天山网/新疆日报记者 马帛宇

　　随着时代不断发展，人们对传统菜肴的美味需求延伸到方便、安全和营养。各种预制菜开始流行开来，独具新疆特色的预制菜也悄然兴起……

正在研发的清炖羊肉预制菜样品展示。石榴云/新疆日报记者 马帛宇摄

“大官羊肉非吾羡，一筹藜羹劣可尝！作为一个地地道道的新疆人，我希望能为家乡打造羊肉味道IP！”自治区肉羊现代农业产业技术体系肉品评定及产品创新岗位专家王晶如是说。目前，她正与中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队的成员们通过各项现代化技术和设备进行不断尝试，研制清炖羊肉预制菜。

记者7月28日在这里看到，团队的成员正在探究“炒制、炖制、炸制、蒸制”等传统加工工艺的数字化标准方法与路径，探究传统特色菜肴特征品质构成，研发热效转换、火候数字化、蔬菜类原料的保脆、护色、保型等工业化转换与传统品质保真技术，实现品质“四保”。

当前，团队已经成功推出了180余道预制菜品，与新疆羊肉有关的除了正在研发的清炖羊肉外，另一道黄花菜焖羊肉刚刚被成功解锁，已经与多家国内头部企业洽谈合作事宜。

近年来，新疆已经有多家企业开始涉足预制菜领域，新疆温暖十里餐饮管理有限公司在此领域已颇具规模。该公司在北京、青岛、成都等地开了多家线下门店，主要销售大盘鸡、米粉等预制菜品。据该公司总经理龚铭介绍，企业年收益上亿元，其中50%来自预制菜。

中式食品加工与装备创新团队成员们在预制菜实验室现场。石榴云/新疆日报记者 马帛宇摄

这家公司2017年进入预制菜领域，所有的技术研发在新疆本土完成。虽然，该公司产品在菜品品味上具备优势，但在物流上不具备竞争优势。于是他们便采取多点撒网形式，通过线下运营团队营销实现盈利，呈现出墙内开花墙外香势态。下一步，企业将继续升级菜品品质，并采取强强联合方式发展产业链。

“别看这预制菜做着方便，制作工艺可是讲究！”中式食品加工与装备创新团队首席科学家张春晖说，如何用现代加工设备替代厨师，同时锁住美食的灵魂，让人们感受到家乡的味道和妈妈的味道，不仅要品其味，还要寻其道。

张春晖介绍，不是所有“小锅换大锅”都是预制菜，预制菜是以畜禽肉、蛋、蔬果、水产、食用菌、谷物等食材及其制品一种或多种为主要原料，经清洗、分切、调制等预处理，熟制或不熟制加工而成，在冷冻、冷藏或常温条件下贮存、运输及销售的半成品或成品菜肴。

近十年，来我国预制菜注册企业呈上升趋势，全国排名前三的分别是广东、山东、河南。新疆属于起步阶段，主要推出的菜品有大盘鸡和米粉，其他菜式尚在研发当中还没有成气候。事实上预制菜主要解决的就是从厨艺向工艺、从厨师向工人、从厨房向工厂的三个转换，但不是所有的中华传统菜肴都能做成预制菜。虽然，预制菜产业重塑了传统食品产业与餐饮行业，但预制菜并不是对传统餐饮行业的替代，而是相互补充，相互赋能，实现美食产业延链、强链、补链。

预制菜不只是一门“生意经”，也是“小农户”对接“大市场”的桥梁纽带，会成为农产品价值更大化、农民增收致富的新模式。

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