自2012年年底以来，中央加大反腐力度，开始限制三公消费。八项规定、六条禁令出台后，高端餐饮业绩出现断崖式下降，以国内高端餐饮的代表湘鄂情、小南国、俏江南、净雅、顺峰、金钱豹等无一例外都遭遇寒流。而对于大连的高端餐饮消费来说，近几年的变化也同样感受到凉薄的气息。

大连餐饮协会会长林风和介绍，大连的高端餐饮在2011年以前有100多家，2011年到2016年期间因为效益不好，数量减少了一到两成，但目前这些高端餐饮企业正在积极转型，未来将有良好的发展势头。正如林会长所说的，与高端餐饮遇冷同步进行的是有关于高端餐饮如何转型的话题，大连好生活发现，在高端餐饮集体遇冷的形势下，经营特色鲜明的高端店铺，依然能保持着良好的业绩。

蟹将军星海店，位居寸土寸金的星海广场，高端的装修，高品质的菜品，优质的服务，让它成为大连高端餐饮的代表之一。在刚刚过去的春节直到情人节期间，人均三百多元消费水准的蟹将军，包间仍然需要预定才能得偿所愿。

大连蟹将军餐饮有限公司总经理郭玉志介绍，蟹将军以鲜活帝王蟹为代表的国际深海活鲜作为主打产品，包括每个月在星海店都有一次蓝鳍金枪鱼的现场分割秀，以食材的新鲜安全天然作为自己的主打亮点。

蟹将军在大连的几家旗舰店，都以深海活鲜食材为卖点，无可替代的食材优势，使得它在大连的高端餐饮界称霸一方。

位于日本风情一条街上的京和日法料理，是大连餐饮圈里法式铁板烧界的翘楚。

由法国里昂美食节金奖获得者，国家特级铁板烧烹饪大师坐镇，曾在法国国宝大师保罗博古斯米其林三星餐厅任职，由法式铁板烧界真真儿顶尖级的人物来料理美食，即使是588元一位的法式铁板烧自助，依然引来拥趸无数。

京和日法料理创始人林松介绍，全店能做法餐铁板的房间只有一个，这个房间天天都得提前预定，而且要提前一天到两天打电话预定，才可以享受得到最正宗的法餐全套服务。

在圣亚旁边鲸MALL当中的太鸟餐厅，晚市人均300多元消费水准，依然可以有着不俗的表现。

太鸟铁板烧总经理任舒博介绍，“每天晚上的包间，在工作日的时候是七八成，在周末基本上都预订出去了。”

说到太鸟餐厅，可以算做是大连高端餐饮圈里的新成员，在整个高端餐饮遇冷的情势之下，迎头开上这样一家店，他们经过了反复的考察和论证。“高端餐饮的整体市场份额确实是下降了，但是并不代表这一部分的需求不存在了，本身对于大众来说，也有一个消费升级的需求，所以在整体的话我们判断是说，对于一个有特色有品质的餐饮业态来讲的话，还是有市场和机遇的。”

事实证明，他们的判断没有错，即使在大连餐饮的淡季，他们的营业额仍然在稳步上升。说到太鸟餐厅，大连好生活的忠实粉丝一定会记得就是那家可以看着企鹅吃着饭的餐厅，企鹅，是很多食客进餐回忆中不可忽视的亮点。任舒博认为“肯定大家觉得企鹅是一个非常非常大的亮点，但是在我眼里边企鹅实际上它是一个锦上添花的东西，就是归根结底在本质上，我们是一个餐饮店，那餐饮店你最能吸引人最能留住人的，就是你的餐的品质和服务，你整个就餐的这个体验。”

或许正是经历了高端餐饮的寒冬，使得经营者们用更多的精力来思考其中的生存之道。

林松：“我认为在环境不好的情况下，应该顶住，按照自己当初的思想和当初的理念，坚持在做，在低的时候你把自己的内在做好，高的时候，你会好上加好的。”

任舒博：“以面子为消费动因的这部分人是在减少的，所以现在他花这么多钱去吃这样一顿饭的人，他可能追求的就不是场面上的东西而更多地是品质，是细节，是整个体验的这种感觉，更多的是追求一种文化。”

郭玉志：“有一部分的高端餐饮因为它的特色不是很突出，或者它的价位脱离现在社会的实际，它势必会持续处于一个低迷甚至萎缩的程度，但是我相信还是有一部分中高端的餐饮，因为它的特色和它的经营方面的转变，更受到普通消费者的欢迎，它们也在不断地蓬勃发展。”

在高端餐饮遇冷难做的当口，保持特色，坚守品质和服务，成为店家强大的品牌魅力，牢牢锁住了顾客的心。与此同时，大连好生活发现创新求变也是高端餐饮店经营策略中不可缺少的一环。蟹将军在恒隆广场启动推出了日式自选自助餐厅，价位更接近普通大众，基本上平均消费在100元左右，品质上坚持蟹将军一贯的高品质。

所有食材由中央厨房统一配送，一样的高品质，料理手法同样精美细致，不同的是，将百姓们仰望的高端料理从星海广场搬进了SHOPPING MALL，价位百元左右，更加接近大众消费水准。

在太鸟餐厅，晚市的人均三百元价位依然火热，而午市，则有了贴近大众的平价套餐，午市人均是一百块钱左右，让更多的人能在

没有太多经济负担的情况下，能够享受到这样的环境，出品以及特色，在晚市的时候则回归初心，做高端餐饮。

在京和日法料理，让享受二百九十八元一位日料的食客，领略更高端的法餐的精妙绝伦。牛舌，菲力牛排，包括鹅肝，所有食材从国外进口，让食客在品尝日式菜肴的同时也能感受到法餐的美味，美食与环境服务的相得益彰，让食客感觉物超所值。

而对于这转型之变，无论是业态之变还是菜品之变，始终脱离不了餐饮的本质，菜品，服务，环境，缺一不可。

林松：“当初制定的方向感不要变，不要根据现在市场的行情，把你当初制定的方向和目标改变了，坚持自己的理念，一定要把最好的食材最好的服务最好的环境，奉献给所有来的客人。”

郭玉志：“第一要有足够的品牌特色，有自己的优势所在，有足够的亮点，第二就是在食材方面，符合目前共同的趋势，新鲜安全天然营养，甚至包括营养的均衡，第三点所有人都能感受到，就是在服务方面，优雅的环境和好的服务品质。”

当高端餐饮遇冷，有的店渐渐低迷甚至萎缩，有的店则迎头而上，坚持特色，积极求变。关于高端餐饮的未来，每一位从业者都有着自己的思考。

林松：“未来的餐饮永远离不开高中低三个层次，这个社会组合体，永远有的人需求更高的消费，有的需求中档的消费，有的需求低端的消费，餐饮业是一个服务行业，为了迎合市场你必须要有高端的有中端的有低端的。”

任舒博：“八零后到九零后包括零零后，他们现在确实是越来越变成整个餐饮市场消费的主力了，但是随着八零后渐渐地在步入社会的中坚力量，他们在社会地位上和消费能力上，也是开始越来越有力量的，他们势必会想到消费升级这一块儿，势必会有这个需求，所以高端餐饮依然可以去做他们的生意。”

郭玉志：“餐饮消费是普通消费者食住行其中的一项，也应该说是必不可少的，只要有特点，只要符合消费者追求的食材的新鲜安全天然营养，这是现在的趋势，我想肯定会受到欢迎的。”

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