餐饮企业落实食安主体责任新指引！这有一地发布新指引！

时间：2023-09-03 04:23:13来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

上海市市场监督管理局关于印发《上海市餐饮企业落实食品安全主体责任工作指引》的通知沪市监食经20230084号各区市场监管局，临港新片区市场监管局，市局执法总队：为进一步细化落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，指导餐饮企业落实食品安全主体责任，规范食品安全管理人员行为，保障餐饮环节食品安全，市局制定《上海市餐饮企业落实食品安全主体责任工作指引》，现印发给你们，请结合辖区实际，指导餐饮企业参照执行。上海市市场监督管理局2023年2月28日附件：上海市餐饮企业落实食品安全主体责任工作指引

上海市餐饮企业落实食品安全主体责任工作指引

为进一步细化落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，指导餐饮企业落实食品安全主体责任，规范食品安全管理人员行为，结合本市实际，制定《上海市餐饮企业落实食品安全主体责任工作指引》（以下简称《指引》）。

一、工作依据

1．《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例

2．《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》

3．《餐饮服务食品安全操作规范》

4．《GB31654—2021　食品安全国家标准　餐饮服务通用卫生规范》

二、适用范围

本市行政区域内从事餐饮服务的食品经营企业、用餐人数超过1000人的单位食堂以及连锁餐饮企业总部（以下统称为餐饮企业）。

本《指引》所称的连锁餐饮企业总部是指，注册在本市或外省市企业在本市设立的分支机构使用统一商号（字号），且已有10家以上连锁门店的经营管理企业，具有统一的食品安全管理体系、统一的组织架构、统一的经营管理模式、统一配送食品、统一承担食品安全责任等特征。

上述经营管理企业是指连锁门店的母公司或授权经营者。例如：某连锁门店为A公司的分支机构，A公司即视为所指的连锁餐饮企业总部，由A公司任命食品安全总监及所属门店食品安全员；某连锁门店为独立的市场主体，B公司为授权门店使用品牌的授权经营主体，B公司即视为连锁餐饮企业总部，由B公司任命食品安全总监及所属门店食品安全员。

三、建立健全食品安全管理制度

餐饮企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。

连锁餐饮企业总部应当严格履行食品安全管理责任，实施食品加工经营过程标准化操作规程（SOP），建立企业总部对供应商、中央厨房、配送中心、门店的检查评估和考核制度，定期开展企业内部自查，强化对其中央厨房、配送中心和经营门店的食品安全监督、检查、指导。中央厨房、配送中心、门店要在连锁餐饮总部的统一管理下，依法承担相应的食品安全主体责任，开展食品安全管理工作。

