原标题：市值跌去200亿！一代北京火锅之王关店200家，曾是海底捞第2对手

众所周知，围绕老百姓吃穿住行的生意虽然不起眼，但背后的利润空间却不小，尤其是在吃方面，从古至今人们都非常舍得花钱。餐饮这块大蛋糕自然吸引了不少创业者入局，然后凭借餐饮业成为大富豪的人却相对较少。

原因就是餐饮业的经营风险较高，而利润相对较薄，品牌经营相当之难，因此不管是A股还是香港上市的中国餐饮公司，估值相对都比较低，利润也相对一般。

火锅也是一样，在2019年，火锅企业新增1.2万家，平均一天开店超30家，数据显示截至到2020年底，我国经营范围含“火锅”的企业已超过12万家。再加上近两年不断冒出来的网红火锅，能够做大的品牌寥寥无几。例如火锅界的一哥海底捞，其成功的秘诀就是疯魔的服务，让食客能来一场极致体验。

在北京，曾经呷哺呷哺的知名度不低于海底捞，作为主打个人小火锅的餐饮品牌，呷哺呷哺比海底捞早上市4年，巅峰时期，呷哺呷哺称得上是独霸火锅界。呷哺呷哺能从北京火到全国，一是靠一人一锅的超前模式，另一个就是靠性价比突围。

2003年，非典笼罩着北京这座城市，当北京绝大多数餐厅都停店歇业时，呷哺呷哺就凭借一人一锅成为当时北京城的一景，一炮而红。这种模式对于社恐来说，也相当友好，从此一个人吃火锅再也不尴尬了。

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而更关键的是，早年呷哺呷哺能够在火锅界走红，离不开性价比三个字，能够让普通人都能轻松吃上小火锅，麻酱随便吃，锅底3块钱，7块钱就能任意两种素菜混搭，20多元都能点份荤菜，人均消费只有35元左右，可以说一顿麻辣烫的价格就能在呷哺呷哺吃饱。

而近两年，呷哺呷哺和海底捞都迎来涨价潮，前者人均消费涨到60~80元，后者菜品价格上调5~12元不等。

虽然海底捞在涨价后，受到了不少网友的吐槽，但依旧人满为患，到了节假日，不预约的话，排队的时间都够吃顿饭了。也就是说即便涨价，海底捞还是有食客愿意买单的。

但呷哺呷哺的境遇却天差地别。在涨价后不仅流失不少老顾客，甚至身陷亏损泥潭。仅今年上半年，呷哺就亏损超4000万元，市值缩水超220亿港元，如今市值仅剩68亿元。

为了挽救呷哺呷哺的困局，创始人贺光启开除了聘任的CEO赵怡，二人关系出现了决裂，并且相互喊话较劲，以至于外界认为呷哺呷哺一直就存在着路线分歧的内斗，贺光启重新出任CEO后，就砍掉旗下高端品牌凑凑，并关闭200家门店。

而内斗的原因，外界看来源于呷哺呷哺和凑凑的涨价。要知道在生意火爆的时候，呷哺呷哺日均接待超2000位食客，日翻台高达11次，是海底捞的两倍之多。2017年，呷哺呷哺在国内拥有超300家门店，其中有282家都在北京，2019年在北京达到了320家左右，是不折不扣的北京火锅之王。

同一年，为了和海底捞等竞争高端市场，呷哺呷哺宣布“火锅+茶饮”战略计划，准备带领品牌转型，并推出了凑凑这一品牌店，主打聚会概念，布局高端茶饮市场。随着凑凑的走红，从呷哺呷哺的菜单中，就能看出这个主打性价比的火锅品牌，正在悄悄涨价，比如肥牛套餐从46元一路涨到65元。而呷哺呷哺的人均消费整体从2017年的48.4元，涨到2020年的63.2元。

也正是在这一年，海底捞在港交所申请上市提供的报表当中，虽然没有明确写清楚竞争对手是什么公司名，但是列出的财务数据却能对应的找到呷哺呷哺，呷哺呷哺列在第二位。

，呷哺呷哺主品牌收入35.02亿元，下降25.9%，反而是凑凑营收逆势增长超过40%，掩盖了其火锅业务下滑的颓势。但凑凑的推出也影响了呷哺的定位，打破了长久以来消费者形成的高性价比的品牌印象。

截至2020年底，呷哺呷哺的门店已有1061家，除了西藏、重庆和贵州这三个地方，可谓遍布全国一二线城市。而呷哺呷哺旗下的凑凑，价格更是超过海底捞，在某平台上，凑凑火锅人均消费高达155元/人，同平台海底捞人均消费才118元/人。

除了涨价外，在过去的几年里，因为呷哺呷哺门店扩张过快，产品和服务却没跟上，再加上选址等问题，导致其新开的门店多数处于亏损状态。

事实上涨价导致食客流失，本就是餐饮行业的常态，因为食客进场会尝试新的餐厅更换口味，而呷哺呷哺正是高估了食客对其品牌的黏性。昔日，顾客可以随便吃的麻酱开始收费了，菜品等也全方位涨价，在其他方面没有新特色的前提下，连价格优势都消失了，还怎么留住食客呢？

反观海底捞、喜茶，不管是服务，还是层出不穷的新品，总有一样能让顾客不断回头。

对呷哺呷哺来说，更严峻的现实是降价后，菜品质量能否保证，能否让顾客重新接受这个回头的“浪子”。毕竟呷哺断臂的目的在于盈利，而现在的原料、人力、门店等成本也远高于几年前，呷哺呷哺可能还需要找到比降价更大的竞争亮点。

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