作为火锅赛道重要的细分品类，牛肉火锅这个品类曾被许多头部品牌视为潜力赛道，在短期内大红大紫开遍全国各地，门店数最高时达10万左右。

最终却又因牛肉供应链原因，再加上酸菜鱼、牛蛙等新鲜品类的崛起，品类热度快速下降，门店倒闭了近80%。

九毛九、海底捞

相继入局牛肉火锅

春江水暖鸭先知，头部餐企动作往往是品类风向标。

近日，就有媒体报道，九毛九在广州新开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅新店，门店位于广州高端小区范围，主打高端牛肉火锅，灵感来自潮汕牛肉火锅，就连锅底用的都是潮汕矿泉水，直接将牛肉进行细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾等，搭配不同酱料，打造鲜牛六味。

九毛九赏鲜悦木门店

整个门店用餐为预约制，目前只有两种套餐，一种是每位368元的“牛肉大过瘾”套餐，主打牛肉类产品；

火锅头部海底捞虽然没有如九毛九表现明显，上个月却以牛肉工坊主题店的形式，引入了牛肉火锅这个品类。

海底捞牛肉工坊明档展示

门店主打“1牛10吃”，不仅新推了镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品，还有沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法。

牛肉食材更是当天屠宰活牛，现宰现配，专车四小时内直配到店，没有冷藏排酸环节，保留了鲜肉的原汁原味和鲜嫩。

牛肉火锅赛道“3大玩家”

据调查数据显示，2021年中国牛肉火锅市场规模就已达626亿元，这几年品类规模更是在不断增长，势头非常凶猛。权威媒体发布的《2023全国火锅品牌增长力TOP20》，牛肉火锅更是已位列第三位。

为了更好进行分析，餐饮O2O将现有牛肉火锅品牌玩家，大致分为3大派别：

1、潮汕派，代表品牌：八合里、潮正和、左庭右院

人们想到牛肉火锅，第一反应就是潮汕牛肉火锅。

牛肉火锅品类的崛起就是从潮汕牛肉火锅开始的。2016年左右潮汕牛肉火锅品类大爆发，巅峰时开店超过10万家，诞生了许多新品牌。

2、特色派，代表品牌：受气牛肉、巡山令

潮汕牛肉火锅之外，近几年随着牛肉火锅热度再度攀升，也诞生了许多地方特色牛肉火锅玩家。

类似的还有豆捞坊、牛人李，颠覆传统潮汕牛肉火锅的骨汤吃法，引入重庆火锅的牛油麻辣锅底，让牛肉的口味更适合爱吃辣的消费者。

日式牛肉火锅也可以看做特色牛肉火锅一种，代表品牌一绪和牛寿喜烧。

3、融合派，代表品牌：潮牛道、叉图牛排火锅

潮牛道正是牛肉火锅与烧烤联合的品牌代表。据说潮牛道有两大创新，第一是用餐模式的创新，中式汤锅西式吃法，即用牛排来吃涮好的牛肉；第二是品类融合创新，一桌两锅完美结合，一个汤锅一个烤锅 ，有清汤有麻辣，健康又美味。

目前，潮牛道门店310家，是当下牛肉火锅赛道门店最多的品牌。

当然，牛肉火锅+还有其他品牌，比如旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅等。

供应链依然是最大问题

中国人对牛肉情有独钟，相比于猪、鸡、鸭等日常食用的肉类，我们最喜欢的肉产品其实是牛肉。只因自古就有禁杀牛的法律，吃牛肉才没有形成全国性传统。

据中国畜牧业协会牛肉分会发布的数据，中国人均牛肉消费量在过去20年增长了35%，到2021年底，国内的牛肉消费市场规模已达8000亿，牛肉消费增长是所有肉类消费中增长最快的。由此可见，中国并不缺少牛肉食用需求。

而且，根据2022中国火锅大数据报告，牛肉是火锅店点单率最高的单品之一。

去年很多餐饮品牌都围绕“牛肉”一词做过文章。比如主打鲜牛肉的牛人李，打出“一牛九吃”口号。湘菜品牌湘辣辣，学火锅品牌，将牛肉工坊搬进了门店。

牛肉火锅这个品类目前虽然拥有了不少细分与跨界，但占据主体的依然是潮汕品类的牛肉火锅，而潮汕牛肉火锅主打的就是一个字，新鲜

，不排酸，这也是潮汕牛肉火锅区别于其他火锅最核心的差异化卖点。

为了确保食材新鲜度，很多品牌都在强调当天现宰，当天鲜吃，甚至只用黄牛。

这种基于牛肉新鲜度的打法，对企业后端供应链要求非常之高，而这就直接限制了品牌门店的扩张距离。这也是为何当下大部分潮汕牛肉火锅品牌都做不大的原因。

甚至许多潮汕牛肉火锅为了全国化扩张，已经在尝试去潮汕化。

反而是牛肉火锅的跨界派、融合派玩家们，因为在牛肉这个食材要求上没那么严苛，随着消费者需求多样化，牛肉供应链品类越来越丰富，牛肉产品价格的降低，极有可能迎来发展新机遇。

本文转载自餐饮O2O

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