文|零向三咨询

很多餐饮从业者在进入这个行业前都盲目乐观，直到自己上手了才发现预期与现实相去甚远，餐饮发展很快，门店每年都在扩张，行业利润持续增长。但背后的艰辛从不为人知，闭店率高，人员流动大，一家倒下一家登场，改头换面不过几日之期。

01 餐饮行业“是什么”

在餐饮行业发展的如火如荼的今天，很多人尚未了解餐饮行业的本质，便想冲进餐饮创业的浪潮分一杯羹，最后不过是一头扎进大海里找不着东西南北。

零向三咨询内部会议曾对餐饮行业做了深度剖析，认为要建立对餐饮行业的认知，首先要建立一个思维的框架：从餐饮行业面向的顾客与市场出发，解决餐饮究竟“是什么”的问题。

很多人以为餐饮行业门槛低，因为餐饮行业对从业人员的要求不可谓高，新店开业需要的宣传、包装、新品研发成本也不算高，但他们往往忽视了餐饮行业本身的难度很大这件事。

02 进入门槛低 成功门槛高

餐饮行业本身的大链条很长，从上游到终端都蕴含很深的学问，无论是开店筹备、人员培训还是供应链，每一个点都是一门庞大的必学课程。

零向三咨询一直认为餐饮立足与长远发展的基点是产品与服务，而这两者与消费者的体验息息相关，从顾客认识餐厅到用餐结束过程中，任何一个小失误都可能导致顾客不再光临，甚至传播餐厅的负面信息，这也决定了餐饮首先是一个容错率很低的行业。

中国人吃饭讲究色香味俱全，对一道菜的口味、摆盘装饰、营养健康等要素都有了一定的要求。在互联网时代，消费者接触到新的餐饮门店，已经不靠脚步去接近，而是通过网络去深入。在极度开放互动的网路上，消费者倾向于将自己感受到的体验与他人共享，一个好评或差评都对商家的后续发展有影响。

而餐饮最无法捉摸的是消费者的口味不尽相同，尤其是地域差异导致的口味上的无法相容，也促进了餐饮行业的变革与融合。但这种融合是好是坏，是及时变通还是放弃自我？我相信很多餐饮人会思考这个问题，真正的答案也很明显，它存在于消费者的品尝、评价与心智中。

近几年来行业的爆发式增长导致人员管理的需求被放大，对管理人员的素质要求不断增长。

餐饮行业先天属性决定了餐饮基层从业人员的素质普遍偏低，服务员的招募并不限制背景与学历，餐饮从业人员对本行业知识都不甚了解，餐饮成功的门槛才显得如此之高，这也导致餐饮行业对管理的依赖性非常重。

餐饮行业的管理者大多从基层提升到一线，成为管理人员的同时缺乏人员管理与产品、服务质量把控能力，直接生产力失控带来的是对品牌的直接损伤。

03 错误的品牌建设与传播策略

餐饮行业如今存在两大误区：错误地相信品牌与过度地依赖传播。数据显示，现今餐饮消费的主力是90世代，被称作“垮掉的一代”的他们，却有自己一套独特的人情世故。

他们更纯粹，尊重知识产权，品牌意识更强。并不是给餐饮门店穿上一套漂亮的衣服就等于品牌建设，品牌建设同样是一个企业由内而外传递的企业文化与精神内核，他们更喜欢有本事的品牌。

这也让人思考，越来越多的年轻人投身餐饮创业的浪潮，那他们有没有花时间去思考他们面向的消费者，他们的同龄人真正的诉求是什么？

在同一片网络世界下长大的他们，创业者应该更轻易进入消费的思维定式，去梳理自己发展的脉络，确定未来发展的方向。

另一方面，餐饮行业目前迷失于吸引新顾客的资源，而非将重点放在老顾客的维护。通过各种传播渠道，极力扩大曝光，却没有留下关于品牌深刻的记忆点；对老顾客没有做到及时联系收集反馈，将原有的顾客与渠道资源遗漏了。

实际上餐饮门店不与任何人建立关系，消费者匆匆而来匆匆而去，你的餐饮门店与其他千千万万家门店并无任何特别之处，自然也不会有自己的忠诚客户，便无法打响口碑。

从拉人头砍价发展到新店开业集赞打折，都是在消耗消费者的人际关系。在情感交流本就匮乏的今天，这样的传播方式绝对不算是明智的，也不能长久下去。

餐饮是体验式消费的，用好品牌与传播的前提是餐厅先提升自己的产品能力，提升自己价格、服务、环境、速度等各方面的竞争优势。只有餐厅给顾客留下良好的顾客体验，所做的传播才有效果，品牌才有记忆点，否则一切传播不仅徒劳无功，反而会损害品牌。

04 回归餐饮的本质

餐饮其实很纯粹。古代我们的先民，在一天的劳作过后喝上一碗热羹汤便觉满足；现在的我们诸多挑剔，也不过是想寻回记忆中朴实的味道。

机器搅打制作出来的速食品似乎天然带着一股铁锈味，工业时代的食物也如钢筋铁骨般冰冷。漂泊在外便总是会想起，夕阳西下时母亲细细地择去青菜的筋络，猪骨汤在小火炉上咕嘟咕嘟冒着热气。

餐饮的纯粹来源于爱与温度。让餐饮回归本质，其实是最简单不过的事情。

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