高端餐饮，套路要老，功夫要深。从“龙大新富”到“嘉大新魔”，看富豪食堂的前世今生。

时间：2023-08-20 20:36:58来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

高端餐饮，套路要老，功夫要深

从“龙大新富”到“嘉大新魔”，看富豪食堂的前世今生

题记：

香港龙大新富（龙景轩，大班楼，新荣记，富临）

深圳嘉大新魔（嘉苑，大董海参店，新荣记，魔戒天然台）

「00」

富豪食堂，源起香港。

这个叫法蕴含着中国人的朴素智慧，

富豪二字拉高预期，食堂二字接回地气，彼此解构且相互自洽。

富豪食堂一说，源自香港。

20世纪70年代，香港逐渐发展为以金融、贸易和旅游业为主的国际大都会，时称亚洲四小龙，这是香港当代史的一个分水岭，香港餐饮业也开始重构全新版图，文华东方、福临门、珍宝海鲜舫、大班楼、龙景轩等高端食肆粉墨登场。

90年代后，富豪食堂的叫法在坊间流传开来。

港英时代的港人有着极强的草根气息，民众对于明星、富豪并未有极强的距离感，从他们口中富豪食堂这种烟火气十足的叫法就可见一斑。寻常百姓虽然羡慕富豪们的优渥生活，但也无非是茶余饭后的谈资。唯有吃，还算相对公平。至少眼馋富豪们出入高档餐厅时，勒紧一下裤腰带，也能偶尔一尝燕翅鲍参。富豪食堂，不再高不可攀，它代表着民众对高端美食的认可和向往，透着一丝熟络和亲昵，就像香港人四大发明之一的鱼翅捞饭，把稀罕之物鱼翅同最寻常之物米饭结合，碰撞出神奇的火花。

2017年是一个重要的分水岭，随着新荣记、好酒好蔡、甬府等大陆高端餐厅的涌入，客居香港的大陆富豪终于有了自己的客厅。

时至今日，香港四大富豪食堂（铜锣湾富临饭店、四季龙景轩、湾仔新荣记、中环大班楼）的叫法深入人心。

富豪食堂这个叫法蕴含着中国人的朴素智慧。富豪二字拉高预期，食堂二字接回地气，彼此解构且相互自洽。

深圳毗邻香港，开埠之初，领风气之先，改革开放四十年，经济高速发展，在高端餐饮方面逐步跟上世界四大美食之都香港的步伐。

二十一世纪初，在深圳的高端餐饮发展过程中，日料占据了绝对份额，中餐、西餐相对弱势。近年来，日料的发展趋于饱和，高端中餐开始爆发式增长。

近十年来，深圳高端餐饮的布局从罗湖迅速转移到了福田，近两年重心又开始向南山倾斜。目前被业内称为深圳四大富豪食堂的新荣记、大董海参店、魔戒天然台和嘉苑，两家在福田，后开的两家在南山，趋势一目了然。

「01」

人间有味是清欢，

富豪食堂的本质是文化的呈现。

其实，富豪食堂，曾以更久远的历史和渊源，以更豪的一种形式，在广东存在过。

旧时的名门望族宴请宾客，不喜酒楼办筵席，专爱府邸设家宴。

广东近百年最有名的富豪食堂，莫过于江太史家宴。

江太史，本名江孔殷，晚清最后一科进士，参与过公车上书，做过两广清乡总办，促成过广州和平光复。祖上是茶叶富商的江太史，家世显赫，后弃官从商，赴香港任英美烟草南中国总代办，因引入555牌香烟而富甲一方。膝下第十三子，就是“为大仁大义之曲，写有情有义之词”的粤剧名家南海十三郎。

江太史精研美食，时称百粤美食第一人。其西关大屋，时称太史第，孙中山、蒋介石、廖仲恺、梅兰芳等人皆为座上宾。

这样一个主人，这样一个家，这样一群客人，这样一桌家宴，才是当之无愧的富豪食堂。

进过京，出过洋，有学问，有见识，江太史不断鞭策江家大厨，精益求精，粗菜精做，诸多现代粤菜的奠基菜式就是在他的百般挑剔下亲自定型。正是太史蛇羹、太史豆腐、龙虎斗、荔枝菌、仙鹤神针这些菜式，奠定了现代粤菜的雏形。

