预制菜并不是这段时间才火的。

我们代入一个餐厅老板的视角，来看看为什么会诞生预制菜这种东西。

大家都知道，做菜一般需要经过以下几个步骤：（1）食材选购；（2）食材预处理；（3）烹饪；（4）摆盘出菜

如果这些工作都自己做，或者1-2个人配合做，我们称之为协同的1.0形态，也就是一般家庭、夫妻店的做法。

这种情况下，应对几个人，或者熟练的话，提前备好一些菜，应对几张小台，也是ok的。

但如果有幸你的餐厅生意爆火了，你想扩张开一个几十上百桌的酒店的时候，原来的协同方式显然效率过低了。

此时你会考虑，把每个环节职业化、标准化，让各个环节都有专人负责。

比如，食材采购有专门的人负责，还需要有库管专门打理库存。

又比如，专门处理食材的人，细分下来有“砧板”，负责切菜、配菜、配料，还有“水台”，负责杀鱼，处理蟹、虾类，等等……

烹饪里又分炒菜的，叫“炉头”，蒸菜的，叫“上什”。

还有送菜单、摆盘啥的，叫“打荷”

把每个工作细分并专业化、集约化后，厨房的效率肯定比每个人自己切菜备菜炒菜摆盘，效率要高得多，这是协同的2.0形态。

在过去，显然这种协同分工是非常成功的。

而当你生意蒸蒸日上，门店开了一个又一个，在一个城市有三五十个门店的时候，你会在每个门店配一套这样的团队吗？

显然不会。

对于“（1）食材选购；（2）食材预处理”这两步，实际上可以更加集约的方式，统一处理完再送到各个门店，并且因为集约后处理量大大增加，很多“砧板”师傅要做的工作，是可以用“切菜机”等设备来完成的，也许不那么灵巧个性化，但一定更加标准化。

甚至是“（3）烹饪”这个环节，只要不影响口感，同样可以集约化处理后，再送到各个门店，比如炖菜、烧腊、卤菜等等，以上这些菜品，只需要拿到门店重新加热下，甚至只需要斩块切片就行了，这些集约化烹饪后，要比在每个门店自己处理，高效得多，各个门店要配的师傅也可以大大减少。

这叫“中央厨房”，也是协同的3.0形态

而当你有一个中央厨房，有了各种生产设备后，产能将大大提升，每天干3小时就可以供应自己旗下的三五十个门店了，那么你会不会考虑：我能不能每天8小时充分运转，然后供货给其他门店？甚至我申请个食品经营许可证，做成包装食品直接给到消费者终端？

这就是预制菜产生的背景。

所以，不要以为只有近几个月预制菜才火起来，实际上中央厨房这种协同形态早就有了，只不过原来中央厨房、料理包可能更多在于餐饮门店之间，现在改善了下包装，延长了保质期，就到了可以直接面对C端消费者了而已。

那对于我们，意味着什么？

（1）对于消费者来说

首先，我们能吃到的现做的菜，一定越来越少。

预制菜本来就是因为降成本而诞生的，一个成本更低的生产方式，一定会对“现做”这种高成本的生产方式造成巨大的冲击，就如同生产线上出来的产品一定是对手工制品造成打击的，是一个道理。

所以，一定会有越来越多的餐厅，慢慢转向使用预制菜/料理包（事实上现在已经很多很多了）

尤其是那些现做和料理包，普通人很难区分的菜品，比如各种炖菜，像佛跳墙：

土豆炖肉：

还有一些甜品类，比如桂花蜜藕：

其次，菜品逐渐同质化。

曾经因为非标准化，所以往往同一个品牌的不同门店，师傅不同，菜品也可能不同，比如广州早茶的虾饺，以前就是几乎家家不同。

但现在越来越多的流程集约化、标准化了，你会发现不仅同个品牌的虾饺几乎味道非常标准、统一，甚至很多不同品牌的虾饺，味道都是一样或者差不多的了，因为背后都是那几个中央厨房在做的，能有啥大区别？

