本报记者 许礼清 北京报道

一面连接着田间地头，另一面直达消费者的餐桌，预制菜这一横跨并融合一二三产业的赛道，今年以来连续获得政策性利好。

在今年年初首次被写入中央一号文件后，预制菜又一次出现在政策性文件中。近日，国家发展改革委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》（以下简称“《措施》”）当中提到“挖局预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。

《中国经营报》记者注意到，随着入局者增加和产品品类的扩容，全国各地的美食都在以预制菜的形式走向消费者的餐桌，消费者对预制菜的接受程度也在增加，这也为行业规模增长提供了一定助力。

但行业竞争压力显然也在增大，入局者越来越多，都带有各自的优势入场比拼；转型C端早已成为趋势，不少企业为此大费周章，整个链条进行重塑。但在消费端，仍有部分消费者对预制菜心存疑虑，品质、安全是他们最大的顾虑。

行业利好不断

国家发展改革委近日发布的《措施》中指出，“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。”

当日，预制菜相关股纷纷上涨，金健米业、西安饮食、金陵饭店等涨停；其他相关企业如全聚德、海欣食品、国联水产等也获得不同程度的上涨。

利好政策与预制菜的自身属性不无关系。在多位从业者看来，预制菜产业链条长，涉及领域广泛，是实现三产融合发展的代表性行业，在促进农产品深加工、食品制造转型、消费升级、创业就业等方面均具有积极意义。从预制菜供应链环节来看，上游产业涉及果蔬种植业和家禽、畜牧养殖业、水产养殖业等，与我国农业发展关联密切。预制菜的供应链完善也进一步带动了上游产业链的完善，提升农产品附加值，从而带动地方经济。

实际上，“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，是对当前预制菜行业最为直观的描述。据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。

目前，预制菜更多的是集中在B端市场，正在朝着C端市场转型，这也意味着预制菜行业在C端市场有着很大的发展潜力。

此外，正如《措施》中提到的，中国预制菜产业联盟相关负责人表示，近年来，为响应乡村产业振兴与国家大食物观理念，预制菜产业经历了百花齐放的蓬勃发展，各地方政策及产业园区频频落地。

记者了解到，包括河南、广东、四川在内的多个省份，都发布了相关行动方案或措施，如《河南省加快预制菜产业发展行动方案（2022—2025年）》明确具体发展目标，到2025年，全省规模以上预制菜企业主营业务收入突破1000亿元；到2025年，全省规模以上预制菜企业超过200家，其中10亿元以上企业超过30家，培育预制菜上市企业5家以上。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，从政策端来说，各个省区市都出台了相应预制菜产业扶持的规定细则，意味着政策端对预制菜赛道持续看好，且政策红利非常大。

财经评论员、中南财经政法大学兼职教授谭浩俊认为，《措施》的发布，说明目前预制菜市场拥有广阔的发展空间，消费者对预制菜有一定的兴趣。而预制菜的未来发展重点在三个方面。“首先是企业能不能配置出消费者喜欢的预制菜，包括不同的品种、搭配、营养价值等方面，来增强市场吸引力；其次是预制菜的质量，强调上游源头的把控，很大程度上，上游源头决定了营养价值，因此不管是饲养还是种植，都要注重质量；最后是安全，包括原材料的安全，制作过程中也要保证干净，还有运输过程中对冷链的要求。”

竞争蓝海

平安证券发布研报表示，预制菜正处竞争蓝海，万亿赛道炙手可热。2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，预计2026年将突破万亿元。

这让预制菜赛道吸引了大量的资本关注。据公开报道，2022年预制菜行业融资案例超30次，其中超过千万元融资金额的案例占总案例的60%。

目前，预制菜行业的入局者除了专业预制菜生产企业，上游的农牧水产企业以及下游的餐饮企业、生鲜电商等均在积极布局预制菜业务。企查查数据显示，我国预制菜相关企业注册量从10年前的2000多家发展到目前的7万多家。

