已经立春，成都近日天气还是异常的寒冷。在寒冷的天气，一锅热腾腾的牛杂火锅、一块香香的牛扒，足以抚慰了很多人的舌尖和胃。哦不，讲错了，在成都比较多的是牛杂火锅，今天想给大家介绍的是潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉火锅作为餐饮食汇中的一股清流，风靡大江南北、四海闻名，如雨后春笋般开出来。今天我们就来和潮汕人民学习下如何吃牛。。

1汤底该如何选择?

清汤锅底是清水吗?当然不是。加入玉米、白萝卜等以保留牛肉最真最鲜美的味道。

滋补锅底让火锅变得高大上，即美味又养生。加入当归、熟地、党参等。能调补气血，增强造血机能，促进血液循环。适合贫血，面色萎黄或苍白，常头晕倦怠，便秘，或冬天手脚容易冰冷者。

2牛肉的分类

上桌的牛肉都是经过精细的分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。

潮汕人涮牛肉，集齐了16个部位堪称 “全牛盛宴” 。每个部位都讲究涮的顺序：从瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。

3涮肉顺序和时长

什么是秒牛?传说中的秒牛就是老师傅下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。涮肉的顺序上商家推荐的是由瘦到肥，依次为：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙伴、吊龙、肥胼到胸口朥。当然也有个人喜好有自己的讲究，但吃潮汕牛肉火锅最好先吃完鲜牛肉再涮其他食材，例如青菜、金针菇、腐竹等。

潮汕“牛”肉火锅该怎么优雅地涮

(1)嫩肉：建议涮6-8秒钟。位于牛的臀部，肉质鲜嫩，略有嚼劲。

(2)三花腱和五花腱：涮8-10秒钟口感最佳。位于牛的脚趾肉，是一头牛身上较为稀少的部位，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。

(3)匙柄和匙仁：这两部分推荐涮8秒钟。一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。

(4)脖仁：涮4-6秒后入口。位于牛脖颈，是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。据说并不是每头牛都拥有脖仁，所以也不是每次都能幸运地品尝到。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。咸甜适中的沙茶酱浸透着熟牛肉的纹理，那种鲜爽感瞬间都能提升几个档次。

(5)吊龙伴和吊龙：6-8秒后捞出口感最佳。位于牛脊。吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉质微厚，有些许脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美。

6)肥胼：用清水涮6秒左右捞出。位于牛腹部夹层肉，其肥油比较瘦肉多些，不沾酱可感受到牛油的嫩滑和清香。

(7)胸口朥：最长也不要超过2分钟。也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉质会越煮越脆，所以可以稍微煮久一点。

最后再加点美味的作料，一下就感觉你吃了一整头牛。

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