时值盛夏，热浪逼人，可喜的是餐饮业又迎来一轮消费热潮。一年过半，如何应对餐饮复苏战的下半场，由雀巢专业餐饮发布的《2023餐饮市场热点洞察》报告（以下简称“报告”）新鲜出炉，通过对今年上半年餐饮行业消费需求变化、餐饮热点的分析洞察，对未来餐饮趋势走向做出前瞻性的把握。人间烟火气，才抚老板心

今年，随着压抑三年之久的消费、出行欲望被集中释放，餐饮热情高涨、热点频出，但餐饮业呈现不均衡、震荡性的复苏，是在旧秩序塌陷、新共识凝结下的格局重建。报告显示，复苏势头强劲的品类，烟火气足的首当其冲，烧烤是其中的顶流，品尝城市特色美食也是热门选择之一。而“烟火气”仍是今年下半年餐饮的发力点。

据饿了么数据显示，今年五一期间，异地游客的夜间订单量（22时至24时）环比增长翻番，其中烧烤环比增长近两倍，沙茶面、酸辣粉、小龙虾、肠粉、热干面等地方特色美食的夜宵单量均增长1.5倍及以上。

从品牌维度来看，2023年恢复较快的是品牌影响力相对较大的连锁餐饮，尤其是走性价比路线的，如成都的陶德砂锅、烤匠等。

烟火气的直给表达——锅气

美团数据显示，2023年管控放开后，“锅气”关键词搜索指数更是直线上升，显示了人们对“人间烟火”的共同向往。

锅气是什么？

粤菜大师、北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒完一盘菜出来的味道和香味。川菜非遗代表性传承人兰明路认为“锅气”就是烟火气。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授吴广枫拆解说，碳水化合物和游离的氨基酸在加热条件下会发生美拉德反应，碳水化合物本身会发生焦糖化反应，脂肪的水解化合和氧化降解，也能够产生香气，正是由于这三大反应产生的综合效果以及发酵酿造的调味品产生的香气，最后形成了“锅气”。广州白天鹅宾馆行政总厨庄伟佳则将“锅气”解释为气势、气味、气色与气质的合体。

“锅气”一词直接放在店招菜单中，成为吸引顾客的新鲜卖点。美团数据显示，近年来，消费者对“锅气”的搜索量呈爆发式增长，以啫啫煲为代表的“锅气”菜品在美团外卖平台销量节节攀升，十八秒快炒、啫类、烹类等菜品数据表现极佳。商家为满足消费者需求，在菜品名称甚至门店名称中，都加入了“锅气”“现炒”等关键词。“锅气”供需两旺。

随着现炒模式在线下跑通，外卖商家纷纷开始布局这一领域，对如何赋予外卖产品“锅气”需求强烈。为助力外卖锁住“锅气”，2023年初，雀巢专业餐饮联合众多餐饮企业推出美极“鲜·烟火行动”。打造锅气，少不了好的调味料，雀巢“美极鲜味汁”鲜香独特，已成为大厨调鲜的标配料汁，它也使得“锅气”更明显、更绵长持久。所以，本次活动携百年品牌美极和明星产品“美极鲜味汁”，以及美极“美味拍档”品牌联名活动为餐品赋能，激发食材本鲜，助力美食中的“鲜香”打造与持久留香。

美极“鲜·烟火行动”关注线上线下双主场，联合外卖平台和餐饮客户共同打造“有烟火气的鲜香好外卖”，并在各大主流媒体平台进行推广，为参与此次行动的餐饮品牌造势，吸引更多消费者驻足下单。自活动开展以来，已有宏状元、周麻婆、天辣、南堂馆、窑鸡王等众多品牌的上千家门店参与其中，顺应消费者呼声，活动门店店销量增长达27%以上。

烟火气的人情表达——情绪价值

“人间烟火气，最抚凡人心。”淄博烧烤的爆红就是典型例子。报告分析，其爆红密码是“性价比、情价比兼备”。情价比方面，淄博烧烤有“好客山东”的文化精神，有豪爽、释放的情绪价值，且当地烧烤门店在流量爆棚的情况下不涨价、不宰客，与“景区刺客”现象形成了对比，因而广受好评。

“现在的淄博就像一个老实惯了的孩子突然被夸，恨不得拿出所有好吃好喝的来招待大家。”网上这一高点赞量的评论，体现了人们对淄博烧烤的认可，也是对于情绪价值的肯定和需求。

什么是情绪价值？

“情绪价值”是消费者为了获得某种情绪和感受而愿意支付的价值。随着经济的发展和物质的充裕，同类产品的功能价值越来越趋于均质化，产品差异化的产生越来越趋向“情绪价值”。2023年，餐饮界潮流产品的情绪价值表达更为突出，在好看、有趣之外，抚慰、安放元素也在引动年轻人的共鸣，甚至成为刚需。餐饮的产品创新、品牌营销都需要充分关注情绪价值的挖掘。

围炉煮茶“美”出圈

需要说明的是，虽然餐饮产品情绪价值的重要性在日益攀升，餐饮产品的功能价值，也就是“安全、健康、好吃”，才是让消费者产生复购、一吃再吃的根本。

餐饮新品集体“开黑”

