从宏观到微观如何做好预制菜这道万亿“大菜”

时间：2023-08-18 16:29:00来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

近日，由人民网、中国优质农产品开发服务协会、重庆市经济和信息化委员会、重庆市农业农村委员会、农业农村部农业贸易促进中心等支持，重庆市梁平区人民政府、重庆日报、中国预制菜产业联盟主办的第二届西部预制菜产业发展大会暨2023西部预制菜博览会在重庆市梁平区开幕。

此次2023西部预制菜博览会共有参展企业130余家，来自北京、广东、广西、江西、福建等地，涵盖预制菜新技术（保鲜、冷冻）、装备、包装、设计、产品、电商、原料等多种业态，包括国家龙头企业、成品原料类企业、设备配套类企业，展示产品品类近1000种。

01数据与分析：预制菜产业高速增长、潜力释放

会上，人民网发布《预制菜行业发展报告》。报告提纲挈领，将预制菜行业现状作为切口，深入分析地方政策和行业标准出台情况，同时对重点区域产业发展情况进行画像概述。通过整合一线调研、媒体资源、大数据分析，对行业发展趋势进行预测，系统总结产业发展优势与劣势、机遇与挑战，并提出相关建议。《报告》数据显示，2022年以来，广东、山东、四川、重庆、福建、浙江、江西、上海、辽宁等多个省市相继出台预制菜相关产业的政策指导文件，内容主要围绕冷链建设、企业培养、税收优惠、人才培养、消费补贴、品牌打造、产业园建设和管理等方面，这些政策也将为我国预制菜产业发展注入“强心剂”。

赛迪研究院联合重庆市梁平区人民政府共同发布了《中国预制菜产业发展梁平指数》，这是第一个以地方命名的预制菜产业发展指数。据介绍，该指标体系包含产业环境、产业实力、产业动力、产业创新、产业保障5个一级指标和10个二级指标以及30个三级指标。从指数解读显示，从我国预制菜行业整体发展指数呈现三个特征：高速增长、阶段调整、潜力释放。

70.1，是2019年第一季度的2.7倍。同时从技术结构来看，预制菜产业发展指数呈现一定的阶段性波动，整体呈现阶段调整后再次上行的态势。另外，2019年~2021年预制菜产业发展指数和社会消费品零售总额增增长走势基本保持一致。2022年以来指数的增幅明显大于社会消费品零售总额指数水平，产业的潜力进一步释放。

产业环境指数在2021年第四季度之前整体呈现平稳上涨，2022年第三季度达到了高点。从细分的指标看，消费环境指数的增幅最大，政策环境指标平稳上涨，政策环境和消费环境的双向发力，共同推动了预制菜产业环境指数的上行。产业实力指数整体呈现高速增长的走势。

产业动力指数整体呈现上扬走势，自2021年第四季度起增速加快，2023年一季度达到历史高度。投资热力指数从2022年起增速加快，这与资本市场的投资热度呈正相关，2023年一季度同比2019年一季度增长了452.7%。投资热情的持续高涨推动了产业动力指数不断上升。

产业创业指数整体呈现一个波浪式的上涨。其中科技创新指数对产业创新指数的贡献整体保持一个较高水平。但品牌的创新指数贡献度低于科技创新指数。这在一定程度上说明预制菜产业的品牌能力有待加强和发展。产业保障指数整体呈波动式上涨，其中质量的保障指数在2023年一季度达到最高点，这也说明预制菜产业对质量的关注度不断提高；但是产业人才保障还是处于一个相对低水平，未来预制菜产业在人才储备上需要加大支持力度。

从相关数据对行业发展趋势的研判预测，2025年中国预制菜市场规模将突破8500亿元，即烹产品市场规模将持续保持领先优势，行业集中度将逐步推升、竞争格局逐步明晰，数字技术与预制菜产业融合度将逐步加深。由此建议预制菜产业要建立完善的产业治理体系，优化产业发展环境，推动三产融合模式，实现产供销游一体化，全产业的数据可追溯。同时也要瞄准发展赛道，向专特新企业发展，聚焦高标准化产品与创新菜品。要集体向品牌创新、人才创新、科技创新等资源聚合，共同推动预制菜产业的创新引擎。

02机遇与挑战：聚焦标准化，产业仍有下沉渗透空间

“预制菜产业发展可以追溯到90年代，现在经过这么多年逐步积累，已经到了蓬勃发展的阶段，非常可喜。”中国优质农产品开发服务协会副会长王震介绍，其实早在20世纪90年代，速冻汤圆、速冻饺子等我国最早的“预制菜”产品就曾风靡一时。

