金连登等：着力构建我国预制菜产业高质量发展的八大支撑体系

时间：2023-07-31 07:40:38来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

为响应当前预制菜快速发展趋势，农参《预制菜内参》全新上线。本栏目聚焦预制菜热门政策、热门事件、热门人物、热门企业，通过系列文章为读者全面展现蓬勃发展的预制菜产业。今天，栏目聚焦中国食文化研究会预制菜文化专业委员会金连登书记及马道子会长联合罗定市丰智昌顺科技有限公司、茂名市正菜农产品有限公司、盐碱生物工程高等职业技术学校发表于《沿海农业》期刊的一篇文章——着力构建我国预制菜产业高质量发展的支撑体系。

“预制菜”是我国近几年兴起的热门产业。2023年中央1 号文件明确提出：提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。为此，在全国各地将会形成更迅猛发展的势态。据中国农科院农产品加工研究所王凤忠所长撰文预测：我国预制菜市场将持续升温，未来五年复合增递有望达到13%，预计到2026年市场整体规模将过万亿元人民币。这种发展势态和市场规模必将带来各地政府的布局，各行各业的关注，各类经济实体的涌入。因此，其也会带来抢占先机发展的盲目性，运行定位的缺失性，产业发展的不确定性。对此，必须对预制菜产业的起步阶段及发展势态有清醒的认知，更应思考并研究如何着力培育、构建我国预制菜产业高质量发展的支撑体系，使其在新阶段的发展中就可预测、有保障、稳增效，以增强后劲，并促进可持续。一、必须充分认知培育并构建支撑体系的重要性1.改善预制菜产业现状的需要我国预制菜产业毕竟还处在起步阶段，虽有美好的前量因素都还不可预测；第三，现已注册的成千上万家预制菜从业实体，从自身的优势、生产方式、技术支撑、品牌打造、人才团队、产业链构建、资金匹配、营销目标等诸多方面，在实施手段上对接的融合性、有效性尚在探索，并未成型。为此，这种产业的现状，需要有相适应的支撑体系培育并构建来加以改善。2.提升预制菜产业品牌形象的需要我国的预制菜，说到底是“中餐式预制菜”。因此，其一头连着农业生产，一头连着加工制作，一头连着市场消费，它是农业+ 工业+ 经销的“三产融合”产业链。其本质是农业生产提供原料食材，经制作或预加工成半成品食物，再经精加工成预包装的食品而进入市场供消费。所以，在这个“三产融合”的产业链各环节中，必须坚持“品种培优、品质提升、品牌打造和实施标准化生产”的总要求；必须致力于“以品种培优为基础”“以品质提升为核心”“以品牌打造为驱动”“以实施标准化生产为根本”的要素培育，构建好适合的支撑体系，在预制菜产业发展新阶段，就应注重夯实品牌打造基础，并发挥提升品牌的保障作用。3.促进预制菜产业效益增长的需要我国预制菜产业发展的根本目的在于：促进农村、农业、农民的“三农”工作有增效；促进从业实体经营运行有增效；促进市场消费拉动内需有增效。在推进中国式现代化发展中，必须使国家战略实施的“乡村振兴”有对接，“产业经济”成规模，“质量强国”有成效。为此，培育并构建促进预制菜产业高质量、高效益发展的相应支撑体系将成为必不可少，并可预期的重要保障。二、着力培育和构建八大支撑体系及要素1.强大的生产体系预制菜的生产不仅涉及到农业、工业、仓储物流等领域，而且也涉及到农机具、设施、机械装备、制作器具、物料、冷链、仓储、运输等各环节的条件配置。从某种程度讲，其生产体系是一项系统工程，各领域、各环节均需配置连贯、配套齐整、缺一不可。如：原料食材的生产，应注重产地优良、条件优越、方式优化为基础的体系构建；预制菜各品类产品（食物或食品）的生产，应注重设备先进、工艺独特、清洁加工为基础的体系构建；物流与贸易等环节，应注重快捷便利、保质保鲜、优质服务为基础的体系构建。为此，从业实体需量身定制并构建好强大的生产体系是决定成功与否的关键。2.完善的标准体系在我国预制菜产业的起步阶段，建立完善的标准体系，对促进其规范生产、确保质量、建设品牌、提升竞争力等具有重要指导作用。该标准体系应包括国家标准、行业标准、团体标准、地方标准及企业标准各层级标准。针对预制菜生产的类别特证和产品种类特点，需编制不同的分级分类标准。