太史一脉，为粤菜的奠基和发扬，做出了巨大贡献。其孙女江献珠，港大教授，师从陈梦因，承先启后，时称香港第一美食大家。江献珠的弟子姚麦丽敏，江湖人称“大师姐”，是今日香港老饕眼里最具号召力的美食家。

江太史真正流传下来的菜不多，但那些菜的深度，足以启发后代的厨师很多。

香港粤菜融汇中西，反哺广东，才有了改革开放以来生猛海鲜席卷中华的局面。

潮流来来去去，唯有经典永恒。

「02」

一个人走到天涯海角，

胃与口舌总还是认祖归宗。

传承不守旧，创新不忘本。

嘉苑，正是这里面的佼佼者。

被“鲍鱼之神”杨贯一称为“爱徒”的麦广帆，早已是业界公认的粤菜南天王。作为嘉苑的灵魂人物，面对近十年日料西餐以高端餐饮姿态进入深圳餐饮市场，麦天王认为这不是冲击，而是自我提升的际遇，他们来到这边做得好，恰恰是因为他们在当地做得极为出色，才敢来来中国做过江龙，所以，我们要师夷长技。

在嘉苑的经营思路上，麦天王大胆尝试，中餐西做，借西餐的壳，表粤菜的魂。

鲍鱼，一直是省港人民的心头之好。而烹饪干鲍所需的工艺，更是代表了中国传统烹调技艺的顶峰，干货的发制、鲍汁的熬煮，无不讲究。鲍片的脆爽、鲍柱的软嫩、鲍鱼肝的浓郁，甚至可以直接刺身吃，因为有其藏不住的鲜甜。作为嘉苑的招牌菜，溏心鲍鱼选用澳洲鲍，里外都软，绵香软怡，妙不可言。

粤菜用料广博，选料珍奇，配料精巧，在模仿中创新，依食客喜好而烹。以炒爆为主，兼有烩煎烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，五滋(香、松、软、肥、浓)六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)。粤菜时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。嘉苑研发的炭烧大响螺风头一时无两，色泽粉嫩，蘸黄芥末好吃，蘸虾酱更有趣。两种蘸料，一旧一新，两厢滋味，别样心绪。

「03」

上海人做的湖南辣酱，

被一个浙江人刷在了广东美食上，

成就了一道传奇。

说起蘸料，有一瓶神奇的辣椒酱，至今仍被餐饮届津津乐道。

上世纪80年代，一个广东厨师，在上海的商场里偶然买到了一瓶湖南辣椒酱，与湖南本地辣酱不同，色泽极为鲜亮，尝起来也鲜辣可口。事实上，这并不是一瓶正宗的湖南辣椒酱，而是上海人按照自己的理解和口味做出来的湖南辣椒酱。专做水蛇大排档的他回到广东后，在腌制的蛇碌上，兴致勃勃地刷上了千里迢迢带回来的辣椒酱，日后，街坊邻里每吃必点的椒盐水蛇，就此诞生。

时间来到90年代初，一个浙江人到中山石岐出差，在街边一家店里吃到了“椒盐水蛇”。接下来的七天，他每天都到这家店，每来必点这道菜，想方设法见到了这位大厨，甚至盛意拳拳邀他去浙江一道发展。后来，椒盐水蛇在浙江台州一炮而红，甚至一度红到这道菜的销量可以影响当地水蛇市场的价格涨跌。

这个浙江人名叫张勇，而当年靠这道菜在浙江台州打开局面的店，就是今天大名鼎鼎的米其林收割机——新荣记。有意思的是，亲赴台州为新荣记店招题字的人，正是麦广帆的师父，鲍鱼之神杨贯一。而凭着一道菜让张勇在中山石岐流连忘返的那家街边店，据说也是麦广帆麦天王开的店。

这道开山菜，恰恰充分体现了新荣记日后的最大特质：融合。

上海人做的湖南辣酱，被一个浙江人刷在广东美食上，成就了一道传奇。

这样的故事还有新荣记的另一道名菜，辣烧水潺。在重庆辣子鸡的意象中，将鸡丁替换成了水潺（广东叫九肚鱼），红红火火的干辣椒铺天盖地，层层扒开后，里面的水潺保持着极佳的温度，水潺的口感细腻滑嫩，与辣子的口腔冲击形成极大反差，回味无穷。

