抖音上关注了一众美食探店博主，其中真探唐仁杰和特厨隋卞是我比较喜欢的专业厨师博主，然而前者作为国宴厨师，后者作为特级厨师，却纷纷在某一期探店视频中坦言，预制菜是不可逆转的趋势。彼时的我不以为然，我想，对于舌尖上挑剔的中国人是绝对不会喜欢预制菜的！

特厨隋卞

然而，预制菜却比我想象的来得更加凶猛。今年的2月13日，中央一号文件首次提出培育发展预制菜产业；7月31日国家发改委发布《关于恢复和扩大消费的措施》中再次提到——支持各地举办美食节，挖掘预制菜市场潜力。

《关于恢复和扩大消费的措施》节选

有了国家层面的支持和政策导向，预制菜终归还是来了。

预制菜已深入餐饮行业

预制菜最先占领的是外卖平台，之前看过某电商平台的销售数据，在外卖用户日常下单的菜品中，预制菜的比例竟高达70%。

外卖中的预制菜

写到这里我突然想起，上周到北京出差，中午来不及去外面吃饭，我们点了外卖，每份均价在40元左右，点了鱼香肉丝，宫保鸡丁，梅菜扣肉，水煮鱼等。客户南方人，爱吃鱼，临时在另外一家店点了一份水煮鱼。吃的时候，客户说了句，这两份鱼肉的味道几乎没啥区别，当时我还没有注意，如今一想，这两家店肯定是用了同一款水煮鱼的预制菜。甚至我们吃的其他菜，都极有可能是预制菜，毕竟，他们出菜的速度很快，而且时至今日，我一点也想不起来那天的菜究竟是什么味道，只记得口味比较重，搞得我一下午总是觉得渴。

近几年，预制菜也越来越多的侵占传统堂食的地盘。我家平常很少出去吃饭，频率大概是两三个月出去吃一次。昨天我刚刚带家人去了一家常去的川菜馆，点菜时发现，以前只有一种品类的酸菜鱼，如今菜单上变成了两个单品，一个叫正宗酸菜鱼，和以前一样按斤售卖，79一斤，自己去挑鱼；另一个叫经典酸菜鱼，109一份，说是有两斤的量。

预制菜

我简单思考一番，以前来这家餐馆的时候，活鱼大概是50—60元一斤，如今涨价了这么多，这么来看，感觉经典酸菜鱼更有性价比。但是小孩想去亲自挑选活鱼，所以我们还是点了正宗酸菜鱼。

吃的时候我越想越不对劲，叫来关系比较好的店员朋友问了问，这两款鱼究竟有什么区别。朋友也没有隐瞒，直接告诉我正宗酸菜鱼还是原来的做法，现杀现做，而经典酸菜鱼是老板新上的预制菜。他还告诉我，目前店里在某平台还做活动，经典酸菜鱼还有满100减20的券，算下来只要89一份……

听到他说完，我瞬间没了食欲，虽然鱼还是一如既往地好吃，然而同样的东西，我却花了更多的钱。而且如果不是小孩非要自己去挑鱼，今天我们极有可能就会吃到一份预制酸菜鱼！

预制菜是好是坏

有调研数据显示，预制菜的使用会减少70%的人力成本，以及30%的配送成本。在如今资本越来越深入餐饮行业的背景下，面对如此有效的降本增效利器，逐利的资本没有理由不将其发扬光大。

对于电商平台来说，预制菜出餐快，效率高，而且合法合规，没有任何风险；对于商家来说，预制菜方便快捷，省时间，省人力，成本低，可以以更低价来吸引食客。对于二者来说，预制菜可谓是有百利而无一害。

唯独对于消费者，对于掏钱吃饭的你我，这不是一个好消息。

试想一下，如果外卖、餐馆里面都是预制菜，为什么我们不直接购买预制菜自己加热食用呢？是为了见一见外卖小哥？还是为了让商家和平台来赚差价？还是公司或者自己家的微波炉热不出可口的预制菜？

