预制菜的“五宗罪”：防腐剂只是其中之一，不说清楚就难以正名

时间：2023-09-26 15:33:07来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

由于一起“预制菜进校园”事件，把预制菜这个行业风口暴露在了大家的视野中，引来一片口诛笔伐，同时却也有不少专家对预制菜表示支持。在反对者眼中，一条最显眼的理由就是预制菜不新鲜，且经常含有防腐剂，常吃不利于身体健康。而家长更是对孩子在学校吃预制菜特别敏感，毕竟是自己的孩子，顿顿吃预制菜是难以接受的。

而在支持者那里，推广预制菜却也能讲出不少的理由。前不久多家媒体就曾报道，有专家指出预制菜的推广有利于食品安全，原因是大大小小的食堂、饭馆不容易监管，有可能采购农药超标或不合格的食材，造成安全隐患。事实上我们确实经常听到一些学校食堂出现食物中毒事件。如果改用中央厨房配送的预制菜，比较好监管，更容易保证食品安全。

这个理由听起来有几分道理，但在逻辑上总觉得有些别扭：食堂、饭店做菜，人们来吃饭，这是千百年来天经地义的事。如果出现了食品安全问题，那只能说明存在监管不到位的问题，或者法规有死角。如果因为食品安全，不去加强监管，而是想着取消食堂做菜的过程，那不是舍本逐末？再说用预制菜就一定没有食品安全问题吗？

其实预制菜早已不是新鲜事物，它一直存在于人们的饮食中，例如馒头、面条、速冻饺子等主食，或是酱牛肉、腌咸菜等副食品，都是商家提前制作完成，等到吃的时候拿出来稍微加热，或者直接就能食用。对于这种预制菜，大家其实并没有什么意见，甚至还出现了很多老字号。

再进一步的话，也有提前把菜和肉洗好切好，做成半成品，运到餐厅后就不用再处理了，直接上锅炒或炖。这样的预制菜只是省去了洗菜、切肉等费时费力的工序，并没有改变烹调的本质，倒也没到让人无法接受的程度。

人们所反感的预制菜，是近些年才出现的，是把一些本应现场烹调的菜品，例如要煎炒烹炸，或是清蒸慢炖的东西，也变成了提前预制。连炒菜都提前炒好了，装在盒子里分成份，运到食堂或餐厅，到时候一加热就能吃了。

这些预制菜有些是在附近的“中央厨房”加工完成的，通过冷链运输，除了不新鲜之外倒还好。有些预制菜甚至是在千百公里外的其它地方制作的，运过来要很长时间，还要算上销售的时间，为了防止腐坏，就往里添加了各种防腐剂，而这正是大家深恶痛绝的。如果学校的食堂里充斥的全是这样的预制菜，就难怪家长们意见爆发了。

其实预制菜的问题远不止这一个，今天咱们就来细数一下预制菜的“五宗罪”：第一条当然就是人们最关心的防腐剂问题。咱们这里得澄清一下：并不是所有的预制菜都含有防腐剂，比如馒头坊里的馒头就不太可能有，而距离较近的中央厨房配送的预制菜，只需要冷冻或冷藏的话，也犯不着用防腐剂。但那些包装严密，保质期长达几个月甚至一年的预制菜，不用防腐剂就很难保证不变质了。

食品防腐剂在现代应用得非常广泛，主要包括苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。一些食品包装袋配料表中，会有一长串化学物质名称，多半就是各种添加剂和防腐剂。这些防腐剂的作用就是通过化学反应来抑制微生物的繁殖，例如使蛋白质凝固变性、破坏微生物的细胞膜、细胞壁，或是抑制微生物的酶活性，干扰其代谢等。

不过很容易想到的就是：虽然微生物是被杀死了，但防腐剂同时也被人吃到肚子里，会不会对人体产生不利影响呢？客观上说确实难以避免，所以在国家标准中对防腐剂的添加量进行了严格的限制，如果加入了禁止使用的防腐剂，或是超出了合理的剂量，那就是违规行为。

有人说那就把预制菜中的防腐剂含量限制住不就行了？事情没有那么简单。对于零食或是偶尔吃一次的预制菜，防腐剂的摄入量有限。毕竟大家主要还是在家里吃饭，只要不是天天下馆子叫外卖，那防腐剂应该不至于产生危害（当然那些每天吃外卖的就得注意）。但预制菜如果进了学校食堂，那学生们可是一日三餐都在吃，如果顿顿都是含有防腐剂的东西，那可就相当不正常了，怎么能让人放心呢？

下面再说说“五宗罪”的第二条：不新鲜。就算预制菜中没有防腐剂，纯粹是通过冷链配送的，但它和厨房现做的菜在新鲜度上还是有很大差别。食材的新鲜度对菜品的影响是非常大的，甚至从某种程度上来说是至关重要的。