这是川菜和东海小海鲜的成功融合。

辣烧水潺在新荣记的荣誉簿上还有着一个更高的地位。当年，新荣记就是靠这道菜在北京高端餐饮届站住了脚跟，帮助金融街店成功破冰。

北京一向是高端餐饮的修罗场，许多在本地功成名就的餐厅，在北京都遭遇了惨痛的滑铁卢。而新荣记在进京之初，就思考了这个问题，并把解决方案落在了招牌菜上。在北京这样的地方，没有三板斧绝难立足。自此，新荣记到各地开店，都会考虑结合当地特点，谋划招牌菜、时令菜，让食客惊艳，让食客回味。

新荣记的诸多分店各有特色，但作为一家字号，还是要有根本，要有招牌菜。就是让别人看到你的招牌，就会条件反射地想到你的招牌菜。新荣记反复斟酌，把这个落点放在了家烧黄鱼上，这是来自东海的馈赠，是有着天然血缘的正统。家烧黄鱼用的是妈妈的做法，做出的是妈妈的味道，最能代表新荣记的原汁原味和浓鲜，因此江湖人亲切地称新荣记掌门人张勇为“黄鱼煮父”。

“食必求真，然后至美”，打动食客的，除了食材和味道之外，更是新荣记一直坚守的待客之道和价值观。

站在新荣记背后的是一个鲜活的老板——张勇，一个不世出的餐饮天才。若说成功的餐饮人多是祖师爷赏饭吃的，那么，张勇一定是少有的老天爷赏饭吃的天才。

「04」

有时候我们说某家餐厅某道菜不正宗，

其实，这只是不好吃的另一种说法。

说到正宗，对于强调自己是京腔京韵的京菜大董来说，这个落点则毫无悬念地放在了北京烤鸭上。北京烤鸭不仅是北京美食的招牌菜，更是外国人眼里中国菜的唯一。

在中国，北京烤鸭又似乎太过寻常，以至丧失了神秘感和仪式感，但，越是这样的东西，好事者越要跟你讲个正不正宗，因此想把它作为高端餐饮的主打，似乎又有着不小的障碍。

其实大多数食客嘴里的正不正宗，本质上是好不好吃。极致好吃的最高境界，就是食客吃完后要求再来一份。

烤鸭虽则司空见惯，但其“好吃、好看、好玩”的特性，符合开发超级产品的一切特性。它跟食客之间的互动浑然天成，从它推出厨房到客人桌边这一系列动线逻辑都极其巧妙，主配菜之间的关系极有巧思，再加上食用的规矩和讲究，名人佚事众多，注定了它的不凡。

在中国菜里，你几乎找不到第二个这样的菜品，既有厨师与食客的现场互动，又有食客自己动手DIY的乐趣和形式感，所以它能打破国界，为外国人接受并记忆深刻，绝非偶然。

北京烤鸭实际上源于南京烧鸭，由于朱元璋好这一口儿，御厨们为讨好皇帝，研发了金陵片皮鸭，这为日后北京烤鸭的形成打下了基础。明成祖朱棣迁都时，将之带到了北京。到了清朝道光年间，流入民间，并增加了荷叶饼、甜面酱和葱丝等辅助吃法。

吃烤鸭讲究个时令，不时不食。夏天最不好吃，只因北京填鸭生性怕热，一到夏季减肉掉膘，吃起来发柴。烤鸭出炉后，要在15分钟内推到客人房间并完成片鸭。严格来说，一只烤鸭要片出108片，刀工技法才算到了火候，片出来的鸭子要皮肉分离，摆盘如鱼鳞，丁香叶儿般大小，每一片上都有皮，有肥，有瘦。荷叶饼要现烙，讲究用中筋面，三分烫面，七分冷水。薄得透光的荷叶饼，轻轻一攥，再松开手，荷叶饼伸展开来，平整如初。配菜有葱丝、黄瓜条、甜面酱和白糖，以格状器皿备在桌边，供客人选用。