四、食品安全管理人员的配备和职责

（一）企业主要负责人企业主要负责人是指承担全面领导责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人，对本企业食品安全工作全面负责。企业主要负责人应履行以下职责：建立并落实食品安全主体责任的长效机制；组织落实月调度完成情况；明确食品安全总监和食品安全员的职责，并对食品安全总监、食品安全员食品安全管理能力、背景进行严格审核，不得聘用法律法规禁止聘用的人员；为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；对食品安全总监、食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告食品安全监管部门；其他食品安全管理责任。（二）食品安全总监食品安全总监是指对食品安全负有直接管理责任的人员，直接对企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作。大中型餐饮服务企业、用餐人数超过1000人的单位食堂、连锁餐饮企业总部应当依法设立食品安全总监，食品安全总监宜由分管食品安全工作的副总经理以上人员担任。连锁餐饮企业总部可以根据区域划分或门店数量，设置多个食品安全总监共同履行相关职责；门店达到设立食品安全总监要求的，应当单独设立。上述所称的大中型餐饮服务企业的划分标准参照《统计上大中小微型企业划分办法（2017）》，其中：大型餐饮服务企业每年营业收入超过1亿元人民币、从业人员数量超过300人，中型餐饮服务企业每年营业收入超过2000万元、从业人员数量超过100人，营业收入及从业人员数量应同时满足要求。餐饮企业可以通过任命文件、聘书、会议纪要等形式明确食品安全总监，并结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》（示例见附件1），确保食品安全总监履职到位。（三）食品安全员食品安全员是指对做好食品安全工作起较大作用的人员，对食品安全总监或企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作。餐饮企业应至少配备1名食品安全员，由店长或厨师长等一线管理人员担任；鼓励餐饮企业在配备固定食品安全员的前提下，推行“一日食安员”等制度，通过轮值等方式实现食品安全工作全员参与。食品安全员可以由企业主要负责人或食品安全总监任命。企业应当结合实际，细化制定《食品安全员守则》（示例见附件2），确保食品安全员履职到位。五、落实食品安全动态管理餐饮企业应当结合企业实际，制定本企业风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度（示例见附件4），由企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员落实日管控、周排查、月调度管理要求。正常经营期间，食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员要开展监督管理工作。企业食品安全员每日根据风险管控清单（示例见附件3）进行检查，形成《日管控记录和管理表》（示例见附件5）；企业食品安全总监每周至少组织一次风险隐患排查，形成《周排查记录和管理表》（示例见附件6，未达到配备食品安全总监要求的企业，由食品安全员实施）；企业主要负责人每月至少听取一次食品安全总监或食品安全员管理工作情况汇报，形成《月调度记录和管理表》（示例见附件7）。六、强化从业人员道德培养和培训考核餐饮企业要重视食品安全职业道德教育培养，加强对食品从业人员食品安全意识、食品安全责任、食品安全纪律和食品安全技能等综合素质培养，提高从业人员个人修养，增强食品安全社会责任感。要加强食品安全职业道德建设，帮助食品从业人员树立主人翁意识，使员工有集体荣誉感、工作稳定感、职业自豪感。餐饮企业定期组织食品从业人员进行食品安全知识培训，加强对食品安全总监、食品安全员的法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，发现有不符合履职要求的食品安全总监、食品安全员应当及时调整。餐饮企业可以建立相应的考核奖惩制度，创新培训考核形式，确保食品安全责任落实到位。七、持续改善硬件条件餐饮企业要持续改善硬件条件，特别是要提高食品加工及清洗消毒等关键设备的标准化和自动化水平。要不断提升食品经营场所环境卫生水平，加强食品处理区、就餐区、卫生间等场所的环境卫生管理，自行或委托第三方开展灭蝇、除鼠、杀虫等有害生物防治工作。鼓励支持餐饮企业在经营中应用大数据、云计算、物联网、人工智能、区块链等技术，不断提高加工设备设施科技含量，提升食品安全智慧化管理能力，对食品经营场所的食品处理区环境卫生、清洗消毒以及从业人员操作、物流运输等环节，进行实时监控和有效预警。八、留档备查餐饮企业应当将日管控、周排查、月调度等记录表，培训考核情况记录表，企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况及时留档保存，保存期限宜为2年，可以采用电子化的形式进行留档。九、信息公开餐饮企业可以结合食品安全信息公示栏公示本单位主要负责人、食品安全总监和食品安全员，主动接受社会监督；也可以通过门户网站、社交媒体等官方途径采取电子化手段公示上述信息。鼓励餐饮企业向社会公开日管控、周排查、月调度等记录表以及自行组织的飞行检查、产品抽检等信息。附件：1．食品安全总监职责（示例）2．食品安全员守则（示例）3．食品安全风险管控参考清单（示例）4．日管控、周排查、月调度工作制度（示例）5．日管控记录和管理表（示例）6．周排查记录和管理表（示例）7．月调度记录和管理表（示例）附件1　（餐饮企业）食品安全总监职责（示例）食品安全总监是对食品安全负有直接管理责任的人员，在日常工作中，主要承担以下职责：一、食品安全管理职责。组织拟定本企业及其门店的食品安全管理制度，明确本企业证照管理、从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全工作要求，组织开展日常管理和督促检查，确保食品安全责任制有效落实。二、食品安全风险防控职责。组织拟定并督促落实本企业的食品安全风险防控措施，每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判企业食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《周排查记录和管理表》；及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，及时消除事故隐患。按照食品安全法律法规的规定，组织实施食品召回。三、食品安全事故处置职责。