但预制菜的食材是否新鲜，相当存疑。据媒体报道，深圳光明区一学校组织家委会到校外配餐公司检查，发现不少食材都是冻品。这种现象如果是真的，那和“新鲜”二字就不沾边了。也许有些蔬菜刚采购来的时候是新鲜的，等到配送到学校食堂，时间过去了很久，也已经蔫了，与人们对新鲜的要求格格不入。

就算食材是新鲜的，也不管预制菜在制作时如何精细，但它在送到餐桌上之前总是经历了较长时间的存放和配送，只能说是把“剩菜”热了一下，在口感上无法与现做的菜相提并论，表现出来就是“不好吃”。如果追求菜品的口感和新鲜度的话，那么预制菜很难达到人们的要求，只能说遇到特殊情况时可以凑合凑合，但绝不可能一日三餐都用这个来对付。

而“五宗罪”第三条，恰恰就是专家们所说的食品安全问题。咱们想一个简单的道理：厨师现买菜现做菜，固然有可能使用不合格的食材，但这个过程却是可以直观的看到的。试想我们在饭馆吃饭，如果你实在不放心，直接到后厨看着总可以吧？

但如果是预制菜，你就只能是有什么吃什么了，不可能到几公里甚至几百公里外去看它的制作过程。就算一些大的中央厨房较容易进行监管，但谁能保证预制菜都是大厂出品呢？谁能保证没有假冒伪劣产品呢？在隐藏在各处的脏乱差小作坊里生产出的预制菜，其食品安全问题更不容易监管，而且由于预制菜可以长途运输，危害的范围还可能更大。

前些年还曝光过“僵尸肉”事件，就是一些不法商贩使用非法走私过来的冷冻肉，这些肉已经在冷库里躺了几十年，甚至比很多成年人的年龄都大，存在着严重的食品安全风险。这些肉如果出现在食堂的厨房里，不难在检查中发现，但如果它们被做成预制菜，再送到餐桌上，恐怕就很难判断了。所以说，预制菜的食品安全问题很复杂，绝不能草率地说它能够提高食品安全水平。

咱们前面已经说了三条了，现在来谈谈“五宗罪”第四条：摧毁饮食文化。我国的饮食文化是源远流长的，各地都有自己的特色美食菜系，一部《舌尖上的中国》令人垂涎三尺。但美食的前提是选材精细，精工细作，预制菜的出现，却把美食往工业化、工厂化的方向带。大量菜品采用标准化的流程，在“大厂”中流水线式的生产，完全失去了美食的灵魂。

尤其是现在很多饭店里的招牌“硬”菜，有可能都来自预制菜。这样的模式，不仅食客们大失所望，还会严重冲击我国千百年来的文化遗产。现在可能还看不出什么，等到很多美食技艺失传之后，才能发现是多么不可估量的损失。

说到这里就能引出“五宗罪”的最后一条了，而这也是推广预制菜的本质：一切为了降成本！预制菜的出现，其推动力绝不是让菜变得更好吃，也不是让管理更方便，而是为了降低饮食和农副产品行业的成本，它在这方面产生的好处是多方位的。

从物流的角度，传统饮食模式需要将大量的蔬菜从田间地头运到食堂、厨房，时间还不能太长，否则菜就坏了，这个物流成本其实是很高的。为什么经常会有农民的菜烂在地里，城市的超市里却卖得很贵，就是这个原因。而如果把蔬菜送到就近的预制菜加工厂，制成可以长期保存的预制菜，那就能省下一大块成本，换言之就能产生相当多的利润。

而从餐厅食堂的角度来说，如果所有的菜都现做，那就需要一个水平合格的厨师，对于一家像样的饭店，这个厨师还得相当厉害才行，否则就做不出色香味俱全的菜品。但现在人力成本很高，好厨师并不容易找，找来了还得给人家开出不菲的工资，这是一项不容忽视的成本。

但如果把菜品都换成预制菜，那厨师根本不需要有什么水平，只要把菜热一热就能解决问题，自然也就不用花大钱请名厨了。更极端的甚至都不再需要专门的厨师，老板自己上手就能干，那节省下来的工资就全变成利润了，没有哪个老板会不动心。

但对于消费者来说呢？本来想去下馆子改善一下，结果上来的都是工厂化的预制菜。对于学校的学生来说，本来想吃新鲜的一日三餐，家长也希望孩子能健康成长，结果用流水线生产的预制菜就给打发了。如此一来，当然会引发反感和不满。

说了不少了，相信大家能预制菜的问题都会有自己的判断。笔者认为：预制菜并不是一无是处，但要分场合。如果不能把这“五宗罪”解释清楚，预制菜是很难全面推广的。

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