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如果说牛油是麻辣火锅的灵魂，火锅油碟就是麻辣火锅最好的最佳伴侣，而火锅油碟的精髓就是火锅香油，那么火锅香油与普通香油的区别是什么呢？火锅香油在火锅油碟中是怎么发挥作用的呢？

01

火锅香油VS普通香油

要区分火锅香油与普通香油，就要从生产原料、加工工艺入手。

首先制备火锅香油和普通香油的主要原料都是芝麻，又称胡麻，因此香油还有别称，即“麻油”，芝麻籽粒含油量一般在50%以上，加工出油率45%左右。

根据加工工艺的不同，芝麻香油分为小磨芝麻香油、压榨芝麻香油、冷榨芝麻油、精炼芝麻油，其风味和感官特征差异显著，其中由水代法生产的小磨芝麻香油的香气最丰富浓郁。

一般来说，普通香油就是从芝麻中提炼出来的油脂产品，其风味单一；而火锅香油就是由一定比例的压榨香油、小磨香油、食用植物油等配制调和而成，复合风味浓郁，现在市场上的火锅香油品牌众多，常见的最小包装规格50mL、60mL的罐装。

图源：蜀大侠官方旗舰店

02

火锅香油在火锅中发挥的作用是什么？

火锅香油在火锅中主要发挥什么作用呢？这就要从火锅香油的本质出发。

◆  提升火锅营养价值

芝麻营养物质丰富、种类齐全，其含有丰富的不饱和脂肪酸（45%-55%）、蛋白质（22%-25%）、脂溶性维生素（生育酚）以及Fe、Ca等矿物质，因此由芝麻制得的芝麻油具有降低血液胆固醇、预防动脉粥样硬化、抗氧化的作用，此外芝麻油含有芝麻酚类、生育酚等抗氧化物质，使得芝麻油耐储存，不易变质。

◆  给火锅食材“降温”

与植物油一样，芝麻油在室温下呈液态，这与它的脂肪酸构成有关，如下表所示，芝麻油中棕榈酸、硬脂酸、油酸含量范围分布为8.14-8.97%、4.25-5.07%、36.63-39.64%。

表1 芝麻油中主要脂肪酸组成

从滚烫的火锅里面捞起来的食材温度在100℃左右，如果直接入口的话会烫伤人的舌头、上颚以及食道，而此时“常温液态”的火锅香油碟就能发挥它降温功能，当滚烫的食材在香油碟滚一圈后，大量的热量传导至火锅香油碟，食材温度降低，可以让消费者实现火锅“现烫现吃”的“快乐”。

◆  火锅食材“香味更浓”

与火锅牛油一样，生脂肪和生芝麻是没有味道的，当原料经过一系列的加工时发生美拉德反应、焦糖化反应以及脂肪降解就会呈现独特的风味。

图1 美拉德反应与脂质氧化相互作用形成香气的途径

不同的加工方式制得的芝麻油风味差异显著，其中火锅香油中常用的小磨芝麻香油、压榨香味风味如下：

（1）小磨芝麻香油：呈炒芝麻味、焙烤味、浓郁的焦糖味（焦糖风味可能来源于5-甲基呋喃醛）；

（2）热榨芝麻油：呈炒芝麻味、炒坚果味、焦香味，风味物质主要以美拉德反应杂环类产物为主；

（3）冷榨芝麻油：呈生芝麻味、土腥味、木屑味、青草味，主要来源于己醛、壬醛和正己醇。

图2 不同工艺芝麻油的感官特性主成分分析图

所以由多种芝麻香油与植物油调和制得的火锅香油复合风味浓郁、风味特点繁多，能为火锅食材在“麻、辣、牛油香”的基础上增添更多的风味，即焙烤味、焦糖味、焦香味、坚果味等，进而更好的调和火锅食材的味道，让火锅食材更香浓、更诱人。

 ◆  火锅“降辣”

有人在吃火锅的时候为追求极致的麻辣，直接采用原汤碟，即直接使用火锅锅底中的红油，不加入任何的火锅香油，但是有人却需要中和火锅的辣度，那就使用火锅香油，它可以对火锅食材进行包裹，中和火锅食材表面的麻辣刺激，柔和麻辣味，让川渝麻辣牛油火锅的受众更广泛。

此外当火锅香油用在清汤火锅或者鸳鸯锅中时，能让清淡的味道变得香浓可口。

参考文献：

[1]谢岩黎，赵文红，孙淑敏等.芝麻油风味成分和营养功能研究进展[J].中国食物与营养，2016，22(02):67-71.

[2]尹文婷，马雪停，汪学德.不同工艺芝麻油的挥发性成分分析和感官评价[J].中国油脂，2019，44(12):8-13.

[3]董迎章，刘配莲，张刚等.芝麻油风味的工艺影响因素研究[J/OL].中国油脂:1-9[2023-03-31].

[4]翟卓青，尹文婷，汪学德等.市售芝麻油的气味活性成分和感官品质差异[J/OL].中国油脂:1-12[2023-03-31].

[5]马雪停. 芝麻油香气活性的分子组成与影响因素及储藏稳定性研究[D].河南工业大学，2021.

[6]赵丹，汪学德，马宇翔.不同工艺芝麻油的品质研究[J].中国油脂，2018，43(03):50-53.

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