产品主义︱认识火锅芝麻油

时间：2023-10-13 08:25:51来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

编者按：色如琥珀、晶莹透明、浓香醇厚的芝麻油是火锅不可或缺的组成，对于提升火锅香味、口感，满足消费者的味蕾需求有着重要的作用。食材好，食才好，本期《火锅·产品主义》将带领大家从芝麻开始，进一步认识芝麻油，以便选购适合自家火锅的最佳产品。

一、

芝　麻

芝麻，是一种重要的油料作物，又名脂麻、胡麻（学名：Sesamum indicum），是胡麻的籽种，种子含油量高达55%。

芝麻是一年生直立草本植物，生长期一般是90至110天，遍布世界上的热带地区以及部分温带地区。在我国，芝麻产区主要集中在河南、湖北、安徽、江西四省，年产量约30万吨。此外，我国进口芝麻多来源于埃塞、印度、缅甸、苏丹等，年进口量约80-90万吨。不同产地的芝麻，我国用于加工的产品也不尽不同。如今，我国芝麻年加工量超过110万吨，约占世界总量的1/3。其中60%以上的芝麻用于制油，芝麻油年产量25-30万吨。而且随着人民生活水平的提高，芝麻油消费量还在逐年增加。

表 1　世界各产地原料与应用表

根据颜色，芝麻可分为四种，即：黑色芝麻、白色芝麻、黄白芝麻、杂色芝麻。不同颜色的芝麻用途也不尽相同。其中黑色芝麻主要作糕点及药用的，白色芝麻主要用于糕点等食品，黄白芝麻主要用于榨油、芝麻酱，杂色芝麻（包括红芝麻和棕色芝麻，双壳芝麻等）主要用于榨油。

二、

芝麻香油

芝麻香油指焙炒过的芝麻籽，采用压榨、压滤、水代等工艺制取的具有浓郁芝麻油香味的油品，统称芝麻香油。芝麻香油由于富含油酸、亚油酸（含量80%以上）和维生素E、芝麻素和芝麻酚等物质，对软化血管和保持血管弹性均有较好的效果，被誉为是“长寿食品”，是世界卫生组织认定的最佳食用油之一。

1、种类

根据现行《芝麻油》国家标准（GB/T 8233-2018），芝麻油分为芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油、精炼芝麻油四类。这四种芝麻油在应用场合上没有特殊的区别，分类的原因在于加工工艺的不同。

图 1　世界各地芝麻照片

2、加工工艺

芝麻油的加工工艺有四种，以下分别说明：

压榨法： 芝麻籽经过培炒采用压榨或压滤工艺制取的具有浓郁香味的成品芝麻油，也就是芝麻香油。

水代法：芝麻籽经过培炒和石磨磨浆，利用油和水亲和力差异，并利用油水比重不同，将油、胚分离后，即可取得芝麻油。

我们通常所说的小磨芝麻香油即是用此种工艺加工而成。

浸出法：经过压榨法后的芝麻饼或是水代法所得的芝麻渣，还有残留些许的芝麻油，采用溶剂浸出工艺，可获得芝麻原油。芝麻原油因具有化学溶剂，不能直接食用。

精炼法：上述浸出法之芝麻原油可经过精炼制成芝麻油，也就是国家标准中的规定的精炼芝麻油。

3、不同工艺芝麻油的应用面

不同工艺的芝麻油由于香型不同，应用场合和价格也不尽相同。

表 2　不同工艺芝麻油据香型不同的应用场合和价格

4、等级

按照国家标准，芝麻油分为两个等级：一级和二级。芝麻油的等级划分主要是依据其透明度、酸价、过氧化质等。其中，一级油较二级油的新鲜度为高。区分指标如下：

表 3　芝麻油等级区分指标

三、

芝麻油的选购

随着人们生活水平的不断提高和对芝麻及芝麻油功能的进一步开发利用，我国芝麻油的消费量不断增加，市场前景光明。一些专家预计，中国芝麻油市场在未来15~20年，在经历了集约化生产调整后，将是一个150~180亿的巨大市场。

巨大的市场让人垂涎三尺，众多品牌开始进入芝麻油市场，其中不乏一些鱼目混珠的产品，那么如何才能选购到优质芝麻油呢？

首先，选择品牌芝麻油。每年中国粮油学会、中国粮食行业学会、中国粮食经济学会根据重点粮油企业申报的年度产品销售收入、产量、产能、利税等指标，评定芝麻油加工企业前十强。选用前十强品牌的芝麻油代表了一定的信誉与质量，对消费者来说较具有保障。市场常见的芝麻油品牌有富味乡、崔字、金龙鱼、燕庄以及地方性品牌等。

其次，选择具有食品安全体系认证的品牌：例如FSSC22000、ISO22000食品安全管理体系认证等。凡是通过食品安全体系认证的品牌，通常在外包装上都可以见到标示，代表了该品牌具有标准化生产流程，可以确保每一批次的产品质量稳定。另外一旦有品质上的疑虑时，因为每一批产品皆具有可追溯性，因此对于选用的餐饮行业而言，较具有保障。

第三，选择符合自己口味的品牌：不同的品牌有各自的留香工艺技术，有的上扬气味强，有的留香性较久，消费者可以根据自己的需求选用适合的香油。然而有些不肖的业者为了降低成本，会使用人工香精，企图制造出上扬气味较强的香油。这时消费者可以利用以下几个简单的方法判断是否有添加人工香精：

滴入水中，观察香油散开的情况。真香油很快就会散开，假香油不易扩散。另外真油会呈现无色透明的薄薄的大油花，并有浓重的麻油香味，而掺伪的麻油则相反。

倒入掌心揉搓。麻油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯麻油，则有单纯浓重的麻油香味。如为掺伪麻油，摩擦后油的香味淡薄或不明显，甚至有其它异味。

降温法。将麻油试样瓶放在冰箱里，在零下10摄氏度冷冻观察：纯麻油在此温度下仍为液体，掺伪的麻油在零下10摄氏度时开始凝固。

乙基麦芽酚检测。透过理化检验芝麻油内是否含有乙基麦芽酚物质，此为绝大多数香精所需的成分，用此检测来做参考依据，可与其采购单位索取其检测报告。

四、

芝麻油在火锅料理中的应用

芝麻特殊的香气对于提升火锅的香味、口感有很大的帮助，常见的用法有两种，分别是制作锅底以及蘸料。

1. 锅底

在辣锅锅底的制作中，加入芝麻油能够调合菜籽油和牛油的香度，提升锅底整体香度和各种油脂的融合性，降低火锅中饱和脂肪酸浓度，提升亚油酸、亚麻酸含量。在清汤锅中加入芝麻油，会使清汤的平淡味道香浓可口。

2. 蘸料

川味火锅蘸料中使用芝麻油有降温、清火润燥、提味、中和偏重口味等作用。