将些甜面酱抹在饼上，放入三两片鸭肉，几根葱丝和黄瓜条，把荷叶饼左右折起，再从底部翻上来，形成口袋状，送入口中。有人喜欢单以鸭皮蘸白糖吃，也是一种风味。

三十年前，大家吃烤鸭一定要吃肥而不腻的，可是在今天，尤其是高端餐饮中，这样做已经行不通了。原因很简单，现在人生活富足，肚子里不缺油水了。

就像江浙过去有道名菜“蜜汁火方”，在袁枚的《随园食单》中也有提及，要取金华火腿最肥美部位的那巴掌大小一方，配以蜂蜜、米酒和冰糖上笼蒸。这样的美食放在今天，估计多数人是吃不下的。于是新荣记直接用福建三明红薯替代了火方，成就了一道热卖菜，蜜汁红薯。

所以，大董家的烤鸭，将主打的定位调整为酥而不腻。为了做到这些，除了在烹饪手法上做大量改良，在食材的选择上也必须另辟蹊径。选择48天培育的小雏鸭，肉质十分鲜嫩，只有一般鸭子的一半大小，鸭皮入口即化，酥而不腻。

大董结合中国传统餐饮和西班牙分子料理，走出了“意境菜”的独特路子。运用中国古典文学、陶瓷器皿、写意绘画、书法等艺术手段综合表达菜品的意境、顾客体味到的不仅仅是菜品唇齿之间留下的美妙和雅味，“意境”二字更是将顾客对艺术的感知提升到精神层面，在顾客脑海中延展开一幅幅清雅盈然的绝美画卷。

北京大董主打烤鸭，其深圳南山店则主打海参。

在大多数人的认知里，葱烧海参是鲁菜的代表作。事实上，京菜的底子本就是鲁菜，当年北京城里的八大馆子，老板和主厨无一例外，全是山东人。即使今天的全聚德、便宜坊，除了烤鸭，其主要菜式仍是鲁菜。

大董创始人董振祥，师从王义均。而王义均先生正是鲁菜泰斗。所以，业内人都知道，大董的菜是京鲁菜的底子和根基。王义均先生做葱烧海参，是从混沌的一个状态里面逐渐清晰澄明，就像对于葱的使用，对于海参的鉴别，在前人经验集大成的基础上重塑了它，最终形成了食客对于葱烧海参的崇拜。

「05」

高端餐饮并非一味追求食材的堆砌，

追求的是家常不寻常。

说起海参，各大菜系里都有这道菜，但做法可谓各有千秋。

大董家的葱烧海参师承王义均先生，自然是正宗的鲁菜风；

新荣记的葱烧海参则是在鲁菜的基础上，选葱和下料结合了江浙菜的特点做了调整；

至于嘉苑，则是以潮州菜最擅长的狮头鹅卤制方式，以卤代烧。

魔戒天然台的辣烧黄玉参，将整条一头参，以整锅辣椒炒肉浓汁煨浸两小时，彻底入味后，将其埋在整盘的干煸红辣椒中，这是结合了湘菜、粤菜和川菜的做法。

正宗不代表一成不变，创新也不代表要背离道统。

说起道统，特别有意思的就是湘菜。

大众认知的湘菜多半是江湖菜，且形成时间并不久远，比如剁椒鱼头，比如小炒肉，大抵不超过40年。而位列八大菜系的湘菜，其道统来自于组庵菜，本质上是淮扬菜的底子和广府菜的技法。当年以曾左彭胡（曾国藩、左宗棠、彭玉麟、胡林翼）为代表的湘军，不仅从江浙带回了大量的私塾先生，也带回了为数众多的江浙厨师，湘菜中的淮扬菜底子由此而来。

说起组庵菜，就不得不提谭延闿。

谭延闿，字组庵，民国时期著名的政治家、书法家、组庵湘菜创始人，曾出任南京国民政府主席，后让位于契弟蒋介石，转任中华民国行政院长，是蒋介石与宋美龄的证婚人。

谭延闿之父谭钟麟，两广总督任上七年，在广州期间，谭家家厨以粤厨为主，这就培养了青少年谭延闿的口味和趣味。湘菜本身厚汁重味，将粤菜的清淡香醇融入其中，令组庵菜的味道更为鲜美，为日后湘菜入主八大菜系奠定基础。组庵系列菜品的产生，主要得益于他的两位大厨，一是江苏籍主厨谭奚庭，以烹调淮扬菜为主；二是湖南籍主厨曹荩臣，以烹调湘菜为主。淮扬菜清淡，湖南菜性重，谭延闿对这两个菜系的偏爱，对现代湖南菜和淮扬菜的发展都有着举足轻重的作用。

