原标题：餐饮届“奥斯卡”，为何选中这五城

如何映射城市“火候“

食在中国，味在何处？

千万人有千万个胃，舌尖自有其所好。米其林指南的诞生，则在全球范围内，给食客们提供了一套“标准答案”。

1900年，世界上第一本米其林指南——“法国米其林指南”诞生。彼时，爱德华·米其林与安德烈·米其林两兄弟押注汽车赛道，除了卖轮胎之外，为了刺激人们汽车出行，一本记载大量与汽车生活相关的红色小册子面世，内容涵盖城市地图、加油站、酒店推荐等。谁能想到，当时的一本“汽车旅行指南”如今演变成全球美食榜“顶流”。

这也是“米其林指南”的开端。此后，米其林指南引入星级评定体系，创立专业评审团队，被视为餐饮界“奥斯卡”，直至2008年才首次来到中国——首本“香港、澳门米其林指南面世”。

而米其林进入中国内地还要追溯到2016年上海米其林指南发布。此后七年时间，米其林指南逐渐覆盖内地城市中的广州、北京、成都和杭州，共5个内地城市。

对大多西方人来说，中国美食既神秘又有趣。“法国人不懂中餐”，是很多人对米其林指南榜单的“吐槽”。

殊不知这份指南从一开始就有别于其它榜单，以“盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展示的创意、菜品的持续稳定性”五大标准立身，米其林的美食定位从来都不只局限于“本地口味”。

从米其林指南在内地的城市目的地选择来看，城市背后的“美食性格”与“消费特质”或许是在火候之外，能传递给食客们的“饭后甜点”。

1

米其林入“蓉”

2022年1月，首版成都米其林指南完整榜单发布，直到今年9月7日，“上新”2024成都米其林指南，米其林入“蓉”已历经三版。

彼时，米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）先生在米其林指南选择成都作为“内地第四城”时表示，

“

成都美食的种类之多令米其林指南评审员印象深刻。即便岁月变迁，对传统的敬重之心让川菜经典焕发新的活力。风格鲜明的味道、奇巧精湛的技法、独具特色的食材让川菜风靡五湖四海，备受食客喜爱。

”

成都加入米其林指南大家庭，也是米其林在世界美食地图上点亮的又一座美食之城。一个不可忽视的点在于，每一版的成都星级榜单虽是多地菜系“百花齐放”，但仍以川菜居多。

不吃辣的外国人怎么能“吃明白”川菜的味？如果简单地把川菜的味道形容为“麻辣”，想必太以偏概全。

在《鱼翅与花椒》一书中，扶霞曾提到，川菜的妙处在于点石成金，讲究“一菜一格，百菜百味”，“四川厨师要学习的最基本技艺是调味，这也是川菜中最有乐趣的部分”。

而这对于四川餐饮界传奇人物——兰桂均来说，则是用了一生的功力将“有趣”进行了完美诠释。其一手打造的品牌“玉芝兰”在今年的成都米其林指南中，蝉联二星餐厅。

2024成都米其林指南二星餐厅共2家 图片来源：米其林指南官方微信

谈及此次殊荣，兰桂均的脸上显露出的是平和与淡定。川菜江湖，风风雨雨，兰桂均只坚持一件事，那就是自始至终保持食物原有的本真和口味的稳定性。

他说，“我一直希望川菜回归本源，并将其带到大众视野中，让更多食客在辛辣的味觉刺激之外对川菜有更多的体验。”

四川有句老话：“吃得咸，看得淡。”见识过太多看起来毫不搭调、吃起来和谐相融的食物，对新奇的东西，成都人总有一种淡定包容的气场。也因为此，青年文化在这里一直兴旺，这座数千年一直身处群山中的城市，似乎从未老去。

同样，关乎川菜的“新旧融合”，也能在这里找到最适宜的“磁场”。

一直以来，中华老字号就是米其林指南餐厅的“座上宾”，比如陈麻婆豆腐旗舰店，已连续三年入选米其林必比登推荐榜单。一个热知识在于，“必比登美食推介”餐厅是用于表彰那些菜品质量高并且价格适中的餐厅，即人均消费额低于200元人民币。

2024成都米其林指南必比登推荐榜单 图片来源：米其林指南官方微信

这个价格亲民的“老牌劲旅”不仅本地人喜欢，外国人多少也能提到一嘴，从他们口中常常说出那句Mapo tofu，就能知一二。

2

五城各味

2016年，米其林指南进入上海，2018年“南下”广州，2019年“北上”北京，2021年底宣布成都作为中国内地第四个目的地城市，而到了今年，其成功“牵手”杭州。

在目的地城市的选择上有没有什么标准？米其林的官方说法是：通常基于专业评审员进行的探索和评估。

米其林原中国区总裁伟书杰曾接受媒体采访时这样说：“我们有非常专业的评审员，他们会不断评估不同城市餐饮业的成熟程度，进而决定将哪一城市作为米其林指南的下一个目的地城市。”

图片来源：摄图网501280081

这其中的关键词在于，城市餐饮业的成熟程度。而成熟度更多是建立在有良好营商环境、有足够的消费人群以及从业者等。

从五座城市的选择上来看，米其林按照惯例会献上对城市餐饮的评价。

例如，对于“新晋选手”杭州，米其林指南国际总监格温达·普勒内克如此说道：“我们注意到杭州精致餐厅的数量和水准正在稳步增长。虽杭州美食尚以本地菜系为主，除浙江菜系外的其他类型美食也应市场需求而稳步攀升。”

