大店“潮退”吗？餐饮头部都在关停旗舰店了！

时间：2023-08-01 07:59:57来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

作者 | 餐饮老板内参张鳗鱼01大店“潮退” ？最近，大家都在“小店化”。一个明显征兆是：餐饮旗舰店、实验工厂店、研究所店等大店模型，正在陆续被关闭缩减或调整经营模式。但同时，今年的消费者似乎也更能理解餐饮品牌们的处境，“都挺难，低定价撑不起大店的成本也是正常，毕竟我自己都要交不起房租了。”02从大店到小店品牌们经历了什么的铺面空了出来，让头部品牌有机会逆流而上、抢占先机。同时，创造势能、敢开大店，成了不少品牌的策略：市场越是挑战四起，越应该放手一搏。于是我们看到，不少曾经以小店为主的品牌，开启了轰轰烈烈的“大店化挑战”：往往选在城市核心商圈地标，用巨大的招牌LOGO、闪耀的门头视觉，带给顾客十足的震撼力。毕竟大店能更好展示品牌能见度和内涵，有利于快速打响第一枪。从战略层面来说，这无可厚非。除了自身的原因，一些好的商圈点位，也希望能有强势的头部品牌进驻，往往是首店、个性旗舰店才有更好的“谈判筹码”，从侧面也促进了大店的诞生。从大店到小店，是餐饮时代风向的轮转，同时，也是企业积极求变、根据市场需求及时调整的策略，多少有些“壮士断腕”的魄力。03小店化会是长时间的风向吗？看看大家是怎么做今年也被称为“复苏之年”。在“小店化”这件事上，我们可以清晰看到，餐饮品牌们正在尝试探索多种可行模式。比如烘焙赛道经历了风云变幻，品牌们最近忙着推出各类“专门店”，吐司专门店、贝果专门店、瑞士卷专门店等等，暂且不论价格如何，但专门店意味着更集成的效率和更专一的出品，相应的面积也会有所缩减。“社区大牛”紫光园，60平方米的店日营业1万元，做社区百姓的一日三餐，贴地飞行。其经典的“档口模式”也在复苏之年重新升级。新的档口模型相当于一家餐厅拥有2个档口，一个做现蒸现卖，另一个售卖卤味。“以前每天两个高峰期，现在达到四个。”总结：事实上，是否要探索小店，取决于品牌本身的定位。有的品类自带小店模型的基因，而有的品类原本就需要更充足的空间，让顾客有更好的体验。“小店化”并非新物种，但，在这个特殊而内卷的时代下，拨开迷雾、回归理性的餐饮人，正在小型而精细化的门店中寻找“盈利最优解”。

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