大厨探店“拷打”餐饮人？

时间：2023-08-05 04:27:59来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

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作者 | 餐饮老板内参内参君

01大厨洗牌探店赛道探店，早就红透了。小红书关于“探店”的笔记多达1250多万篇；大众点评关于探店的笔记也有近4万篇；抖音上关于“美食探店”的话题有740亿次播放。近两年，餐饮探店向着专业化方向发展，越来越多专业厨师加入餐饮探店赛道。专业大厨和美食评论家们说着各具特色的“真实”口号，领着镜头里的观众一遍又一遍走进了不同餐饮店“排雷”。这些厨师的头衔从“世界厨王争霸赛冠军”、“央视厨王争霸三连冠”到“国宴大师徒弟、国家特级厨师”……他们凭借领域专业性拥有了话语权、主打“专业+真实”成为餐饮探店领域的“中流砥柱”。@真探唐仁杰，厨师背景、专业点评、不接饭店充值、每日一更的频率让他迅速吸粉，两年涨粉1000多万。“真假嚯币多，真假厨子说”是他的经典开场白，语言犀利幽默是他的风格。

“乌龙吐珠”的海参挂不上芡；“玉带献宝”实际上是日本豆腐夹着鸡蛋香菇粉丝，一个50块，四个起售；“圆梦烧饼”的烧饼是沾了芝麻的软包。这些菜品名被网友当成了梗，还有网友不断回顾这段视频，称“日行一膳”。

仿膳后来成为各大探店博主的打卡地，隋坡、魏刚强、高文麒也先后来打卡，提出更多的问题和改进意见：乌龙吐珠残留着海沙，且时间不够没烧透；油温低，葱香味没浸炸出来....

评论区，有网友总结出仿膳的变化：乌龙吐珠的海参清洗干净了，圆梦烧饼软包变成了烧饼。还有网友戏称“再来人多探几轮，仿膳不会就升级成顶级餐厅了吧。”

>>>专业探店挖掘餐厅优质菜品，助推“爆品”

“一二三四五六七，走南闯北吃东西。”

杏花堂北京DT51店经理陶冶听到这句口号后，突然意识到，他关注的真探高文麒来探店了。

于是他赶紧从老高的抖音上截取照片，制作了一个手账。手账内里面记录了高文麒从第一次上节目、到每一次的关键节点和每一次真实探店留下的评价。封面选择了高文麒娓娓道来前的一个标志性动作——"眼镜大开"。

这段视频被高文麒的团队剪进了视频中。有弹幕飘过：“格局打开了”“这经理会来事儿”。

陶冶告诉内参君，高文麒来探店之后，门店的点菜模板发生了变化，很多客人会点他点过的菜。在门店爆品的打造上，起到了一些帮助。

>>>加深餐饮美食文化交流

在内参君看来，基于正宗的美食评论和面向顾客的餐饮经营之间，总会存在一些差异。两者的出发点也都是好的。面对着徽菜的“式微”，一些网友也在评论区给出了自己的建议。或许在不同想法的碰撞中，能更好的推进中餐“传统不守旧、创新不忘本。”03

探店大厨

可以一直“探”下去吗？

探店的同质化与内卷是必然趋势，厨子探店也面临一些挑战。

第一，是盈利方面。由于自身不收取商家推广费用，短视频探店变现方式少之又少。往往只能通过平台流量盈利，在探店视频中插入零售品牌和电商平台的商单广告，与所探的店没有直接的利益关系。如果商单减少，能否覆盖日常的拍摄成本，可能会存在问题。

第二，是题材方面。虽然餐饮店铺的整体数量庞大，但有拍摄价值的店铺有限，探店博主的知识储备也有限。面对日更的频率，内容重复度高、探店套路化，也可能会出现在这些头部博主身上。

第三，也是最为重要的，是这些大厨依然需要外界的质疑。

有人表示，厨子不炒菜去探店本身就是餐饮的悲哀。或利用消费者的猎奇的心理，为了吐槽而吐槽，或刨活互相解密。每个厨师的烹饪手法有高有低，中餐的出品也有一些不确定性，并不能一概而论。

但这些大厨正在用自己的在厨艺上的经验积累，告诉观众“吃”，究竟是怎样一回事。对于大多食客而言，看到这些探店视频，不止能感受到一家门店菜品出品的好坏，还能感受到这道菜背后蕴含的历史，在年代更替中又产生了哪些变化。而这些更加考究、更加专业的知识也能让观众对于一家餐厅的食物质量，有更加客观的评判。

同时，大厨探店也让探店更加专业化，良币驱逐劣币，削减一些“搏流量博主”的影响力。娱乐化的内容，让宝藏餐厅获得更多的曝光机会，大众化的呈现，也给食客带来更客观的参考价值。

最后，对于餐饮商家而言，由于无法对这些大厨“充值营销”，只能被动承受汹涌而来的流量，这些流量就像“放大器”一样，不断的将餐厅菜品质量传播开来。因此，只有不断的升级。持续提供优质的菜品和服务，才能打动这些大厨，并打动他们背后的数千万粉丝。

用隋坡的话说：那些珍贵的菜肴，是我们这个民族的珍宝。我去探店，把它们捧给老百姓看，也希望可以给整个餐饮行业提提劲儿。我们一起作出努力，保护那些讲究的传统菜，不让他们因为匠人厨师的匮乏而逐渐消失在市场上。

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