从国家级层次（国家标准、行业标准）应着重于编制分大类的通用型强制或推荐性标准，如：术语与定义、技术标准、质量与安全标准、监管与评价标准等；从团体或地方级层次（各级专业社会团体、县级以上地方标准）应着力于编制针对行业与产品特征、体现地域产业与产品特色的应用型指导标准，如：产地环境标准、生产与加工工艺标准、产品质量检测标准、物流与商务服务标准等；从实体界层次（企业标准）应着重于编制突出企业特点、体现产品质量与品牌、维护自身竞争力与售后服务的实施型落地标准，如：产品生产与加工管理标准、技术与工艺实操标准、原料与成品进出厂检验标准、员工上岗与卫生标准、包装与运输标准、产品供销标准、售后服务标准、产品召回标准等。在这个完善的标准体系中，其定位：国家级标准是立足于引领，团体或地方标准是立足于应用，企业标准是立足于实操，其更是落地构建标准体系应用的根基。3.坚实的质控体系从事预制菜生产，无论是直接生产的从业实体，还是相关行业配套服务的产业化机构，均应建立起坚实的质量控制体系。其目的是：确保产业素质、产品质量和安全生产。这更是《国家质量强国建设纲要》推进的重点要求。该质控体系应涵盖：企业的质量管理文本、社会第三方认证的质量体系（如 ISO-9000、ISO22000、HACCP、GAP、GMP 及 SC 质量体系等）和产品认证（绿色食品、有机产品、地理标志产品等）；企业的质控人才要求；企业的产品检验要求；售后服务要求及环境卫生与防污排污要求等。对符合国际通行规范的从业实体，还可创造条件申报相关国际组织的质控体系认定或产地与产品品牌认证。4.充裕的资本体系我国的预制菜在开好局、起好步并朝着夯实基础后做强做大，并在高质量发展推进中需要有充裕的资本支撑。因此，构建好运行的充裕资本体系成为必然。这一资本体系的构架中，应以生产运行的从业实体自筹并具有“量力而行”的资本能量为主。加之政府系统的配套扶持资金和金融机构设置的专项支持资金，也是必不可少的渠道。另外，还应该设立有针对性并可行性的“招商引资”项目，以共建共享共赢方式，吸纳社会及个人资本参与。还可创造条件，募集建立地域性预制菜产业专项发展基金，或吸收国际资本融资，共同推动中餐预制菜出海及发展国际互惠贸易等。5.创新的研发体系从我国预制菜的属性看，其产品类型有：蔬菜、粮食、畜禽肉、蛋品、水产品、果品、食用菌、药食同源及食用花卉大类等。从食用类别有：生制、熟制、生熟混制、常温制、冷藏制、冻藏制；还有即食制、即热制、即烹制、即配制等。因此，无论是产品的类型和食用的类别，还是其原料、配料、辅料及调味品与食品添加剂等选用，都需以中餐为根基，以市场需求为导向，以消费趋向为对应，以品质与食用安全为核心，以品牌誉名为重点的产品创新研发。为此，培育并构建以创新为特征的研发体系显得极其重要。这一研发体系应包含：社会的综合性和专业性研发体系、从业实体自建研发体系。研发的领域应包括：产品品类开拓、制作与加工艺提升、配方的创新、对应标准的编制和相关科技项目申报与成果组装、文化创意、论文与专著撰写及全产业链发展模式与机制的创新等。6.顺畅的流通体系预制菜产品终端的去向必定是市场消费。因此，打造顺畅的流通体系无论从产业的整体，还是从个体的生产企业，均不可或缺。尤其是互联网十分发达的新时代，也是必不可少的板块。这一流通体系既包括社会的大流通行业，也包括从业实体自身的区块流通机构。它是预制菜产业的各类原料食材供应、各种装备器材保供、各项配套物资保送、各个产品保售的重要保证。为此，建立顺畅的产前、产中、产后供应链更是一项商务性社会系统工程，它涉及到千家万户企业生产、千家万户行业参与、千家万户居家消费。其流通体系的形式可涵盖实体直销、批发零售、带货直播、电子商务、定制专供、场景体验、展会博览等。7.实用的人才体系处在知识经济新时代的我国预制菜产业发展新阶段，特别需要人才支撑。因此，构建实用的人才体系有其现实性。综观我国目前该产业现状，也是当前最缺乏专业性、知识性、技术性人才的较薄弱环节。为此，需要有机制和措施，来招募吸纳实用的人才。从产业需求角度来构建实用的人才体系是当务之急。应优先考虑从产业急用的企业生产与加工技术把关、产品配方研发、智能手段应用、质控体系建设、企业标准编制等的实用人才配置入手。然后再循序渐进地构建产业发展的战略研究、规划设计编写、项目对接指导，关键技术研发、品牌誉名评价、通用大类标准编制、检测方法创建、产品质量品鉴，以及产学研融合创新、预制菜学科建设和行业专家智库等人才团队。