这也反映了米其林指南在选择一度被称为“美食荒漠”的杭州时的具体考量。其实，作为中国传统八大菜系之一的浙菜，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜四个流派所组成，各流派各带浓厚的地方特色。

再结合此次榜单来看，杭州二星餐厅“缺席”，与其说是米其林指南初来杭州保持的“克制”，不如说是对这座城市的另一种激励，摆脱刻板印象，杭州也许可以借此一搏。

而说到北京，评价则是“无论是为了追寻美食风潮，探究地域传统味道，还是感受国际化的创新呈现所带来的独特体验，美食爱好者眼中的北京美食包罗万象。”

对于上海评价是“群星璀璨，繁华似锦。不愧为中国乃至世界瞩目的必访之地”，在广州，“老将与新秀共绘广州餐饮多样面貌”成了2023广州米其林指南餐厅的推荐词。

如今，从最新公布的星级餐厅来看，上海、广州、北京、成都、杭州分别有50、19、36、15和6家。

不难看出，上海当之无愧成为了米其林指南最“宠爱”的城市。

其实也不难理解，作为米其林指南最早进入中国内地的城市，通常来说，榜单的评价都会带来正面效应，不仅吸引更多外地游客跟着榜单前来寻觅美食，也让更多当地餐馆以及厨师有了登上米其林指南的动力，进而不断改进菜式以及服务等。

就如国内著名美食评论家“眉毛”所言，行业头部餐厅为了得到米其林的肯定，会按照米其林的标准来操作，比如服务和酒单，这些都是以前我们本土餐饮行业比较忽视的部分。

除此之外，餐厅还会用心用力地去研究菜品，让菜肴的色香味、摆盘更符合世界性标准。这一系列操作还会向下辐射，带动中档餐厅一起进步。

3

城市融入度

著名美食评论家林卫辉此前谈到，米其林指南是用外国游客的视角来看一个城市的美食。

因此，一个地方的美食再好，但如果外国游客来得少，就无法接触到米其林餐厅，所以有足够的外国游客关注是米其林摘星之旅目的地选择的条件之一。

此外，米其林星级餐厅的标准是精致餐饮，而这种精致餐饮是有成本要求的，与一个城市的商务应酬、经济发达程度高度相关。

也就是说，米其林指南有其隐形的“门槛”，能拥有这本红色美食小册子的城市一定是能与“米其林经济”相匹配的城市。

图片来源：张建 摄

通过米其林指南吸引游客前来是第一步，而更重要的在于城市自身对于“米其林经济”的吸收度和融入度。

小到餐厅来说，获得米其林授“星”，本就是至高无上的荣誉，餐厅在短期内能够获得流量加持带来的业绩保证；而另一方面，米其林指南与生俱来的“磁吸力”，也“鞭策”着餐厅从业者进行主动创新，以争取摘星或者延续星级。

而回到城市本身，米其林指南不仅为世界游客提供了目的地“美食指南”，让游客获得“舌尖上的愉悦”，更重要在于让更多国外游客得以透过指南，深入了解城市，以美食为桥梁，让更多城市中的中高端餐饮有机会迈向国际化，助力城市餐饮消费活力的提升。

米其林中国副总裁、市场部总监高嵩先生就曾坦言，有57%的常旅客表示，如果一座城市有米其林星级餐厅，他们会愿意待更久时间，71%的受访者表示愿意因此增加他们在当地的消费。

一个例子是，美食者最向往的城市——东京，它是世界上目前拥有最多米其林星级餐厅的城市。

去年11月，入选《米其林指南东京2023》的餐厅对外公布，其中，获得最高荣誉的三星餐厅有12家，另外，“即使绕远也有必要去一趟”的二星餐厅有39家，“到了附近则有必要去一趟”的一星餐厅有149家，上星餐厅共计200家。

更早前，在2019版指南中，东京就曾凭借230家米其林星级餐厅领跑这项纪录的世界之最。

于是，多年前，就有被称作“美食摘星团”的游客，专程飞到东京“打卡”米其林星级餐厅，旅行线路变为了“集邮”米其林星星。

作为米其林指南版图上的一颗新星，今年来，成都凭借更多走向“高端化”的川菜，进入国际化视野。数据显示，2022年，成都全市餐饮行业实现餐饮收入1444.6亿元。其中，限额以上餐饮收入占到了287.1亿元。

谈及此次的2024成都米其林指南，高嵩也表示，“随着米其林指南的入驻和持续更新，成都吸引着诸多高品质的餐饮品牌的新店或首店，也助推了我国西南地区餐饮行业的多元化发展。”

诚然，米其林指南只是我们看待城市经济发展的微小缩影，但每一次的指南发布，却也吊足了胃口，使之“未颁先火”，人们在关注餐饮发展的同时，餐饮业也无时无刻不在映射着城市的“火候”。

文字 - 唐元 谢陶 淡忠奎

*题图来源：摄图网500190624*城市进化论原创出品，未经授权，不得复制和转载，否则将追究法律责任。

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