没有特别多的理论性的东西，讲一点点知道的皮毛。

首先，这两年，因为国八条等各种原因，高端餐饮确实受到了很大的冲击。整体范围内营业额的下降、甚至出现了倒闭潮。在这种背景下，出现了很多有意思的现象，比如说一些大众餐饮用很低的租金拿下了本来装修非常好的高端餐饮店面，并且进行改造。如果去过北京西四环的“腐败一条街”上去年年底新开张的三样菜，可能会对此深有体会。两层小楼，高吊顶，装修的晶碧辉煌。从一层大厅上到二楼包间那个宽阔的大理石楼梯，照得人直晃，一眼就能看出来曾经是个粤菜高档酒楼。

虽然高端餐饮市场萎缩，不过至少在2013年，大众餐饮整体范围的营业额还是增长的。另外，主流的消费群体的消费能力也有提高。包括90后逐渐开始有收入，抓住他们消费习惯、喜好的大众餐饮，确实是顺势而上了不少。

所以，剩下的一些高端餐饮，在高端市场萎缩的情况下（虽然，还是有大董这种随时生意火爆得不科学的店。），开辟大众餐饮市场，即开发副牌，不失为一个好选择。这些高端餐饮的副牌，借助原主品牌的名声和大手笔的集团公司，在竞争上有很大的先天优势。同时，副牌餐厅通常定位在人流密集的商场内，租金其实比起原来的独门大户便宜不少（人均消费不同的商场租金也不一样啦～～）。除了租金，很多副牌餐厅会采用中央厨房配送的方法，降低菜品成本，所以菜单上的价格会便宜很多。所以，感觉上很多副牌餐厅其实还是走量为主。

面对不同的客户群体，高端餐饮和大众餐饮在门店经营上也有一些区别。简单地用大董和小大董为例，说一些比较表面的东西。

虽然通常大董的门店分为大厅和包房，但是实际上，大董的主流客源，还是靠包房熟客。加之大董的店基本都非常火爆，现在整个餐饮行业招人很困难，所以，即使大董大厅服务态度很差一事怨声载道，不过他们还是不以为然，主要哄好自己包房客人为主。

在小大董，情况就不一样了。如果比较熟悉北京的大众点评上的评星情况就会发现：在点评用户（其实也就是主要由大众餐饮消费者组成的群体）评分的时候，他们往往更青睐于一些服务好、环境看起来不错、性价比高、味道过关的店，比如说海底捞、西贝、眉州东坡、外婆家和绿茶这一类。（会营销的雕爷这种店，我们另当别论，这个是特殊情况。）小大董主要要面对的消费群体，就是这样一群人。

因为消费群体有变化，所以用大董服务厅堂散客的服务水平就绝对不行了。所以小大董的服务其实比大董贴心一些，比如小大董所在的侨福芳草地大厦，是一栋非常逗比的环保楼，夏天还好，冬天能冻死，在里面吃小辉哥（又是副牌）都没法脱羽绒服。在小大董，每个人进门会发暖手的东西。

不过从现在点评的评价来看，很多消费者对小大董并不完全买账。最大的问题有可能出现在性价比上，毕竟小大董也是可以轻轻松松上200的店，所以心理预期和人均80-150的真·大众餐饮还是不一样，但是面向的客户可能是类似的。另外，估计北京人民被海底捞式的服务给惯坏了吧。之前说到餐饮业招人困难，现在外婆家、绿茶、云海肴等餐厅，会让顾客自己去接水，这应该和减少服务人员的工作量息息相关。以小大董的价位，如果这么做，估计会被喷死吧。

相比之下，辉哥旗下的“小辉哥”在北京就比小大董受认可得多。虽说小辉哥其实是一个主打食材优秀的小火锅，但是比起辉哥海鲜火锅来说，其实食材还是略有差别（所以每次看到平价也有好食材的时候我肉都会跳一下）。不过说实话，配合上团购（7.99折），以小辉哥的人均比同价位的小火锅，他家的食材也算是能让顾客满意了。另外环境好，服务到位，自然接受度和认可度就高。

另外提一点，以外婆家在北京的火爆程度和眉州东坡一度的受欢迎程度，还是有必要感叹一下大家对于中央厨房产品的接受程度之高。中央厨房统一供应菜品，后厨只需要简单的加工，上菜快、后厨人数少，厨师培训要求低，的确是很多连锁大众餐饮的利器。不过，口味真的只能维持在过关的水平，可能还是受众心理预期不同吧。

都是一些比较肤浅表面的东西，了解实在有限，先说这么多。

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