谭奚庭，本是扬州盐商家厨。清末民初，扬州盐商富甲天下，家厨标准极高，个个身怀绝技。谭奚庭极具天赋，盐商不惜成本，厨艺自然精进。谭延闿入主行政院后，重金迎聘谭奚庭。而曹荩臣追随谭多年，摸透了谭的食好，在谭的烹饪总原则下，花样翻新，以致各路名流击节赞叹。南京当时有云：“若要宴请谭院长，需先邀请曹荩臣。”

若说谭延闿是总设计师，那么曹荩臣就是总工程师，两人默契配合了18年。

曹荩臣嫡传弟子彭长贵，就是后来声震台湾的彭园主理人，左宗棠鸡、左公汤皆出自其手；谭奚庭后来在长沙创办的“玉楼东”，是目前湖南省唯一一家国家特级酒家，名满三湘。

组庵菜不仅穷尽各种珍馐，也舍得在平凡的食材上下重注。最为人称道的“组庵豆腐“，先将豆腐去边留芯，而后磨成细茸，加入磨碎的鱼茸、鸡汤、蛋清，再上火蒸至成型，用老母鸡、猪骨、瑶柱、火腿等八种食材熬成的高汤去煨制。

组庵菜讲究原汁原味，也讲究百菜百味。结合了粤菜和淮扬菜之后，为传统湘菜在“小煎小炒”的基础上，增添了“煨”和“炖”。

1919年，谭延闿的一场宴会上，聚会的各地名流雅士都带来了各自最好的家厨，在这场晚宴中，名仕，名厨、美食家齐聚一堂，相互斗菜评菜，最终有四道大宴脱颖而出，被奉为四大天王宴。分别是：湖南名士谭延闿家的组庵菜，北京谭篆青的谭家菜，成都黄敬临的姑姑筵和广州江孔殷的太史蛇宴。组庵菜位列四大天王宴之首。

如果说曾国藩将湘菜以军菜的形式普及全国，那么谭延闿则将湘菜带入一个新的时代，也开辟出了重要版图。

「06」

我们不做传统湘菜，

我们秉持的是湘菜传统。

1923年，谭延闿题赠天然台：“客来能解相如渴，火候闲评坡老诗。”麻姑体颜字，人见人爱，使得天然台风头一时无两。就是在这样的背景下，天然台扛起了文人菜的大旗。

解放后，台湾湖南两岸多次交流，相互寻根学习印证湘菜，一时传为佳话。正如孔子所言，礼失求诸野。

文人菜，以简取胜，以偏概全，用最简单的方式，呈现最丰富的内涵，能化繁为简，能化俗为雅。文人菜是中正平和，是食不厌精，是不居庙堂之高，是不下江湖之野。

食不厌精，不仅是一种态度，更需要功夫。功夫是什么？是时间。

魔戒天然台的一道镇店菜，宁乡丝瓜，食材的讲究令人匪夷所思。宁乡最好的丝瓜在黄材水库，而黄材水库最好的丝瓜则来自老黄家。魔戒天然台的主理人李克亲自登门拜访老黄，包下了他的500根丝瓜藤，要求每根藤上在开花的时候只留两朵花，这就意味着，每季的丝瓜最后的产量大约只有不到800条。老黄的丝瓜藤，是全宁乡最好的藤，而一根藤上所有的营养都给了这根丝瓜。

在当季的时候，丝瓜千里迢迢到了店里的后厨，用三年散养的湘潭砂子岭土猪的五花肉煸出油来，将丝瓜放进去文火煸足30分钟。整个烹饪的过程，除盐之外，不加一滴水、不加一点调味料。