纵观国内预制菜市场，2022年春节期间，佛跳墙、八大碗等颇具年味的预制“硬菜”占据诸多家庭年夜饭“C位”，引发市场关注。谈及预制菜产业的发展，王震表示：“中国预制菜产业的发展在这种势头下，前景很好，市场也非常广阔，但也存在一些问题，比如说标准化。”

“现在的标准化多是以企业自己的标准化为主，缺乏行业的标准，未来标准化是产品发展、产业发展、行业发展的基础，非常重要的基础。”王震表示。

就标准化问题，王震提出建议，做好标准化要从根上做起，它是个系统工程，要从种植标准化开始，包括种植当中的水、肥、种子等，再到收、储、运、管的过程也要标准化，以及物流、加工、渠道等，这些都是系统的重要环节。只有做到全供应链的标准化，才能够实现整个行业规模化、专业化的腾飞。

中国优质农产品开发服务协会发布预制菜行业十大典型案例

“预制菜产业发展虽然有一些时间了，但还是一个年轻的产业。”王震表示，目前市面上的很多产品，不管是内容还是包装上都存在同质化，这将直接影响到产品自身的市场竞争力。同时，从商业模式上来看，很多产品也并没有真正市场化进入到家庭，进入到专业的餐饮系统，这些环节都需要进一步优化，才能够形成真正创新的模式，突破产业发展瓶颈。

中国工程院院士、江南大学校长陈卫做《新时代食品工艺创新发展的机遇与挑战》的报告。他介绍了食品工业的重要地位与现状。食品工业是国民经济的重要支柱产业，不仅是传统产业，更是朝阳产业。1996年我国食品工业成为工业体系首位产业，到了2014年，我国食品工业又成为全球第一大食品产业。2020年的统计数据表明，食品产业占我国工业增加值的比重达到了10%，充分证明了它在国民经济中的重要地位。食品工业还是保障民生的重要基础产业，保障食物安全供给是食品工业的基本属性。

另外，由于食品工业具有第一二三产业融合与系统发展的天然优势，能够更好地带动农业增效，促进农民增收，这对农村经济发展和社会经济均衡发展也有十分重要的推动作用。食品工业更是我国实现健康中国战略的重要力量，当前老百姓对食品的需求，正由吃得饱、吃得好向吃得营养健康加快转变，这也推动食品工业上的营养与健康深度转型。我国食品产业的总体规模保持平稳增长，2022年食品工业营收总计97991.9亿元以上，比上年增长5.6%。其中农副食品加工业、食品制造业、酒饮料和精制茶制造业三大类的产值和利润总额较前年均有所上升。

在特定的细分领域中，冷鲜肉行业的增幅较大，而食用植物油、白酒和葡萄酒的行业减幅较大，这可能与国际大宗商品价格高位运行、输入性通胀压力较大以及新一轮产业结构调整相关。另外，我国食品工业的产业布局也存在着地域性的演变特征。在过去的十年间，食品工业排前十的省份及其顺序发生了明显的改变，其中广西替代辽宁进入前十。山东作为食品大省仍然稳居第一，四川、广东、福建增长明显，分别上升到第二到第四位。这些变化可能与地方农业资源、市场经济、人口、交通等因素密切相关。在资源优势的引导下，食品企业有向原料产区和沿海城市聚集的趋势，逐渐形成了一些优势产业区。如以食用植物油为例，上游生产企业主要分布在原料产区，比如东北、长江中下游地区。而销售企业需要依托港口，所以分布在环渤海、长三角等地区。

我国食品工业发展仍需要法规的不断完善和正确引导。近年来，国家颁布多项法规、政策和标准，重点治理食品安全问题。截至2022年8月，累计发布了食品安全国家标准1400多项。这些举措的成效也非常显著的，2017~2021年，我国食品安全抽检合格率已连续五年超97%，有力地保障了食品行业的健康安全发展。在此基础上，市场对食品行业的信心也更加充足，资本的大量涌入为市场、企业的发展注入了新动力。比如元气森林公司主要靠汽泡水、奶茶等无糖饮品起家。经过六轮融资，公司股份已经达到400亿，成为我国饮料产业的新兴力量。