从而有序地培育形成中国式现代化的预制菜产业实用人才体系，确保该产业的核心竞争力增强。8.高效的服务体系在我国预制菜产业培育并构建高效的服务体系，是生产的各环节、各流程建立起良性循环机制的必需。这一服务体系包括两大系统。一是从业实体自身需强化的要素有：为生产一线、安全生产和防火防盗、后勤保障和售后服务等要素。二是社会面更需构建为实体服务的体系要素有：项目立项审批办理、产业园区规划设计、金融资本、人才劳务、检测评价、技术培训、商务贸易、智慧经济、信息资讯、招商引资、物流保供、媒体宣传、法律中介、进出口业务、展会交流等等。为此，通过各方的齐心协力、真抓实干，就能创建好中国式现代化的预制菜产业高效服务体系。三、培育和构建支撑体系应采取的举措1.政府因势利导搭好台是保障在推进我国预制菜产业的优势发挥和抓住时机发展中，从中央到地方各级政府的重视并因势利导搭好台非常重要。从国家层面看，相关主管部门不仅需有发展规划和区域布局出台，而且应在法规、政策、标准、产业导向上有重点计划安排及指导，并在项目设计上和财政投入上有倾斜措施。从地方层面看，各级政府需对接地域产业优势，挖掘地方在预制菜的原料食材、制作加工、冷链物流及科技研发、老字号传统品牌等要素方面的基础特征，因地制宜地出台扶持方案及政策，尤其在建设预制菜产业生产基地、科技创新产业园及生产的标准化实施、区域性品牌打造、服务体系构建上有明确的行动计划，来保障本区域预制菜产业发展在全国的区位优势地位。目前广东、湖南、河南、江苏、山东等省都在2022年出台了促进预制菜产业发展的指导文件。还有一些省及地方政府的指导方案正在拟定待发布之中。2.企业抢占先机唱好戏是主角由于我国预制菜产业尚处在发展的初级阶段，近几年，不少企业看到了此新业态的发展潜力，企业注册数上升明显。因此，作为预制菜产业的从业实体，必须在抢占先机唱好戏上当主角，更应在知己知彼、找准定位、发挥优势、补齐短板上发力。主要有：一是确立自身已有优势特色产品的生产发展定位；二是对号入座，积极地构建适合自身竞争力增强的支撑体系；三是建立起从原料食材到制作加工再到流通领域的全产业链自主可控生产体系；四是对接各类项目支持，增强“外援”实力。当前，相关预制菜领域的“味知香”“聪厨”“海底捞”“圣农发展”“安井食品”“盒马”“美团”等企业均在设计当预制菜“龙头”主角的布局和强化新产品的研发与供给。3.社团顺势而为推发展是伴演当前，我国从上到下都设有不少与预制菜产业相关的社会团体组织。在预制菜产业发展中特别需要这些社团能顺势而为发挥作用。特别是涉及食品加工、农牧水产、餐饮美食、冷冻食品、新零售、电商平台、快递物流领域的社团组织，更需发挥专业或专项优势，为预制菜从业实体所需的信息资讯、项目引荐、人才中介、标准编制、平台导入、产业规划、风险评估、文化创意、品牌塑造等方面提供非营利性服务，并当好伴演配角。目前，中国食文化研究会预制菜文化专业委员会，中华饮食文化专项基金会、中国亚洲经济发展协会职业人才委员会等一级社团组织正在构建合作平台，实施助推助力预制菜产业高质量发展的服务行动计划。4.社会齐心协力大合唱是协奏在我国预制菜产业可预期的发展前景下，在大力构建各类支撑体系中，社会的工农界、科技界、教学界、金融界、文旅界、商务界、交通界及种养业、餐饮业、食品业、物流业等领域要齐心协力参入大合唱。其重点应在于：指导产业布局规划、支持设计项目、培育人才团队、推进产品研发、协助标准实施、保证产品质量、提供金融扶持、推动三产融合、拉动供应链参与、提升产能升级，创立核心品牌、扩大国际竞争力和影响力。目前，贵州食品学院、盐城生物工程高等职业技术学校等一批科研教学院校，正在布局预制菜学科建设和开展相关职业技术培训计划，并将参与相关区域性产业发展研究和设计等。作者简介：金连登(1951—），男，浙江杭州人，研究员。国内水稻品种品质品鉴与评价、稻米标准化与产业化与品牌化构建研究资深专家。科技部[gf]2022[/gf]稻米精深加工技术创新联盟副理事长兼有机稻米产业联盟执行主席；中国食文化研究会预制菜文化专业委员会书记、专家委主任委员。

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