这样的一道菜，入口后咀嚼和绽放，回味悠长的，实际上是时间的味道。

一言以蔽之，文人菜，要道统纯正，要名士风流。

坚持文人菜正脉的魔戒天然台，它背后的主理人和团队，对高端消费的理解，不仅仅源自餐饮，更是跨界生辉。中国人的高端消费，除了舶来的奢侈品之外，极具本土特色的部分多半集中在超高端的烟酒茶领域和文化领域。而魔戒天然台的主理人李克先生，恰是多年浸淫在其中，其开发的黄鹤楼1916、和天下、大重九已是业界传奇，魔戒两字是其正在酝酿开发的全球第一款高价雾化电子烟产品的品牌名。

这也符合李克先生对文人菜的理解，要藏锋，要善刀而藏之。

中国文化讲究看山最后还是山，最简单的东西，往往最难。

所以李克常说，要与时俱进，我们不做传统湘菜，但我们秉持湘菜传统。

食客舌尖的共鸣固然重要，但是对于高端餐饮而言，精神上的共鸣尤为重要。

魔戒天然台，有这样一道菜。现杀百斤以上龙趸，鱼头20斤以上，自制24小时的新鲜剁辣椒；再用10斤以上常德津市毛里湖翘嘴鱼，以喜马拉雅岩盐72小时抱腌之，衡山后山黄贡椒覆盖之，软温神似鸡头肉，滑腻还胜塞上酥。取前者头，后者身，一生一死，一笼蒸之，谓之死去活来。这道菜最终被命名为“咸鱼翻生”。

菜品的美味融合自不必说，视觉的享受也不在话下，这道菜从名字上就有着广府人俚语的鲜活感，它也是这道菜的创造人李克的人生感悟及对生活态度的重构。去店里消费的客人，多半都有着丰富的人生经历，高潮低谷起起伏伏，听到这道菜背后的因，鲜少有人不动容，皆是心有戚戚然后开怀一笑，莫不抚掌称妙，既是为这道菜，也是为自己。

一顿饭靠的不是几道拿手菜，靠的是一桌菜的结构和节奏。上菜的顺序，上菜的节奏，菜之间的关系和搭配，君臣佐使，环环相扣，首尾呼应。

新荣记有一道菜，沙蒜烧豆面。沙蒜就是海葵，豆面其实是绿豆粉，两者结合后，浓香爽口，开胃饱腹，在整桌宴席中段上菜，不动声色中解决了隐形的主食问题，这是真正的高段位。

李克考虑魔戒天然台的核心菜单结构时，在这个关键节点的设置上也做了诸多尝试，既希望能推陈出新，也希望能够兼具湘菜和岭南特色。据说他们的这道菜仍在实验阶段，已经推出了不下十个解决方案，都是在隐藏餐单中，至今尚未正式亮相，只因李克仍未觉得足够满意。

迈克尔-波伦在《植物的欲望》中，讲述了四种植物和人类的故事：苹果、郁金香、大麻和马铃薯。他将它们分别映射了人类的四种基本欲望：甘甜、美丽、陶醉和饱腹。

无独有偶，作为真正有追求的餐饮从业者，他们恰恰也是从这四个基本欲望出发，寻找餐饮行业的第一性原理。我们需要从饱腹和甘甜出发，孜孜探索美丽与陶醉，最后还要回到我们出发的地方。因为餐饮无论承载多少附加的意义，它始终不能忘记自己的根本。

餐饮的呈现本就是个不断加魅的过程，而高端餐饮则需要适当祛魅。换言之，能让客人在用餐的过程中，逐渐了解这桌菜背后的因，也许是更高级的做法。

「07」

只要做得好，一条咸鱼带来的惊喜，

不亚于一条新鲜的苏眉。

传统、正脉、境界、融合，这些标签似乎对应了深圳四大富豪食堂（嘉苑、新荣记、魔戒天然台、大董）的不同风格，但明眼人不难发现，背后大有玄机。因为在他们的更深层之处，这些关键词仿佛并非界限分明，而是千丝万缕，无远弗届，互有因缘。一桌好菜，要吃之前有期待，吃的时候有惊喜，吃之后有回忆。

真正的高端餐饮，讲究的是精致、丰富、深刻，要有味道、耐回味，要具备口感的侵略性，但不显山不露水，丰富饱满，余韵悠长。

歌未竟，东方白。深圳四大富豪食堂（嘉苑、新荣记、魔戒天然台、大董）任重道远。