来源： 红餐网

作者： 蒋文景

然而，大家高兴得可能有点早。因为三四月份，才是餐饮的至暗时刻。如果没有做好打持久战的心理准备，很多餐企也许等不到光明到来之时。

但多位行业人士却给同行泼冷水：“接下来才是餐饮的至暗时刻！”这显然不是好消息，但餐饮人对现实有清晰的认知，非常重要。

01

三四月份，

才是餐饮人“至暗时刻”

“我预计真正的关店潮会出现在三月底四月初，那个时候才是餐饮人的至暗时刻。”

近日，大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师梳理了他对餐饮行业未来的几点预判。

他认为，二月大家之所以都还熬得住，是因为得到了社会和员工的普遍同情和理解，而且餐饮人自己还有信心，对复工后改善局面抱有期许。

△三月至暗时刻来了

但是在三月，这些优势条件没了，而真正的问题开始浮出水面。

被大幅缩短。”

而从长期来看，今后经济的一系列连锁反应，将逐渐反馈到消费端，大家期待的报复性反弹也许是幻想。

郑如师在接受红餐网(ID: hongcan18)专访时表示，“如果大复工并未达到餐饮人对生意修复的预期，可能会击溃很多人的最后一道心理防线。”

这并非杞人忧天。 就在二月底、三月初，网上开始密集出现餐饮转让或门店关闭的消息。

2005年进军中国，最高峰曾有42家分店的和民居酒屋，因为营业额减少到1成以下，2月29日宣布关闭了所有的7家分店，退出了中国市场。

广州大型海鲜酒楼渔民新村龙苑店、芳村店被曝陆续结业，此前，该酒楼转型生鲜超市自救，还曾获得很多追捧和模仿。

2月29日，江门市烹饪协会会长梁少华曝光《近期转让的部分餐厅名录》。这份“阵亡”名单中包含12家中大型酒楼，考虑到江门本土大型餐企并不多，这意味着当地餐饮已经接近崩溃边缘！

△胡桃里音乐酒馆增城万达店、停业通知，图源大众点评

3月12日，有网友在增城家园论坛爆料，胡桃里音乐酒馆增城万达店宣布本月31日停止营业，会员卡需在此之前进行消费，堂食、到店打包、电话外卖订餐或换购相应酒品都可以。“一起笑过、一起醉过、一起拥抱过，现在只能封存属于我们的独家记忆了......有缘江湖见。”

同时，成立25年之久的济南老牌酒店桃源大酒店，对外宣布永久停业。

老乡鸡束从轩也对媒体表示，尽管获得了银行一亿元授信，但情况依然不太乐观，本以为熬过三月就行，现在看来得熬到六月。

大中型餐企如此艰难，小餐饮可想而知。

山西太原一位餐饮老板告诉记者，她打算关闭去年刚开的两家新店。广州某城中村小食店老板说，自己从二月初就回城，一直等到二月底才开业，目前营业额不足往日三分之一。

△山西太原餐饮情况，受访者供图

足，很多店铺进退两难，有数家贴出了“旺铺转让”的告示。

中国饭店协会调查显示，有一半餐企选择接下来关闭20-80%的门店，还有3%的餐企将完全退出行业。而人民日报社人民美食发布的报告，更是悲观地认为，本

△街头餐厅转让

广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆告诉红餐网，从他的观察来看，复业后多数餐企压力更大、支出更多、现金流更紧张了，一些人决定关闭部分门店，还有一些决定开业再延期。

三月底四月初是个临界点，各种问题会集中爆发。 会有一半餐饮门店消失，至少也有三分之一。”

02

保命、抢复苏、保未来！

大师兄的渡劫计划

根据多数餐饮人反馈，我们认为，三月底四月初更加困难的判断是基本正确的。

郑如师也告诉红餐网(ID: hongcan18)，从大师兄三月恢复堂食第一周的数据来看，他之前的判断还是“偏乐观了”。本来预计门店三月时应该能恢复30%-40%，但实际上只做到了30%。