例如盒马、京东生鲜、叮咚买菜等零售平台，三全食品、千味央厨等老牌冻品企业，益海嘉里这样的粮油供应商，国产水联这种上游水产供应商，还有顺丰、格力等跨界入局者。

而不同的玩家都有不同的优势，西部证券曾表示，专业预制菜企业深耕行业多年，产品体系、渠道网络、供应链较为完善，且已建立了一定的消费者基础；餐饮企业（尤其是知名餐企）自带品牌效应，在产品上更容易吸引消费者，但需要搭建销售渠道、供应链体系；农牧水产企业拥有原材料优势，产业链建设较为完善；生鲜电商平台则拥有完善的前置仓与物流配送体系，且能以自有渠道触及消费者。

平安证券研报认速抢占市场份额，通过产品结构优化和精细化费用管理改善盈利能力。

挑战仍存

自诞生起，预制菜行业就一直话题不断。但与此同时，行业也在快速发展着，其中一个表现就是由B端转向C端。而这就要求市场参与者做全方位的变革。

正大集团中国区电子商务部预制菜项目负责人步孟轩曾告诉记者，在转向C端生意时，正大集团并没有延续“正大食品”的品牌，而是启用了新品牌“正大厨艺”，在品牌与品类定位、用户体验之间进行强关联，此外还包括新的包装样式、新的商标、整套新的VI（视觉识别系统）。

在产品线的搭建上，步孟轩表示：“在B端市场，调理类批发或者餐饮渠道比较多，会大量出餐，但在C端进入家庭消费场景后，预制菜的分类更精准，划分成了下饭菜、精品菜、大菜等，还会细分到前菜、汤、主菜、甜点等，根据细分的产品，再进行产品线的搭建。产品线搭建背后要考虑用户和场景，要思考产品到底要卖给谁，思考消费者的食用场景。如果没有思考清楚，没有紧密性进行对接的话，产品线和用户不能够完全匹配，未必能够达到预期。”

而尽管企业转型C端需要付出很多，但在市场上，也有部分消费者“不买单”。朱丹蓬认为，新鲜菜品是消费者的刚需，目前面临最大的问题是部分消费者对预制菜不认同，他们认为预制菜就是“隔夜菜”。

谭浩俊也认为，采用预制菜后，对餐饮企业来说，就剩下烹饪一个环节了，只要多放油，只要把火候掌握好，厨师的作用就大大降低了，菜肴的口味也就大多同质化了。自然，菜品的质量也就很难有提高，很难适应不同口味消费者的需要。

预制菜品质参差不齐也是一些消费者难以接受的原因之一。江苏省消保委前段时间发布的《预制菜消费调查报告》显示，超八成消费者表示购买预制菜时遇到了食材不新鲜、菜品变质腐败、包装破损、存在过期等问题。

另外，中国预制菜产业联盟研究院院长、恒生发布创始人昕原认为，目前研发的问题主要包括三个“不通”。一是数据不通，供应链数据与消费需求数据仍是在分割式的收集和管理当中；二是创意不通，一些特色型的创意端口，特别是非大型连锁机构以及其他美食创意机构，与预制菜的研发口还没有打通；三是品牌不通，很多品牌方都加入了预制菜领域，但农业产品、工业产品和经销侧的品牌，还没有形成一个组合。

昕原认为，预制菜行业还需要更多的互联网、产业数字化、信息化的加入，能够让供应链链路当中的数据得到更好的发挥。

“预制菜行业的崛起，与‘懒人经济’的蓬勃发展和‘快餐经济’的需求增多密不可分。但其可能带来的问题也不能不重视。否则，不仅不利于行业的发展，也会伤害广大消费者的利益。当预制菜把每个人的餐饮消费同质化后，‘美食’的含金量会大大降低，饮食消费带来的‘幸福感’也会降低。如何找到有效的结合点，需要预制菜行业好好思考。”谭浩俊认为。

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