食品工业的蓬勃发展也离不开食品科技支撑能力的显著提升。在过去的十多年，我国对食品学科的投入不断增长，在食品加工、资源挖掘等领域突破了一批关键性技术，比如益生菌高通量筛选技术、大宗油脂精深加工技术，打破了部分核心食品原配料的国外资源和技术垄断。

2023西部预制菜博览会

目前我国食品供应仍面临的一些挑战，首先，生物资源供给仍然处于紧平衡状态。自给不足和“大进小出”是我国食品安全问题的主要特征。其实原因也很明显，一是我国人口基数庞大，人均耕地和水资源面积不足。二是我国的粮食产区结构性矛盾突出，部分作物对外依存度仍很高，如大豆等油料作物。

第二，能源与生态约束问题依然存在。食品供应对能源的需求巨大，据统计，食品产业的温室气体排放量占全球约25%。当下，我国已经进入了全面贯彻新发展理念、构建新发展格局、推动高质量发展的新阶段，国家也提出了明确的生态目标。因此，如何在能源消耗和环境保护之间寻找平衡，通过技术创新来提高能源利用效率，是食品工业面临的新挑战和新问题。

第三，随着人们生活水平的提高，对食品品质、安全和多样性的需求也越来越高。然而在产品层面上，我们存在中低端产品过剩、中高端和个性化产品的供给不足、国外食品依赖程度高的问题。在食品营养层面又存在隐性饥饿和营养过剩的双重问题。

第四，全球化带来了食品

第五，除了大宗原料，一些关键的配料和原材料供应受限也可能对我国食品工业生产和创新带来挑战。比如我国食品酶进口率达到74%，婴配乳粉部分关键配料的自给率低于10%。这些都使得我国食品行业细分领域的发展严重受限。

第六，在核心技术与关键装备方面仍然受制于人。我国食品科技研发经费投入的强度仅为0.65%，远低于2.23%的全球平均值。在全球食品工艺领跑技术和加工智能装备方面，我国也落后于欧美和日本等国家。

陈卫表示，机遇和挑战是对等的，食品工业的发展前景稳定向好，存在一系列的重要机遇。首先，人民群众对食品的需求正在逐步转变。过去十年我国人均可支配收入增长超过50%，但食品仍然是第一大支出的项目。随着生活水平的提高，老百姓更加注重食品品质、安全和营养，追求多样化和个性化的产品为食品工业带来了巨大的发展机遇。

第二，城镇化进程提升了加工食品的需求。我国城镇化进程推进速度加快，目前城镇化率已达到65%，常住人口达到9.2亿，随之而来的是对便捷的加工食品的需求增长，如速冻食品、方便食品。预制食品是近年来的产业热点，2023年中央一号文件也提出要培养发展预制菜产业。目前预计预制菜市场的需求也在增加，消费人群主要集中在一二线城市，仍有较大的下沉空间。

第三，乡村振兴战略的实施为农产品销售带来了新的机遇。订单农业、数字店家、智慧物流、社区团购等新业态的出现，新企业为农产品的销售提供了更广阔的渠道和更多元的营销方式，有望实现农村经济发展和食品产业提升的双赢。

第四，数字化时代带来了新消费场景和新零售方式。5G人工智能、云计算等技术驱动能力不断增强，新消费场景不断涌现，电商、直播、云商店等新零售模式推动消费增长新空间。第五，过去几年的

第五，人口老龄化提升了对特医食品的需求。2030年我国老年人口预计会达到3.6亿，占总人口数量的25%，生活方式和膳食结构的改变导致慢病问题突出。我国特医食品产业仍然处于起步阶段，其中特定全营养配方依然是我国特医食品领域的研发重点和难点。

第七，随着人口增长和资源减少，如何保障粮食安全也成为食品工业的新命题。在这样的背景下，习近平总书记提出了大食物观思想，要求我们向海洋、森林要食物，像植物、动物、微生物要热量、要蛋白。其实这就要求食品工艺要通过技术创新来挖掘和利用更多的食品资源。此外，食品创新也将为各行业开辟新的赛道，食品工艺正朝着创新未来食品的方向发展。在未来，食品的生产将具有更可持续性、高营养价值和低环境影响的特点，将为老百姓提供更加丰富多样、可持续健康的食品选择。

03政策导向：打牢原料、技术、品牌基础

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授胡小松从是什么、为什么、怎么做三个方面表达了对预制菜产业发展的观点。预制菜产业一头连接田间地头，一头连接餐饮消费，符合农产品向食品化升级，农业供给侧需求侧升级的趋势。胡小松说，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴，分为即食或即热预制菜、即烹预制菜、预制净菜三类。

