预制菜现状与团餐机遇

时间：2023-08-05 08:47:46来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

【来源】思尔福预制菜，快肴网（gh_80856597e8e1）经授权转载

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预制菜的发展历程

从日本预制菜的发展史看，其预制菜在全世界处于创新领先的地位。日本预制菜B端率先放量，便捷化需求促进C端长期增长。日本冷链食品历经了三个阶段的百年持续发展，根据日本冷冻食品协会，日本人均冷冻食品消费量从1961年的 0.1KG提升至2021年的23.1KG，2020年日本消费冷冻食品约284万吨，对应市场规模约523亿人民币，其中中国内产量155万吨，对应市场规模约351亿人民币。

日本预制菜产业历经三个阶段，分别是培育期、成长期以及成熟期。首先是培育期，自1998年之后，整个冷链预制菜在团餐和快餐店中占比高达49%。其背后的发展驱动力值得深入探讨，从早期东京奥运会到后来b端连锁餐饮的快速发展，到现在的双职工家庭数量提升，家庭的小型化、老龄化趋势持续驱动家庭端冷冻食品需求持续保持增长。

从日本预制菜品类特征来看，深加工主食类调理食品占比持续提升。根据日本冷冻食品协会数据， 2021年冷冻调理食品产量占日本国内冷冻食品总产量比例达90%，分阶段看，1997 年之前为油炸类调理食品和非油炸类调理食品共同驱动冷冻食品行业成长。1997年之后，随着餐饮端需求萎靡、家庭端便捷烹饪需求增加，可用微波炉加热即食的面条、米饭等家庭端主食类产品销量保持快速增长，非油炸类调理食品成为行业主要成长驱动因素，占比从41.76%增长至77.05%。

日本预制菜竞争逐步演化成集中度长期保持较高水平，龙头公司各有独特大产品的格局。虽然在数十年时间里行业经历了较大起伏，但龙头企业地位长期保持稳定，前五名企业在上世纪70年代后基本没有变动，其中日冷连续多年保持行业第一，2020年市场份额达到约21%。日本的头部企业拥有核心硬核的独特产品，例如日本正宗炒饭、春卷、饺子等等，其销售量在市场上已经有了较高的占有率。

放眼预制000年以后，伴随着市场需求、冷链物流等基础设施持续完善，专业生产预制菜的企业(如好得睐、味知香等)自2000年起相继成立，这一阶段主要产品为面向B端的半成品菜。第三阶段即2010年-2020年，餐饮

映射到国内，预制菜发展历程同样分为四个阶段。第一个阶段是90年代，第二个消费者交易和产品普及，行业不仅吸引了众多跨行业的上下游龙头企业及创业企业的加入，同时售卖渠道进一步拓展至商超新零售平台以及天猫、京东、抖音等电商平台，行业有望迎来加速发展。

我们早期从20世纪90年代开本及上下游企业入局预制菜的2020年至今，龙大美食等上游原材料，安井等餐饮企业等等这些企业发力预制菜业务并获得融资;同时多地出台预制菜相关支持政策。

根据当前的市场规模，预计2031年预制菜市场规模有望接近7000亿元。这个是根据日本共识计算得来的，我们中国速度可能放快三倍，所以这个数据的准确性虽有待考证，但预制菜在未来必定是一大蓝海市场。

b端降本增效及标准化的驱动，对b端渗透力有不同的理解，预制菜有多种类型，其中包括菜品全预制，部分食材预制，还有一个是餐厅中使用的某一预制菜。实际上，目前至少90%的酒店、连锁餐饮、团餐等使用过预制菜，但这90%，包括未来的工艺改进、产品升级带来的空间。而部分工业化改造可以做到标准化，即一道菜品中预制食材(50%) 十辅料(蔬菜类50%) ，调研反馈如猪肚等处理环节复杂、耗时、耗人工的食材，餐厅大部分采用预制，食材占比在40-50%。完全工业化改造，即整道菜品预制化，其占比较低，因为厨师更倾向于部分使用预制菜，并加以自己的改良，创造出京饪和摆盘的差异化。

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新团餐新风向

结合当前团餐现状，我将分五个维度跟大家分享一下餐饮与团餐行业现状以及我们团餐行业的新思路。

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目前中国团餐业市场规模约1.8万亿，预计2026年将达到3.6万亿左右，复合增速15%，高于餐饮行业整体。与社餐相比，团餐业刚需属性凸显，行业整体抗风险能力更强，增长的速度相对稳健。

其次是团餐味感及口味喜好。经过团餐行业大调查，我们发现，消费者味道感喜欢度排前三的分别是辣、鲜、甜，其中辣味占66%，鲜味占64%。因为当下面对的消费群体多是90后、00后，同时从五种基本味里，“鲜”在当下依旧受欢迎；在2种嗜好性三叉神经味感中，“辣”最受偏爱。总之，健康清淡的口味攀爬迅猛，咸鲜和咸甜成为大众常态的主流选择，无辣不欢保持发力，复合味型提升层次感。

