。大众点评显示，人均消费约为460元。

从选址上看，赏鲜悦木符合高端餐厅的定位，位于广州广粤天地1层，处于广州珠江公园和临江带状公园之间，该位置附近有多个高档小区，周围也聚集了多家高端餐饮，不乏人均上千元的品牌。

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人均500元

只卖2种套餐？

CAN YIN YAN XUE SHE

近日，九毛九集团在广州新开出一家“赏鲜悦木”牛肉火锅店。

天眼查显示，广州赏鲜悦木餐饮管理有限公司于今年5月初成立，系九毛九（广州）控股有限公司的全资孙公司。而新公司执行董事李威业据悉正是“那未大叔是大厨”的品牌负责人，其也将是赏鲜悦木品牌的操盘手。

仔细观察后，火锅餐见发现这一新品牌有如下特点。

1、定位高端牛肉火锅，格调直逼黑珍珠、米其林

与九毛九其它孵化品牌不同，赏鲜悦木定位高端牛肉火锅。

选址上，它位于广州广粤天地1层，处于广州珠江公园和临江带状公园之间，该位置附近有多个高档小区，周围也聚集了多家高端餐饮，不乏人均上千元的品牌。

整个餐厅设计围绕“木”元素，从门头看去像一个茶室，一排盆景、木门，小小的招牌镶嵌在石材立面上，虽不是很显眼，但格调已经显现。

内里格局以黑金暗调为主，木质元素的包柱、罩子等，显得大气又高级。餐桌和餐椅按高端会所设置，据说连酱料的勺子也是用贝壳打造，单个勺子超过50块钱。

外边是散客区，不加位不加座，往里还有5个包间，其中一间最大的包厢可直观广粤天地园景，容纳10人左右聚餐。

5间包厢自带洗手间，洗手间的洗手液和护手霜都是宝格丽，细节十分考究。

有体验过的顾客反馈，服务人员是颜值很高的小哥哥小姐姐，上菜时会进行专门的讲解，感觉产品、服务直逼黑珍珠、米其林。

2、食材灵感来自潮牛，主打新鲜、天然

赏鲜悦木牛肉火锅，食材包括澳洲巧克力和牛、海鲜等，灵感来自于潮汕牛肉火锅，主打新鲜和天然。

新鲜主要是指，门店仅择三年牛龄的中国五大地方优良黄牛之一的秦川牛，为追求新鲜度，一日两配，在精品牛肉中再精修，出肉率仅为七成半。

同时将牛肉进行部位细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾等，搭配咸鲜薄荷酱、烟熏香葱酱等不同的酱料，让顾客可以“赏鲜牛六味”。