预制菜产品

然而事实上，我们很少有人直接购买预制菜来烹饪。有调查报告显示，超过60%的消费者认为预制菜不仅口味一言难尽，而且价格偏高。销售数据也支撑了以上观点：在预制菜的销售中，B端的销售占比超过80%，C端的销售非常少，而B端的销售中，餐馆又占据95%以上的份额。可以说，绝大部分的预制菜，是通过外卖或者堂食渠道吃到消费者的肚子里。

认知与实际销售如此大的偏差，资本的推动是根本动力，监管的欠缺也推波助澜。打开外卖平台或是来到绝大多数餐馆，几乎没有任何信息告知消费者，他们用的是预制菜。相反，宣传新鲜食材，现炸现做的单品，背后却用预制菜加热烹饪的比比皆是。

如此虚假宣传，不仅侵犯了消费者的知情权，更是对市场中那些坚持新鲜食材，现场制作的传统商家的不公平与伤害。

厨房中的预制菜

就像我昨天去的那家川菜馆，雇佣了很多优秀的厨师

越来越多的商家去做预制菜，带来了口味的标准化和价格的一致性。也许将来的某一天，作为消费者的我们可以在全国任意一座城市里面的中餐馆，吃到口味相同的鱼香肉丝、宫保鸡丁、小酥肉、糖醋排骨、梅菜扣肉、卤肉饭、酸菜鱼……也许我们不会再有口味上和钱包上的惊吓，但也绝对不会再有惊喜。如今作为中餐灵魂的锅气，包括每个厨师各自的特色，每家店特有的风味，也将成为我们可望不可及的奢求。

甚至，以后单纯做菜好吃的夫妻店，可能会越来越难以生存，毕竟在预制菜无底线的降本增效攻势下，普通人坚持真材实料、现场制作的小餐馆，如何顶住价格竞争，顶住预制菜的疯狂围剿，会是件越来越难的事情。所谓劣币驱逐良币，概莫如是。

如果中餐口味多样性的丧失还不足为虑，那预制菜的健康风险我们不得不敲响警钟。首先预制菜为了延长保质期，无一例外要使用各种防腐剂，为了保持风味，又会使用品类繁多的增鲜剂，为了保持口感，还会使用各种保水剂、增稠剂。可以说，无食品添加剂根本无法制作预制菜。

过去几个月，抖音辛吉飞走红，国人对各类食品添加剂有了初步认知，网友纷纷表示学会了逛超市时看配料表，也倒逼各大调味品厂商推出更多无添加的产品。然而，与预制菜中的添加剂相比，调味品中的添加剂简直就是小巫见大巫了，毕竟，预制菜几乎是一人一顿饭的量，调味品少说一家人也得吃个把月。

这是预制菜中常见的菜品——酸菜鱼，从配料表可以看到，防腐剂，增味剂，保水剂，色素等添加剂。

酸菜鱼配料表

除了添加剂之外，预制菜往往重油，重盐，重色，导致人体脂肪与钠的摄入量超标，比如这款小炒黄牛肉，营养成分表中的钠含量每100克产品中就含有1000毫克的钠，整个产品250克，也就是说，这款菜品中钠含量超过2000毫克，单单吃掉这一份小炒黄牛肉，人体摄入的钠就超过了中国居民膳食指南所建议的每日食盐摄入量的标准（2000毫克）！

小炒黄牛肉配料表

鱼香肉丝配料表

酸菜鱼配料表

我们看配料表也看得出，这些菜品为了良好的风味，往往会加入大量的味精，想想我们在家做菜时，味精都是加一点点。可想而知，如果日常食用这些预制菜，人体长时间摄入超标的钠，高血压等慢性病会越来越普及。

国外有预制菜吗

说起预制菜，美国和日本是先行者。上世纪60年代，预制菜开始在美国出现，最开始，为了节约人工成本，节约厨房设施费用以及各种垃圾处理费、运输费等，美国餐饮巨头开始建造中央厨房为全国门店配送半成品预制菜。随着预制菜接受程度逐渐提高，预制菜开始面向家庭及个人出售。再往后，伴随着美国快餐巨头全球化布局，各种炸鸡、披萨、汉堡等半成品也出现在每个城市中的某基、某麦、某客的门店。