预制菜产业是新业态与新目标，现代方便食品，针对快捷生活，推动“厨房革命”，通过标准化、规范化、营养化、连续化、智能化、成品化、安全化、便捷化，打造全产业链，实实在在解决群众一日三餐的问题。

2023西部预制菜博览会

工业和信息化部消费品司食品处副处长孙璐解读了工业和信息化部等十一部门联合发布的《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》。他表示，《指导意见》明确了传统优势食品产区和地方特色食品产业的发展目标。到2025年基本形成“百亿龙头、千亿集群、万亿产业”的地方特色食品发展格局，培育5个以上年营业收入超过1000亿元的传统优势食品产区，25个以上年营业收入超过100亿元的龙头骨干企业，打造一批全国知名地方特色食品品牌和地方特色小吃工业化典型案例。《指导意见》部署了优质原料保障、产业集群建设、技术装备提升、质量安全保障、特色品牌培育、转变发展方式以及业态模式创新等7个方面工作20项任务。

那么，《指导意见》在推动产业发展方面有哪些创新举措呢？孙璐表示，《指导意见》瞄准建设现代食品产业体系，围绕食品工业全产业链推进上下游协同发力，从农产品原料的保障、到产业集群的建设、到技术装备的提升、再到食品产业新业态新模式的拓展，均进行了工作部署和安排，特别是设置了特色农产品原料基地、地方特色食品产业集群以及技术装备和工艺提升方向三个专栏，对重点工作进行了细化和聚焦。同时在品牌建设方面持续发力，慎终如始做好食品安全保障，坚持以创新为引领推动地方特色食品产业链向高端攀升，向新场景和新赛道延伸，助力乡村振兴和共同富裕。

他特别强调，《指导意见》之所以要加强优质农产品原料基地建设是因为绝大多数食品产品以食用农产品为原料，是第一产业的直接下游，与农业生产有着千丝万缕的联系。特别是地方特色食品的原料大部分为某一特定区域内的优异、独特资源，是当地独有饮食文化的重要组成部分。因此，加强农产品原料基地建设，能够推动各地传统饮食文化和加工工艺传承发展，保证地方特色食品“原汁原味”。

在开展农产品原料基地建设过程中，许多食品生产企业以订单农业等方式，与农民专业合作社、家庭农场等新型农业经营主体形成稳定的协作关系，或与农产品原料种养殖户建立契约型、分红型、股权型等多种合作模式，有效促进了工业反哺农业，让农民共享全产业链的增值收益，改善乡村面貌，助力乡村振兴和共同富裕。

此外，地方特色食品生产企业通过原料基地建设，可以有效实现规模化、标准化种养殖，有利于落实农业面源污染防治措施，发展绿色、有机、地理标志和名特优新等优质特色农产品，并通过对农业生产主体种养殖技艺的科学指导，规范农兽药、肥料、饲料等农业投入品的使用，有效保护生态环境，提升农产品质量安全水平。

《指导意见》要求重点培育地方特色食品产业的品牌文化，一是因为地方特色食品产业具有厚重的历史文化内涵，一定程度上诠释了当地独特的饮食文化。很多地方特色饮食被列入各级非物质文化遗产代表性项目名录，其中蕴含着一整套与食材遴选、配料加工、菜肴烹制和美食消费相关的知识和实践，是人际交往、礼仪节庆等社会活动的重要组成部分，传达着中国人尊崇自然、顺应时节、食治养生等思想观念和健康理念。加强地方特色食品产业品牌培育，讲好地方特色食品的“文化故事”和“中国味道”，能够促进中华传统饮食文化的传承和发展。

二是深度挖掘地方特色食品的文化内涵，推动“文化赋能”，促进传统历史文化、节庆文化、民俗文化等元素融入地方特色食品品牌，能够有效激发消费者对于品牌的认同感和忠诚度，提升地方特色食品的附加值和企业的软实力。

三是地方特色食品往往在某一特定区域内由于共同的历史文化记忆形成了稳定的消费群体，但在全国范围知名度并不高，不利于产品的市场推广，加强品牌文化培育和宣传推广，能够提升产品的知名度和影响力，有效扩大消费群体，促进地方特色食品由区域走向全国。

作者：麦子

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《优质农产品》杂志，刊号CN10-1159/S，月刊，全年12期。

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