而锅底用潮汕矿泉水，全部植物食材门口采摘、天然鲜调酱、海鲜、门店鲜种香草、原木器具、门店的自然实验室等，也暗含着门店追求“天然”的决心。

3、人均近500， 目前实行套餐制预约

据门店人员介绍，该店目前要求提前预订餐食，且只提供两种套餐。

一种是“牛肉大过瘾”套餐，每人368元。有锅底、香茶迎客、解腻清口饮等茶饮，鲜吊龙、鲜五花趾、雪花牛肉等主食材，还有时蔬、粥面、水果、甜品等。

另一种选择是每人568元的“牛肉海鲜”套餐，其中包含的海鲜成分比之前的套餐更多。

这两套餐点都像法国菜一样精致，有餐前饮料、开胃菜、水果甜点等，份量精细到“切片”。

此外，大厅和包厢都需要额外支付10%或15%的服务费。据大众点评报道，人均消费约为463元。

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九毛九为什么

盯上精致餐饮？

CAN YIN YAN XUE SHE

九毛九盯上精致餐饮的背后，是看到了高净值人群的新蓝海。

那中国的高净值群体有多少？都是怎样的人？都有怎样的需求？

9月1日，招行发布《2023中国私人财富报告》，描绘出一份中国高净值人群画像。

1、中国有316万人资产上千万，并以每年11%速度递增

高净值人群一般指可投资资产1000万元以上的个人。

据《报告》显示，2022年，中国“高净值人群”数量，达到316万人。

人均持有可投资资产约3183万，共持有可投资资产101万亿，与2020年相比增加了约54万。

不过，报告预计，未来两年，中国高净值人群数量，以及持有可投资资产的规模，仍将以11%和12%的增速，继续增长。

2、9个城市超10万人资产上千万，西部省市“富人”增多

哪里的富人最多呢？

报告显示，2022年高净值人群数量超过10万人的省市达9个，分别是：广东、上海、北京、江苏、浙江、山东、四川、福建、湖北。

超过5~10万的省市达10个：天津、辽宁、湖南、河北、河南、安徽、云南、江西、重庆和陕西。其中重庆和陕西高净值人数首次突破5万。

2万人以上的省市达26个，相较2020年，吉林和海南省高净值人数首次超过2万人。

分区域看，京津冀、长三角和珠三角这三大传统经济圈的高净值人群保持增长，并持续发挥财富的辐射效应，拉动周边省份如山西、内蒙古、安徽和广西等实现较高增长。

此外，以重庆、陕西、青海、贵州和宁夏为代表的西部地区，高净值人数提升明显。

2020~2022年高净值人群人口及财富的分布集中度与过往持平。

2022年，广东、上海、北京、江苏和浙江五个省市的高净值人群人数占全国总数比例约为44%；其持有的可投资资产占全国高净值人群财富比重约为60%。

3、互联网造富神话“缩水”，机器人等新产业将诞生更多富豪

报告显示，本次调研受访者中的新经济群体占比因互联网等行业市值波动而较2021年缩减，其中新经济创富一代企业家和董监高占总样本的比例均由10%降至7%。

创富一代与董监高合计人群占比由2021年的41%降至2023年的34%。

而过去两年，机器人、物联网、人工智能和生物技术等行业迎来加速发展，上述产业集群和上下游在京津冀、长三角和珠三角集中度较高，相应财富人群继续显现出辐射延伸效应。

诸如人工智能、医疗健康、新材料、高端装备制造、节能环保、现代服务业等领域，以及基础零部件、基础元器件、基础软件、基础工艺等行业呈现良好发展态势，依托股权和资本市场的新财富人群不断涌现。