冷冻披萨

如果说预制菜起源于美国，那预制菜的成熟一定是在日本。相比于西方快餐的易标准化，同为东方的日本菜的预制化对中国预制菜企业有更大的参考意义。

二战时日本物资匮乏，日本政府投资建造了很多冷藏设施，并扶持预制菜发展，1954年，日本推出中小学供膳计划，预制菜从军用转向了民用，预制菜市场开始逐步扩大。

上世纪六七十年代，伴随着东京奥运会以及大阪世博会的召开，预制菜市场得到全面推广。与此同时，日本政府出台“冷藏链劝告”，大力支持冷链发展，速冻食品行业开始全面爆发。

七八十年代，日本经济繁荣发展，人们外出就餐增多，加之美国快餐巨头入局，B端预制菜市场持续增长。在此期间，日本预制菜企业将更多的传统东方料理制成预制菜，诸如春卷、炒饭等等。

进入新世纪，日本经济下行，B端预制菜市场遇冷，但C端市场反而迅速扩大，越来越多的日本家庭和个人选择预制菜简单烹饪后就餐。当然，也与日本家庭逐渐小型化、老龄化相关。

2021年，日本预制菜巨头——日冷集团的“正宗炒饭”获得吉尼斯认证，是当之无愧的“冷冻炒饭”全球销量第一。

然而美国和日本预制菜的盛行，于资本是重大利好，但于普通消费者却并不是一个好消息。美国快餐的发达，使得越来越多的穷人得以快速果腹并获得满足，超市中越来越多的家庭和个人选择价格低廉，份量充足的冷冻披萨、炸鸡汉堡等半成品预制菜，新鲜水果和蔬菜被摆在有机货柜中，其高昂的价格让普通家庭望而却步。

如今美国肥胖率高达42%，每十个人里面就有四个大胖子，概括地说，现在的美国有三分之二的成年人和三分之一的儿童、青少年超重或肥胖。

在美国，越穷越胖，越胖越穷的现象屡见不鲜。没办法，当越来越多的预制菜占领大街小巷的餐馆和超市时，普通人吃到新鲜食物的门槛就会越来越高，毕竟，新鲜是需要成本的，而食品巨头生产出那么多的预制菜，如果数量庞大的普通人不吃，如何能够消化产能，如何让普通人为资本的增值发光发热？

你支持预制菜吗

不说个人结论，我只想说个人喜好：对于我本人而言，我非常喜欢吃糖醋排骨和小酥肉，几乎每次出去吃饭都会点，我会细微的品尝哪家的排骨更新鲜，糖醋汁调的更均衡，哪家的小酥肉用的是纯里脊肉，外面的酥壳哪家炸的更恰到好处，哪家用的花椒更香等等等等。然而如果在不久的将来，十家店有九家都用的同一款预制菜制作的糖醋排骨和小酥肉，我想，我的这些分别完全丧失了意义，出去吃饭的动力又该在哪里呢？毕竟，他们长得一样，味道一样，甚至用的调料都一样，在哪里吃，又有什么分别呢？

如果连饮食上的多样性都没有了，作为吃货的你我，生活的乐趣真可谓是少了一大半啊！如此这般，人间烟火气，该去哪里找寻？

当然，我也可以想到，预制菜的发展会让普通人吃到更多品类众多的食物，地方风味可以借助先进保险技术普及全国。甚至预制菜可以提振三农发展，可以让农产品有更多价值空间，是乡村振兴的一个利器，也是让中餐走向世界，让中国饮食文化发扬光大的文化载体。

预制菜的发展不可阻挡，我只是希望，不要让最抚凡人心的人间烟火气变成冷冰冰的资本产品，不要让普通人丧失饮食多样性的权利。

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