靠一个“鲜”字，征服上海乃至江浙沪，左庭右院怎么做到的？

从2014年大火算起，牛肉火锅品牌化发展已经来到了第七个年头。对于餐饮业来说，两年就是一个轮回，品牌理念必须紧跟社会形势、大众口味的变化而变化。

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上海左庭右院，短短6年时间，就开了84家店，仅在上海就有53家店，按门店数量来看，是毫无疑问的上海鲜牛肉火锅老大。这家品牌，着眼于现代人对于健康就餐的需求，主打一个“鲜”字，也就是靠着这个“鲜”字，征服了上海乃至江浙沪。

把“鲜”字打造成品牌护城河，它是怎么做到的？下面让我们从公开资料中，一探究竟。

一，创新冷链 保障肉质

在《水浒传》里，李逵为了让宋江喝到一碗鲜鱼汤，不惜与浪里白条张顺大打出手，中国人对于食物新鲜的重视程度，由此可见一斑。左庭右院则延续了老祖宗的这种精神，为了保障鲜牛肉在运输过程中，肉质不会发生细微的变化，专门组建了冷链团队。

众多周知，牛肉是否新鲜，基本上取决于运输时间和运输时的冷链条件，这也是牛肉火锅品牌发展的一大难题。左庭右院冷链团队研发出了解决办法，下面举两例。

一，在牛肉的运输过程中，既不能因为温度过高造成细菌生长，车辆冷气又不能对着肉吹，因为温度过低会造成水份流失。左庭右院创新性地增加了通风槽，通风及散热效果大大提升。

二，左庭右院在冷链车上增加了滑道和挂钩，在确保鲜牛肉温度达到食品安全要求的同时，又保留了鲜牛肉的营养和风味。

由于这两项创新措施，左庭右院在2020年11月20日举办的第三届全国冷链运营大会上，获得了“全国冷链运营创新企业“大奖。

二，一日两送 保障新鲜

由于供应链的完善与成熟，使左庭右院可以做到鲜牛肉一日两送。这项措施的意义就在于，上午送一次、下午送一次，它可以最大程度保障牛肉的鲜度。

这项措施的实施，需要很强的供应链能力。首先，鲜牛肉每日两送，比起每天一送来说，至少增加了一倍的运输成本，这其中就包括了人力、车辆、储存、冷链等成本。

其次，运输时间需要把握非常精准。由于鲜牛肉最好在宰杀后几小时内食用，所以从宰杀、到运输、搬运，每项时间都需要精确计算。

下了如此大的功夫做一日两送，其效果是显而易见的。顾客在明档厨房里，可以随意点自己喜欢的鲜牛肉，厨师现场切肉。很多顾客说左庭右院的牛肉，拥有一个特别的本领，就是“倒挂”360°翻转挂盘不掉，这就是新鲜牛肉才能达到的效果。

三，刀王赛事 打造精致刀工

鲜牛肉的第三个关键点，就是刀工。新鲜的牛肉到店后，“切牛专家”采用熟练的刀工，刀锋与牛肉纹理呈90度下切，不能拖刀，否则牛肉会“不成形”。不同的部位、不同的刀法带来不同的口感，有的薄而嫩，有的厚实而有韧劲。熟练的刀工，保障了能让顾客品尝出鲜牛肉的最佳口感。

牛肉火锅爆火那几年，切肉师傅是各大品牌争夺的重中之重，一个有经验的切肉师傅，跳个槽工资甚至能翻四倍。很多在浪潮中倒掉的牛肉火锅品牌，原因则是找不到优质的切肉师傅。针对切肉师傅的问题，左庭右院的解决办法就是自己培养。

据了解，左庭右院会定期举办刀王赛事，全国所有门店的厨师都会参与，比赛内容包括解肉、切肉、摆肉、涮肉等环节，通过专业评比，最终选出优秀切肉师傅。通过这样的比赛，在左庭右院内部形成了浓厚的练习刀工的氛围。

四，投建基地 供应蔬菜新鲜

新鲜的牛肉+新鲜的配菜，才能组合成鲜到极致的鲜牛肉火锅。在围绕鲜牛肉下功夫的时候，左庭右院还在世界六大长寿之乡之一的如皋，投建了蔬菜供应基地，向门店供应新鲜蔬菜。

例如，最近颇受欢迎的井水豆芽，是左庭右院花费700万元在如皋建厂，挖掘280米地下水打造而成的优质菜品，芽冠嫩黄、芽茎光滑洁白。

另外，在如皋采摘的鲜萝卜，肉嫩多汁、嚼而无渣；如皋菠菜、如皋生菜、如皋茼蒿菜等，新鲜脆嫩。这些新鲜蔬菜，逐渐成为左庭右院一道亮丽的“风景线”。

时间来到2021年，经过长足的经济发展，越来越来富足的市民对健康的需求，随之越高越高。因此，牛肉火锅行业很可能迎来第二个快速发展期。在这种大背景下，左庭右院主打一个“鲜”字，升维了品牌理念，是对顾客心理一次精准把握，也是构建品牌护城河的重要基础。

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华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

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