报告预计，未来，客群结构将持续演变，专精特新等行业的快速发展有望驱动新经济群体重回增长通道。

4、高净值人群进一步年轻化，30~39岁年轻富豪增加7%

从年龄分布来看，中国高净值客群进一步年轻化。

“年轻一代”是指年龄在40岁以下的高净值客群，该群体近年来增势较快，已然成为高净值群体的重要组成部分，并将成为未来财富管理的生力军。

本次报告受访者中，40岁以下的群体占比达49%，相较2021年的42%上升了7个百分点。这7个百分点的增长主要为在30-39岁区间。

29岁以下的高净值人群占10%，与往年持平。

而年轻一代与40岁以上群体呈现显著差异：表现在高学历、多从事新经济行业、有自己的一技之长且金融基础知识储备较好等。

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从九毛九卖火锅

嗅到3点行业风向！

CAN YIN YAN XUE SHE

湊湊之于呷哺，就如同太二、怂之于九毛九，从财报数据上看，他们的贡献率甚至超过了主品牌，这也更激起了他们布局副牌的野心。

从九毛九此举，我们也嗅到几点行业动向，值得餐饮人关注。

1、性价比起家的，都在尝试高端

大企业做副牌，一直都很热闹，如今，为了寻求多条增长曲线，很多品牌都在尝试开副牌，复盘下来，餐饮品牌开副牌的逻辑一般有两个。

其一，很多性价比起家的餐饮品牌，会尝试创立高端品牌。

像喜家德创立喜鼎海胆水饺，呷哺呷哺创立湊湊、趁烧，杨国福在上海开出吗啦吗啦泰式麻辣烫，这些副牌定位高端，形象高端，服务高端，产品高端。

单纯靠性价比，只能生存，却不能做大，如果要做大，必须要补全高端这个短板，才能不会沦为小弟。前不久宣布探索高端的小米手机，也是基于这个逻辑，而九毛九更是深谙此道。

其二，原本走偏高端品牌，如今又创立了平价品牌。代表是海底捞。他们的初衷往往是在夯实自己护城河以外，谋求更大发展，从性价比市场分一杯羹。

2、“新鲜”，在门店越来越可视化

“鲜”已成为九毛九集团旗下多个品牌的特色主打。

赖美丽烤鱼承诺只用活鱼。这次的“赏鲜悦目”牛肉火锅更是主打新鲜，鲜牛肉一天两次配送，还专门用产自潮汕地区的矿泉水做锅底，主打一个原汁原味。

有意思的是它用了几个小巧思，如在外摆区栽满自养香料食材，据说每天的酱都会现摘香料来调制。

去年的时候，火锅餐见提出一个“鲜价比”的概念，今年，越来越多的火锅店开始把新鲜可视化，更加接近原生态，也可以理解为“回归”。我们看一个来自成都的火锅品牌。

全哥的火锅，菜单很有意思，顾客点单的时候，专门附带一张小菜单“重庆当天凌晨配送来的尖货”，有水牛毛肚、血毛肚、土猪黄喉、牛黄喉、土鳝鱼等，都是论斤卖。

更直接的是，他们用明厨亮灶“尖儿货铺”的形式展示，最开始是用餐车推着去卖，很市井、小贩叫卖的感觉，后面受到周星驰《国产007》的启发，改成档口的形式，顾客单点后直接现配现称。被网友称作是“像菜市场的火锅店”。

3、牛肉火锅的价格带，呈两极分化

潮汕牛肉火锅作为我们所熟知的一种火锅品类，具有相对高的市场准入门槛，如果不小心经营，很容易导致“四不像”的局面。

相比辣味火锅，潮汕牛肉火锅每位顾客的单价通常在100到150元之间。然而，今年火锅餐的价格分布出现了显著变化：价格分布呈现两极化，一方面以性价比著称，平均人均消费约50元左右，并且店铺数量快速扩张；另一方面，人均消费超过500元，追求精致和高端路线。

上个月，火锅研究院发布了《2023火锅品牌成长TOP20》，令人惊讶的是，排名第二的牛肉火锅品牌是许府牛，主打龙骨牛肉，采用小店模式。套餐售价为88元，如果正常点菜，人均价格几乎不超过50元。

牛肉和海鲜作为高价值食材，常常成为高端餐饮的主打菜品。通过提供稀缺部位和特定产地的食材，餐厅可以轻易售卖高价。

由此引发了牛肉火锅价格和定位的分化现象，即向上和向下两个方向。不同餐厅根据经营策略和目标消费群体的差异，牛肉火锅的定位和价格会有所不同。

写在最后：

眼下，中国餐饮消费市场正呈现出了“K形分化”趋势。餐饮消费“K形分化”呈现出一端向上探顶，一端往下坠落的分化走势。

主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的餐企有较大机会承接住时代的红利，他们就代表“K”向上延伸的笔画。而定位伪豪华与轻奢侈的企业则被有可能被逼入恶性竞争的尴尬境地，属于“K”向下走远的笔画。

中高端品牌“提督·TIDU”创始人戴嘉珩表示，“高端餐饮并不针对日常场景，因此食客对于这个市场还是有需求的。相较之前，客人可能会更追求极致质价比。”

也就是说，在消费者花钱更加审慎或者回归理性的情况下，如果能提供高质量或产品和服务体验更好的餐厅将会更容易受到消费者欢迎。

这大概也是九毛九此次进入高端餐饮市场尝试的重要原因。

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