“在所有的预案里，都不会去设想一个如此黑暗的时刻。”郑如师在

△大师兄公开信

据了解，因为年前连开五家新店，大师兄不仅耗尽了2019年账面利润，还透支了部分2020年的预期收益。

”

他很快意识到必须做点什么，而第一就是对未来的预判。他认为，只有对未来做出预判，在心理上和行动上才知道如何应对。

△大师兄门店堂食情况，受访者供图

随后，大师兄为自己的渡劫计划制定了三个关键词，“保命、抢复苏、保未来。”

在三四月至暗时刻，关键是保命。 保命最重要的，就是保现金流，保现金流只有输血，也就是寻找外来资金。据了解，已有多家银行联系提供低息贷款，郑如师个人则拿出了三套房子货款，保命基本上完成了。

在抢复苏方面。 郑如师认为，现在很多人给餐饮业吃各种各样的药，搞直播、搞团购、进社区、甚至做微商裂变等，其实都没有多大作用，因为不能马上产生价值，反而要消耗很多资源，在紧巴巴的现在，最好是不折腾。

“这就像被困在沙漠里，活下来最好的方法是什么？是少活动少消耗等待救援，动得越多死得越快。”

在保未来方面。 来越高、竞争越来越激烈，现在就需要做好准备。

为此，大师兄在内部做了大量工作，最大限度的补充子弹、最大限度的留住核心员工、最大限度的守护品牌。这些动作还没有在市场上表现，但将在今后慢慢释放出来。

△大师兄

在具体措施方面。 读屡创纪录。

截至3月12日，大师兄全部26家门店恢复堂食。

03

未来半年很关键，

餐饮老板请做好心理准备

△红餐网调查

常营业。但消费者信心恢复还需要两个月时间，因此餐饮企业可能还要预亏2-4个月。

而其中尤以中小餐饮最为危险，因为大餐饮品牌调动资源能力更强，这包括企业规模更大更规范，政策扶持更多、融资更容易、对供应链和上下游议价权更强等。

对此，人民美食发展研究院院长白玮认为，大家也不要对餐饮企业的倒闭有太多不必要的恐慌。常态情况下，餐饮业的年更新淘汰率还在30%到40%之间呢，更何况是大风浪之下？

郑如师认为，这种时候，心理上的应对比行动上的应对更加重要，也更考验一个人。

抵得上10次论坛

待，又不能瞎折腾。

的餐企，将是最先消失的。”

这个时候，门店可以分批开业，待条件成熟再全部恢复营业。据他透露，搁置展店计划、门店人员精简、降薪、跟供应商协商货款周期延长、跟业主死磕租金等，都是很多餐企采取的策略。

们更加清晰地看到了，餐企的核心竞争力是品牌和成本的优势，比拼的是坪效、人效和管理的效率。

△疫情对于餐饮行业的6点影响

结语

我们欣喜地看到，在这草长莺飞的阳春三月，有越来越多的餐厅复业复工。而消费者的信心也在逐渐恢复，有越来越多人回到久违的餐厅。

这让已经彷徨了近两月的餐饮人，重新找回了希望。

红餐网(ID: hongcan18)抛出“至暗时刻”的概念，不是为了吓唬大家。而且提醒大家保持警惕。想真正恢复平常时期的水平，真的有待时日。

成本支出降不下来，堂食客流尚未彻底恢复，外卖也是杯水车薪……在这场战斗中，餐饮人只有做好打持久战的准备才有可能胜！

接下来的半年，可能都很难。但我们知道，冰雪融化的时候是最冷的。唯有“保持一种积极的悲观主义”，做最坏的打算，向最好的结果去努力。

加油，餐饮人，挺过这段艰难时期，光明的未来正等着我们。

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：解码餐饮新势能：新“钱景”有之 ，新挑战亦有之

下一篇：解码餐饮新势能：新“钱景”有之，新挑战亦有之