报告从颜系、佛系、暖系、黑系四个方面入手，深度解析如何合理挖掘餐饮产品的情绪价值，其中有很多鲜活有趣的案例，不妨关注【雀巢专业餐饮大厨精英荟】公众号，输入“报告”，可免费索取完整版报告，获取情绪价值的灵感。抓住食客的心，才抚老板心。

性价比+情价比，抓住食客心

根据辰智餐饮大数据，截至2022年第四季度，中国餐饮人均消费为35.4元，自2019年以来首次出现下降，30元以下占比超过60%。报告指出，未来较长一段时间，人均客单价50元以内的平价餐饮有较大发展空间。这预示着什么？

消费市场的繁荣既需要消费意愿的驱动，更需要消费能力的支撑。消费意愿和消费能力之间的力量转换，让“五小餐饮”成为行业现象级的热点。“五小”即小钱、小吃、小喝、小店、小城，“淄博烧烤”现象就是“五小”的写照。

关注“五小餐饮”，修炼“四个下沉”，成就“国民品牌”。

餐点饮品中“有料化”趋势也是反映消费者对于性价比的追求，所谓“吃喝有料”。如地锅鸡、烤羊腿等有料单品店增速抢眼；猪肚鸡火锅、花胶鸡火锅、螺蛳粉火锅、耙牛肉火锅、卤味火锅等有料火锅近年发展较快；银耳、枸杞、蜂蜜、益生菌等养生食材小料已加入新茶饮的菜单，饮品也呈现有料化趋势。当下消费者对性价比的期待，已不只是低价，而是价格、品质、颜值、口味、体验之间的一种“综合平衡”，而鲜美健康是对食客身心的关照。

大厨鲜香锅气的秘诀——美极鲜味汁

鲜、香、辣是现今备受追捧的菜品口味。美团数据显示，在美团平台商户的菜品中，含有鲜味的菜品占比最高，达13.8%，其次为香味和辣味。从用户调研也可以看出，消费者喜欢的排名前三的味型与商户端相同，但更偏好蒜香味和甜味。其中，以蛋黄焗、捞汁、清炒为代表的突出鲜味的烹饪技法，相关菜品的销量同比增幅远高于菜品上架数量的增长，鲜口味菜品发展空间大。而美极鲜味汁就是大厨打造鲜香锅气的秘诀。

左：美极鲜味汁经典包装

右：美极鲜味汁30周年有奖金装

今年是美极在中国建厂30周年，特别推出美极鲜味汁30周年有奖金装，感恩回馈，狠狠宠粉，开盖就有机会赢8888元现金大奖！

美极产品起源于欧洲瑞士，拥有近140年历史，是星级酒店、大厨的提鲜增香利器。独特、天然、多层次、突出的鲜香，成就其在厨房江湖中的绝技地位。它的四大经典应用为：出锅爆香、腌制去腥、凉菜制作、汁水百搭。

大厨在菜品出锅前烹入美极鲜味汁，可带来非常独特的鲜香锅气，锅气更明显、更持久。

美极鲜味汁成就独特锅气的原因在于精选3种优质原料+独有3步发酵工艺

1.美极鲜味汁坚持使用100%纯小麦酿造，而非传统的大豆，天然优选制作提鲜调味品的原料。

2.美极鲜味汁只选用进口Koji菌发酵。

3.天然植物提取出的香料，造就独特鲜香：在烹饪过程中，不仅可以赋予菜品独特香气，且持久不散，用来腌制、炖煮肉类时更能高效入味，去腥增香。

4.独有3步发酵法，比传统酱油多一步，独特的控温水解技术，高效释放呈鲜物质，并激发食材本身的鲜味。

值得一提的是，不少餐饮从业者以“美极”命名菜品，如美极鲜虾滑、美极牛肉、美极蒸鱼头、美极腰片、美极鸭下巴等，据美团数据显示，美极命名菜品无论销售还是供给均持续多年呈上涨趋势。餐饮人自发将一款面向厨房端的产品名称，融入到面向消费者端的菜品名称中，进而成为中式菜肴口味的名片之一，这样的案例为数不多。这与“美极”味觉记忆点鲜明的“鲜香”特点密不可分。以美极鲜味汁为代表的美极产品，可以广泛应用到预制、烹制、调汁等各个环节当中。

纵览《2023餐饮市场热点洞察》，报告从锅气飘香、烧烤霸屏、吃喝有料、五小餐饮、情绪价值、地道风味、预制鲜风、鲜美健康八个热点洞察餐饮市场变化，给广大餐饮从业者把握行业发展趋势提供参考，落地产品创新捕捉灵感。

如欲了解更多详细内容，

请关注

【雀巢专业餐饮大厨精英荟】公众号，

输入“报告”，

可免费索取完整版报告。

▼（本文图片均来自雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》）

校对 - 予津

责编 - 褚宏辚本文内容为《中国烹饪》杂志原创，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

点击下方封面购买

点击下方链接

查看更多专题菜谱

排骨 - 牛肉 - 羊肉

鸡肉1- 鸡肉2 - 鸡汤

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：平远农商银行金融助力预制菜香飘万家

下一篇：管控餐饮场所污染，守护城市环境与市民生活