（少数坚持自己做的餐厅除外）

最后，消费者以后慢慢会考虑自己买预制菜在家吃。

虽然预制菜可以降成本，但餐厅的租金、服务员成本并不会降，所以消费者慢慢会发现，我与其出去吃一盘30块钱桂花蜜藕，我何不买一包10块钱自己在家吃？

毕竟味道是一样一样的……

当然，目前这种情况相对有限，很多供应给餐厅的东西，保质期大部分都比较短，更适用于餐厅门店使用，真正上市面向消费者的sku还是少得多。

但从趋势来看，一定会越来越多，哪个品牌不希望直接触达消费市场呢？

（2）对于餐饮业来说

第一，厨师对于餐厅的地位，不可避免会降低。

在以前，一个大师傅对于一个餐饮门店来说，那几乎是绝对的C位，因为100%的菜品都要师傅出，那老板是要哄着让着师傅的。

但这几年，我也接触过一些餐厅老板，大概都是说：预制菜越来越多，我也不用太看师傅脸色了。

比如一个餐厅80%都是预制菜，20%师傅做，那换个师傅，或者下掉几个菜，影响远没有以前那么严重。

第二，行业的话语权，会更加集中于供应量上游

如果过去厨师掌握餐厅话语权一样，未来，能掌握、研发出好吃的预制菜的上游企业，会掌握更多的市场话语权。

最后，我并不确定预制菜火起来，是一件好事或者坏事。

毕竟从效率来看，它确实是更加高效的。

但我也同样担忧，假以时日会不会中餐也有太多菜品逐步标准化，届时大量从业人员将不再需要在一线“创新创造”，餐厅从比厨艺，变成在趋同的预制菜下比网红包装、环境、推广，那中餐还会如过去几十年那样百花齐放百家争鸣吗？

emmm……不得而知。

最后，大家买点预制菜自己吃也许还行，但加盟预制菜就别了，别当韭菜，更别当头茬韭菜。

欢迎关注：识食务者

往期高赞回答：

30K赞以上：

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？为什么淘宝网上的这些牛排很便宜？另外可以去哪里买靠谱的牛排？

20K赞以上：

两个人在家做饭，100元能享受到多丰盛的一顿饭？

10K赞以上：

潮汕牛肉火锅为什么火起来了，什么才是好的潮汕牛肉火锅？炭烧生蚝的蒜蓉非常好吃，如何才能做出这么好吃的蒜蓉？有哪些会动的食物让你感到好奇？外国人为啥吃不熟的牛排？怎么评价潮汕菜（潮菜系）？有哪些值得打卡的潮汕美食？

5K赞以上：

为什么羊肉有羊膻味？甘肃 宁夏那边的就没有？怎么做出西餐厅感觉的番茄意面？怎么做出美味可口的炒青菜？为什么在中国没有形成像欧美那样喜欢吃牛排的习惯？自家炒菜用什么锅好？各有什么优缺点？如何在淘宝网挑选真牛排?为什么现在做菜基本都把食材的味道去掉了？烘焙新手该如何选购第一个烤箱？用烤箱可以做什么好吃简单便宜的美食？为什么要对食材进行焯水？有哪些小技巧？在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？

3K赞以上：

如何用烤箱烤羊肉串？为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？煎牛排时，大火黄油会糊怎么办？为什么西餐、日餐、韩餐拍照看起来都很美，中餐能不能拍出美美的照片？有哪些东西直接用清水煮一下或者蘸点调料就特别好吃？（深夜党请谨慎进入）怎么烤出好吃的鸡翅？怎样在家做出靠谱好吃的牛排呢？鱼露是什么？

1K赞以上：

怎么做螃蟹好吃？你有什么压桌的菜肴么？为什么日式烤肉不便宜，你知道如何完美地吃日式烤肉吗？如何选择电烤箱？烤箱与空气炸锅的原理分别是什么?如何在家里做好吃的煲仔饭？喜欢做饭是一种什么样的体验？如何做好吃的炒饭？怎么在家用烤箱烤鸡？买烤箱后你是否常用？怎样做出好吃的意大利面？有什么要诀？怎样才能做出一份完美的煎牛排？如何选择按摩椅？空气炸锅的热量和油炸的热量哪个高？哪里可以买潮汕牛肉火锅那种沙茶酱？有哪个品牌推荐，可以网购吗？既然日本牛肉刚刚解禁，那么之前日料店里标榜的日本和牛是什么？为什么炸食物要炸两遍？真的会使外表更脆吗？详细原理是什么？龙虾（指海龙虾）怎么做才好吃？

其他往期长文硬核回答：

凤凰单丛怎么入门？人类是怎么想到并发明出酱油的？为什么用富含蛋白的大豆酿制酱油，而不用肉？如何做出松软的面包?生肉和熟肉的本质区别是什么？

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：这几点告诉你为什么要将餐饮小吃品牌化？

下一篇：【财经分析】预制菜产业“乘风破浪” 亟待建立标准体系提升品牌