根据企业的经营特点，制定满足预防和处置食品安全事故要求的食品安全事故处置方案。组织开展应急演练，确保企业相关人员熟悉处置流程和要求。发生疑似食品安全事故时，要立即采取措施防止危害扩散，对导致或可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等采取封存等控制措施，及时履行食品安全事故报告义务，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。四、对食品安全员的组织、管理职责。管理、督促、指导本企业的食品安全员按职责做好相关工作，组织开展本企业员工食品安全教育、培训、考核等工作。五、配合监管部门的工作职责。履行食品安全总监法定义务，接受和配合所在地市场监管部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供企业食品经营相关情况。六、其他食品安全管理责任。履行法律法规规章对食品安全总监的其他职责规定，以及本企业对食品安全总监的其他补充要求。附件2　（餐饮企业）食品安全员守则（示例）食品安全员从事食品安全管理具体工作，对本企业食品安全总监或企业主要负责人负责。在日常工作中，要重点做好以下工作：一、做好食品经营过程控制。按照《餐饮服务食品安全操作规范》《GB31654—2021　食品安全国家标准　餐饮服务通用卫生规范》督促落实企业经营过程控制要求，包括但不限于食品及原料检查、加工操作、清洗消毒，实施经营过程关键环节控制，加强食品采购、贮存等管理要求。二、做好食品安全管理工作。检查本企业食品安全制度执行情况，包括但不限于食品安全管理机构、食品安全岗位要求、食品安全流程制度、食品安全培训制度、食品安全责任等；管理维护本企业食品安全经营过程记录材料，包括但不限于实施进货查验记录、食品追溯管理等资料；按照法律、法规相关要求，做好本企业相关资料保存工作。三、做好食品安全风险防控。每日根据风险管控清单进行检查，形成《日管控记录和管理表》；对不符合食品安全标准的食品或有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并向食品安全总监或企业主要负责人报告。四、做好食品从业人员管理。组织拟定并督促落实本企业的食品经营从业人员健康管理制度，记录和管理从业人员健康状况、卫生状况。不得安排患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品的工作；及时督促食品经营人员保持个人卫生，落实洗手、穿戴清洁的工作衣帽等各项卫生要求。五、配合做好食品安全事故调查处理。配合食品安全事故调查部门做好本企业食品安全事故的调查处理工作，对导致或可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等及时采取封存等控制措施，按照食品安全事故调查部门要求提供相关资料和样品，配合食品安全事故调查部门查清事故性质和原因，认定事故责任。六、其他食品安全管理责任。履行法律法规规章对食品安全员的其他职责规定，以及本企业对食品安全员的其他补充要求。附件3　（餐饮企业）食品安全风险管控参考清单（示例）附件4（餐饮企业）日管控、周排查、月调度工作制度（示例）1．建立食品安全日管控制度1.1日管控人员食品安全员为企业日管控人员。1.2日管控内容餐饮企业应当结合实际，制定风险管控清单，根据风险管控清单开展日管控。1.3日管控频率正常经营期间，食品安全员每日根据风险管控清单进行检查。1.4日管控工作流程1.4.1正常经营期间，食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，排查加工经营各个环节可能存在的食品安全风险隐，形成《日管控记录和管理表》，可采用电子表格的形式予以记录。未发现问题的，也应当予以记录。1.4.2发现食品安全风险隐患，应立即采取防范及整改措施，并按照程序及时上报食品安全总监或企业主要负责人。食品安全风险隐患能够立即整改的，应立即整改到位；现场不能立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪整改落实情况。1.4.3发现有食品安全事故潜在风险的，食品安全员应当提出停止相关食品经营活动否决建议。2．建立食品安全周排查制度2.1周排查人员食品安全总监为企业周排查人员（未达到配备食品安全总监要求的企业，由食品安全员实施）。2.2周排查内容结合日管控情况、现场排查情况等，全面排查各环节可能存在的食品安全风险隐患。2.3周排查频率食品安全总监或食品安全员每周至少组织1次食品安全风险排查。2.4周排查工作流程2.4.1正常经营期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判企业的食品安全管理情况及风险状况，形成《周排查记录和管理表》。2.4.2对于频繁发生或存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任部门落实整改并进行跟踪验证整改结果。2.4.3发现有食品安全事故潜在风险的，食品安全总监应当提出停止相关食品经营活动否决建议。3．建立食品安全月调度制度3.1月调度人员由企业主要负责人组织召开，主要参与人员包括食品安全总监、食品安全员及相关部门负责人。3.2月调度内容听取食品安全总监或食品安全员管理工作情况汇报，总结当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况，并对下个月重点工作作出调度安排。3.3月调度频率企业主要负责人每月至少组织1次月调度会议，听取食品安全总监或食品安全员工作汇报。3.4月调度工作流程3.4.1食品安全总监或食品安全员汇报当月食品安全管理工作，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查进行总结。3.4.2分析当月食品安全状况，并对下个月重点工作进行调度安排。3.4.3形成《月调度记录和管理表》，并经企业主要负责人确认。附件5　（餐饮企业）日管控记录和管理表（示例）备注：1．问题描述内，根据食品安全风险管控清单，列明不合格项目序号，并对问题做简要描述；2．处置详情内，若已处置完成，请填写具体处置情况。若未完成，请说明原因及预计完成时间。附件6　（餐饮企业）周排查记录和管理表（示例）备注：如问题未完成整改，需在未完成原因内明确整改时间。附件7（餐饮企业）月调度记录和管理表（示例）备注：1．调度内容内需对下个月重点工作进行调度安排；2．若存在未落实的项目，需在调度内容中对未完成原因进行分析，并明确整改时限。

来源 - 上海市市场监督管理局

审核 - 于成龙张丽娟

编辑 - 赵静

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