再从团餐行业消费主体看，90后成为消费主体，标签化、圈层化不断深化凸显。90后成为消费主体之后，90后的个性标签，以及他们在味觉和饮食习惯上有了更新的变化。对于90后而言，畅销菜是一顿好饭的基础，美味是前提，便捷是保障，安全是底线，营养是目标，性价比是关键。其中，猪肉和鸡肉菜品仍是他们的主流食材。据行业系统统计，排在第一名的还是红烧肉，第二名鱼香茄子，第三名酸菜鱼，第四名宫爆鸡丁、麻婆豆腐，这些排名靠前的菜品，其实全部可以进行50%的预制化，甚至百分百的预制化。

从团餐好食堂这一维度看，消费人群的跨度从60-95后发展到80-10后，应当打造适应新人群、新环境的无边界品牌餐饮。

最后，我提出三条团餐行业新思路。第一，团餐预制化、数字化。团餐企业本身就有规模化、稳定性等特点目前唯一的缺点就是标准化不足，出品的口味参差不齐，营养和健康也难以保障，甚至可能造成食品安全问题。通过预制化、数字化节省大量的步骤，也确保出品的稳定，味道更好。第二，团餐多元化、品牌化。随着消费结构的变化，新时代的消费者们需要的是更有品质，更新鲜，更能满足个性化需求的团餐服务。当下不少团餐企业已开始了企业品牌化布局，渴望通过个性化食堂场景，增加特色美食等更具辨识性的团餐服务，争取年转消费者青睐。第三，团餐业务综合体化。在智能设备的加持下事业单位食堂加设包间，以此增加接待合作客户功能。除此之外还可承接各种企业团建活动，如音乐会、舞会、展示等。团餐场景正向多元化功能延伸，成为集物业零售、娱乐空间学习空间为一体的综合体。

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预制菜在团餐应用机遇

预制菜团餐里面的应用机遇，大致可分为四大角度，即不同人需求体现标准化菜谱对团餐的重要性，智能烹饪如何解决团餐标准化的痛点，预制菜在团餐如何应用。

就学生餐看，大部分团餐企业学生餐的占比较高，校方需要考虑食品安全能否保证；学生想的是能否做我喜欢吃的菜；家长则考虑菜谱是否营养；厨师关注炒菜是否费时费力；老板则看重这个菜谱能否多挣钱；销售员考虑的是这样的菜谱能不能多接单。这六个维度，涉及到了标准化菜谱的制定。标准化菜谱是团餐企业制定各种标准的基础数据，是团餐企业财务成本管控的基础数据，更是团餐企业战略规划的基础数据。同时也是消费者对团餐企业评价的最重要依据，团餐企业竞争过程中的核心竞争力，包括团餐制定研发计划和供应链计划的基础依据。

当然，团餐标准化有其自身痛点，即满意度差、运营成本高、食材浪费严重。而智能烹饪通过数字化、标准化、智慧化厨房便能解决这三大痛点。比如说我们旗下有提供服务的100家食堂，这100家食堂里面，每家都是各自为政，而拥有标准化菜谱能很大程度地减少采购成本、加工成本，实现降本提效，打造中餐烹饪标准化，数字厨房跟标准厨房智慧厨房。

消费者闻预制菜色变，那么预制菜在团餐里边如何应用？在社交平台搜索“食堂预制菜”关键词发现，学生对于预制菜产品大多呈抵触心理。对此，食堂经营者应该彻底挖掘就餐者的真正需求，弄清楚就餐者是不是想要使用新鲜的原材料和现烹的工艺，而不是拒绝预制食品。经营者要以满足需求为目的去开发或引进产品，但需注意的是选用预制菜产品一定要理解遵守预制食品行业的标准和政策，以确保产品的质量和合法性。预制菜现应用场景在中央厨房、特色风味、学生餐部分主食已有结合，预制菜企业能为众多中小团餐企业解决预制菜定制，解决它们在成本、效率、食品安全、地域风味等方面的需求，才可能占据更大的团餐市场。

最后我认为中餐预制化、标准化可以视为中国第二次餐饮工业革命。如今，中国团餐餐饮市场蓬勃发展，团餐市场场景和运营模式多元化给预制菜带来了无限的想象空间。同时逐年高涨的后厨人员工资也是团餐行业面临的痛点，团餐部分预制标准化作为解决人才痛点的一次革命，带领团餐走向高效时代。谢谢大家！

以上是张毅志带来的精彩演讲。在此，诚挚地感谢福建省商务厅、福建省工业和信息化厅、福建省农业农村厅、福建省海洋与渔业局的指导，以及各主办、协办单位、协会、合作媒体对本次大会暨展会的大力支持与肯定，思尔福将继续砥砺前行，以匠心精神为您呈现更具价值、更加优质的内容。

图片：思尔福

编辑：思尔福活动媒体部

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